‘Akide’; inanç, bağlılık, ilke, yapışma düğümlenme ve birbirinden ayrılmamak anlamına gelirken, ‘akit’ de sözleşme anlamına geliyor. Bu şekerin ilk çıkışı, yeniçerilerin devlete bağlılıklarını kanıtı olarak sadrazam ve divanı hümayun üyelerine akide şekeri ikram etmeleriyle olmuş. Saray avlusunda gerçekleşen ve ‘akide merasimi’ de denen bu törene eğer yeniçeriler şeker tabaklarıyla gelirlerse, isyan olmayacak diye herkes rahatlarmış.
Mevlütlerde sunulan akide şekeri de ölüm, evlilik, doğum gibi önemli bir durumdan sonra inananların Allah’a bağlılıklarının simgesi. Başka türlü bir akit o da…
Akide şekerinin kıvamını şeker şurubuyla tutturmak çok daha kolay. Böylece sonradan şekerlenmesi ihtimali de olmuyor. Ancak sağlıklı oluşundan tutun tadına kadar çok ciddi fark yaratıyor şeker şurubu kullanmak. Pek çok kişi şeker şurubuyla yapılan akideyi yiyince şekerle o güzelim bağı kuramıyor ne yazık ki.
Bu yüzden Cafer Erol’dan akide almak, bu şekeri çocuğunuza iç huzuruyla yedirebilmek demek.
KIVAM VERME
Bakır kazanlar 35-40 dakika kaynıyor. Kaynayan şurup yavaş yavaş 180 dereceye çıkarken içindeki suyun tamamen uçması gerek. Eğer su yeterince uçmazsa akide yapış yapış olup oda sıcaklığında erir. Bu su mevzuunun başka bir önemi de şu: Yumuşak kıvam katkı maddeleri anlamına gelebilir.
MALZEME EKLEME
Şeker iyice kaynayınca içine gül, çikolata veya sakız gibi malzemeler de eklenip alttan ısıtmalı mermer havuza dökülüyor. Sonra çeşidine göre ya karşılıklı iki şeker ustası mermerde soğuyan karışımı çeke çeke, iyice uzatarak kıvama getiriyor ya da parçalar kopartıp iyice yuvarlıyor.
KESME ŞEKİLLERİ
Yapılan çeşide göre de kesme şekilleri fark ediyor şekerlerin. Mesela çilekli olan makasla kesilirken, fındık-fıstıklı olan kesildikten sonra fındık-fıstığı içine iyice alsın diye elle hafifçe yuvarlanıyor. Fındık, fıstığı içinde bütün halde bırakacak şekilde kesmek de bu işin ustalığından.
ÇEŞNİLERİ VE ÇEŞİTLERİ
Eskiden susam, fındık, tarçın, damla sakızlı çeşitler varken şimdi çeşitlerde sınır, hayal gücünün gittiği yer. Ben ilk fırsatta Antakya baş biberden bir akide şekeri deneyeceğim. Kaynatılan şekeri biraz çikolatalı biraz düz akide gibi bırakıp sonra onları birleştirmek de mümkün tabii.
NASIL SAKLAMALI
Akide şekeri çok hassas bir ürün. Onu saklarken dikkat etmeniz gereken püf noktaları var. Mesela havayla temas eder etmez yumuşamaya meylediyor. Aklınızda olsun, şekerlerinizi ağzı sıkıca kapalı bir kavanoz ya da kutuda muhafaza ederseniz ömrü uzuyor, ağzınızdan da tat eksik olmuyor.
205 yıllık bir aile geleneği
ŞEKERCİ CAFER EROLKuruluşu 1807’ye kadar uzanıyor. Tabii araya savaş yılları giriyor, yokluk döneminde şeker yerine pancarla, pekmezle macunlar yapıyorlarsa da öyle zamanlar geliyor ki bu yoklukta şekercilik yapabilmenin ihtimali kalmıyor ve memleketleri Kastamonu’na geri dönüyorlar.
Daha sonra Cafer Erol, büyük dedesinin yaptıklarından feyz alarak, İstanbul’a gelip birçok yerde şekercilik yapıp işin ustalıklarını anlamaya çalışıyor. Ustasından el alınca da 1945’de Kadıköy çarşısında, o güzel dükkânını açıyor. O gün bu gündür devam eden şekerci, akide şekerinin klasiklerinden wasabili olanına kadar çok özel ve birbirinden farklı şekil ve boylarda tarifleri bizler için hazırlıyor.
Cafer Erol’un oğlu Nurtekin Erol’un devam ettirdiği iş, çok kıymet verdiğim babadan evladına geçen işler kategorisinde devam ediyor. Beşinci kuşak olarak Nurtekin Bey’in kızı Yonca Hanım ve oğlu Hakan Bey ’de babalarından el alıyor.
Basit karışımın muhteşem haliLokum, adını ‘rahat-ul hulküm’ yani boğazdan rahat geçmesinden alıyor. Bence basit karışımın muhteşem hali: Sadece şeker, nişasta, su ve tartarik asitin birleşip tatlı tatlı karışmasından oluşuyor.
Lokum yapılan kap büyüdükçe tat kalitesi düşüyor. Cafer Erol 30-35 litrelik kazanlarında pişiriyor bu güzel karışımı.
Tüm lokumlar aslında temel bir lokum karışımından hazırlanıp içine sonradan eklenen fındık, fıstık veya sakız veya diğer özlerle farklılaştırılıyor. Biz dükkândayken 30 kilogram kaynayan lokuma 8 kilogram Antep’in nefis boziçini boca ettiler. Bu fıstığı gerçekten fıstıkların Porsche’si gibi düşünebilirsiniz. Lokum, hem emek hem de kalite açısından gerçekten fiyatını hak ediyor böylelikle.
Lokumcularda en sevdiğim alet piştikten sonra dökülen, o güzel tahta tepsiler. Kaynayan lokum yavaş yavaş altı nişastayla unlanmış tahta tepsilere dökülüyor. 10 saat bu şekilde bekliyor.
Sonra sertleşen lokumlar kesme aşamasına geliniyor. Kesim bitince nişastadan arındırılıp pudra şekeri dökülüyor.
Lokumun kıvamına geldiğini anlama testi: Bir çorba kaşığı kadar lokumu elinize alıp suyun altına tutuğunuzdaki sertlik size lokumun olup olmadığını anlatıyor. Ustanın ezberlediği, biraz sert ama suyla yavaş yavaş açılan bir kıvam bu.
