Çocukken evde balık piştiğinde suratımı asardım. Yemediğim gibi fazla koku alan burnum balığın varlığını birkaç gün daha hissederdi. Bu hafta o çocuğu içinde halen taşıyan büyüklere özel iki tarifim var. İlki, çocukluğumun en lezzetli ekmeğinden yaptığım, benim aklımı başımdan alan minik balık burger.
* Bu tarifin başrol oyuncusu çocukluğumun en güzel ekmeği. Pek çok çocuğu uykusundan uyandıracak, anında mutlu edecek pastane ekmeği, üstü yumurtalı, hafif tatlı, doğumgünlerimizin en ayrılmaz parçası olan şu küçük sandviçlerinden bahsediyorum. Bu tarifle yaklaşık 8 adet minik balık burger hazırlayabilirsiniz.
* Balıkçınızdan mevsimin beyaz etli balığını, (levrek, çupra, mezgit olabilir) sizin için derisini de alarak fileto çıkarmasını rica edin. Bu şekilde alınmış balığı iyice yıkayıp, havlu kağıtla fazla suyunu alın, biraz tuz ve karabiber koyup tatlı tatlı elinizle vurarak tadın geçmesini sağlayın.
* Sonra bir çorba kaşığı un ve bir çorba kaşığı galeta ununu bir tezgaha döküp karıştırın ve iki parça filetoyu bu karışıma bulayın. Filetoları boş ekmeğin büyüklüğünde kesin. Keserken orta kemik ekseninden kesin ki balığınız dağılmasın.
* Tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı dökerek ısıtın. Balıkları tavaya yerleştirip kızartın. Her iki tarafını da çıtırlaşana kadar pişirin.
* Sosu için, dört çorba kaşığı mayoneze, küp küp doğranmış 10 adet kornişon turşu ekleyip karıştırın. 10 dal kekiği de yeşil rengini verebilmesi için havanda döverek mayoneze ekleyin. Son olarak dört-beş tur çekilmiş karabiber ve acı sevenler için bir adet ince kıyılmış kuru kırmızı biberi de ilave edin ve tüm malzemeleri tadlar iyice birbirine geçene kadar karıştırın.
* İki küçük kırmızı soğanı dilimleyebileceğiniz en ince halkalara kesip kızgın tavada üç dakika kadar çevirin. Biraz tuz ekleyin tamamdır.
* Final dokunuş için önce ekmeği ikiye bölün. Fotoğraftaki gibi alt kata soğanları, marulu ve üzerine levreği yerleştirin. Ekmeğin üstüne de bolca sos sürün.
Yemeği servis ederken bu sostan biraz daha fazla bulundurun derim.
Malzemeler
1 adet mevsimin beyaz etli balığı
2 adet ufak kırmızı soğan
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı galeta unu
4 çorba kaşığı mayonez
10 adet kornişon turşu
10 dal taze kekik
4-5 tur taze çekilmiş karabiber
Acı sevenler için kuru kırmızı biber
Körpe marul yaprakları
Minik hamburger ekmeği ya da boş sandviç ekmeği
Kırmızı-beyaz balık* Artık yemeklerde krema olabildiğince kullanmıyorum. Bana 1990’lı yılları hatırlatıyor. Ancak arada bir ekleyince hem nostalji yapıyorum hem de sanki yemek başka türlü doyurucu oluyor.
* Balıkçınızdan bir çupranın filetosunu ve derisini çıkarmasını isteyin. Her mevsim var ve sadece çiftlikte yetişiyor diye burun kıvırdığımız çupranın o lezzetli lop etli halini hatırlatmak istedim. Kendime bile!
* Yemeğe başlarken balığı iyice yıkayıp havlu kağıtla fazla suyunu alın ve pişirmeye başlamadan önce balık filetolarının her birini çekilmiş karabiber ve biraz da tuzla tatlandırın.
* Çupra bulamazsanız, beyaz etli başka bir mevsim balığını da kullanabilirsiniz.
* Bazen balığın üzerinde kılçıklar kalabiliyor. Aman dikkat bunları bir mutfak cımbızıyla çıkarmakta fayda var. Kılçık olup olmadığını filetonun ortasında parmağınızı boylu boyunca gezdirine anlayabilirsiniz.
* Küçük bir soğanı ince yarım halkalar şeklinde doğrayın. Tavada, iki çorba kaşığı zeytinyağında çevirin. Ardından yedi adet dilimlenmiş mantarı ekleyin. Soğan ve mantar kendilerini bırakmaya başlayınca, 100 gram temizlenmiş orta boy karidesi ve balıkları ilave edin.
* Balıklar hemen pişmeye başlayacak. Renkleri saydamlığını kaybedip beyazlaşmaya başlayınca, ince ince doğranmış iki diş sarımsak ve 100 gram krema ekleyin ve iyice karıştırarak ocağın altını kapatın.
* Son olarak üzerine bir adet taze soğan ve dört dal maydanozu ince ince doğrayarak serpiştirin.
* Tam bir ziyafet tadında olması için, kruton ekmeklerle servis etmenizi öneririm. Bunun için iki dilim ekmeği ufak parçalara ayırıp fırında kurutabilirsiniz ya da tavada biraz yağda çevirip çıtır ekmekler hazırlayabilirsiniz. Kurutonları elinizle parçalayıp, servis yaparken üzerine serpin.
Malzemeler
1 adet derisiz çupra filetosu veya mevsimin beyaz etli balığı
1 adet küçük soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
7 adet mantar
100 gram temizlenmiş orta boy karides
100 gram krema
1 adet taze soğan
4 dal maydanoz
2 diş sarımsak
2 dilim ekmek
Mevsimin lezzetleri
SEPETTENDenize yakın olanlar oltasını alıp sahile gidebilir. Daha şanslı olanlar bir balıkçıyı birlikte çıkmaya ikna edebilir. Bu ay palamut güzel, istavrit yavaş yavaş kıvama geliyor. Çupra, orfoz ve kırlangıç daha az lezzetli olacak bu aydan sonra. Lüfer havalı. Ne yazık ki bu yıl tekirler çok küçük. Onlardan uzak duralım. Kış tam anlamıyla başlayınca hamsi tam lezzetini bulmuş, kefal yenilebilir olacak. En sevdiğim iki balık Antakya’da ve Kıbrıs’ta yediğim lahos ile İstanbul’da kalkan... Ama kalkan için ocak- şubatı beklemek en iyisi. Dil balığı ve uskumru da “Hep buradayız, bizi unutmayın” diyor.
Tazesini nasıl seçeriz?
HAFTANIN İPUCU1)Gözler: Bildiğiniz gibi gözler yalan söylemez. İri bombeli gözler olmalı. Bombe balığa göre değişse de lüfer daha bir insan gibi bakıyor, palamut zeki bakıyor olmalı. Gözler hafif kataraklı gibi beyaz, puslu olmaya başlamışsa tazeliği azalıyor demek.
2) Solungaçlar: Parlak ve kırmızı olmalı.
3) Eti: Balık eti ne kadar diriyse o kadar taze demek. Çok ellendiğinde ve beklediğinde eti yumuşar. Almak istediğiniz balığa bir parmak bastığınız zaman geri çektiğinizde hemen yukarı çıkması lazım.
4) Genel dirilik: Balığı ortasından tutuğunuzda ne kadar dik duruyorsa o kadar iyi. Kendini bırakıp kuyruk ve kafası yer çekimine uyuyorsa eskimeye başlamıştır.
5) Genel halleri: Bir de genel olarak balığın pulları ve derisi, parlak ve düzgün olmalı. Ayrıca kokusu da yerinde olmalı.
