Anadolu’nun kahvaltısı çorba

Bir yazıya alabileceğinden daha fazla mesaj ve ana fikir koymak huyumdur. Bu, aylardır yazmak istediğim bir yazı. Amaçları arasında çorba içerek dengeli beslenmek, kilo vermek, sindirim sistemini dinlendirmek, evde israfı önlemek ve Türk kültüründe yaygın çorba içme alışkanlığını kaybetmemek var. Birkaç ay evvel, ‘okul kantinlerinde çorba’ yazımdan sonra Hollanda’da yaşayan İnci Sanver’in önerisiyle Rotterdam’da okullarda bir proje başlatmışlar.

Sekiz hafta boyunca çocuklara çorba pişirme, sonrasında da bunu aileleriyle paylaşma adımlarından oluşan bu projenin ikinci adımı bu uygulamayı tüm okullara bunu yaymak. Bu yazıyı da diyetisyenlerin mönülerini düzenlerken dikkate alması, bizlerin de evde buzdolabımızda artmış meyve ve sebzelere bir başka gözle bakılabilmesi hayaliyle yazıyorum. Bu hafta iki çorba tarifi vermek istiyorum. Birincisi, kestane gibi bir malzemeyi kullanarak da çorba yapabileceğimizi anlatabilmek için önemli. Diğeriyse mutfak deneyi gibi: Düdüklü tencereyle sebzeleri çok da yüksek ısıya çıkarmadan, bir nevi karamelize edip baş döndüren bir çorba yapabilmenin yöntemi. Balık alma değil tutma yöntemleri olarak görüp, kendi tariflerinizi kolayca oluşturabilirsiniz. İkinci tarifin tek başına havuçla yapılanı şu an ABD’yi sarsan ‘Modernist Cuisine Yemek Pişirmenin Sanatı ve Bilimi’ kitabında da var.

MALZEME: Bir kilo kestane, iki çorba kaşığı tereyağı, bir soğan, bir litre tavuk suyu, bir çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi, bir diş sarımsak, yarım çay kaşığı tarçın ve bir dal biberiye.  YAPILIŞI:* Bir kilo kestaneyi çizerek mümkünse köz ateşinde kebaplık pişirip, ayıklayın. Çıkan kestane kabuklarından bir avucunu ayırın. Kalanını ince ince kıyın. Tencereye iki çorba kaşığı tereyağı koyup eritin, bir orta boy soğanı ince ince doğrayıp pembeleştirip benliklerini kaybettiklerinde, kıydığınız kestaneleri ekleyin. Bir çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi ve bir diş sarımsağı ince kıyıp tencereye dökün. Tüm malzemeleri iyice karıştırıp bir-iki dakika kavurun. Bir litre tavuk suyu ekleyin. Ayırdığınız bir avuç kestane kabuğunu tülbent veya süzgeç yardımıyla çorbaya köz tadının daha iyi geçmesi için sarkıtın. Birlikte bir süre kaynayınca, kabukları çıkarın ve çorbayı blendırdan geçirin. Yarım çay kaşığı tarçın ve bir çay kaşığı kuru biberiye ekleyerek tekrar ocağa alın; bir-iki dakika daha kaynatın. Birkaç közde kestane, biberiye ve taze maydanoz yaprağıyla servis yapabilirsiniz.

Bol sebze kullanarak, kimi zaman da bunları blendırla püre kıvamına getirerek sebze yemeyen birine bile sebze yedirmenin keyfine varırsınız. Elde kalan malzemeleri değerlendirmenin en keyifli yolu. Dolaptaki tek bir havuç ya da azıcık kalmış erişteyle harika çorbalar yaratmak elinizde. İdeal sıcaklıkta içince, püre şeklinde de olması nedeniyle de rahat sindirildiğinden mideyi hem rahatlatır hem de yormadan sindirmenizi sağlar. Yazın soğuk çorbalarla serinlenebildiği gibi kışın da sıcacık bir çorbayla kolayca içinizi ısıtabilirsiniz. Benim için titremeyi geçirmenin ve üşümeyi gidermenin en güzel  yöntemi. Güzel bir dilim tam buğday ekmeği ve bir kase de salatayla; ziyadesiyle hazırlanmış bir sofradan bile daha besleyicidir. Üstelik uzun süre tok tutar ve geç acıkmanızı sağlar. Kısa zamanda, pratik olarak hazırlanabilir. Sıcak su ve birkaç sebze yeterlidir. Günün her saati sevilerek içilebilir. ‘Anadolu’nun kahvaltısı’ olarak boşa ünlenmemiştir. Zaman ve para hiç önemli değil. Çorbanın maliyeti bereketiyle ters orantılıdır. Mevsimleri birleştirir. Yaz günlerinde yapılıp kurutulan tarhana çorbasındaki domates lezzeti, kışın domates özleyenleri tatmin etmeye yeter de artar. Hasta olduğunuzda ya da yoktan sebeple birinin çorba yapması, sevgiyi ölçme biçimi olarak kullanılabilir. ‘Bir çorba yapanım yok’ deyimi boşa söylenmemiş olsa gerek.

KÖK SEBZELERDEN DÜDÜKLÜ ZİYAFETİ

MALZEME:  Üç adet büyük havuç, iki adet orta boy pancar, iki adet orta boy soğan, bir çorba kaşığı karbonat, bir çorba kaşığı tuz, 125 gram tereyağı, bir litre soğuk su YAPILIŞI: Çok az düdüklü tencereli tarif veririm. Hatta bu, gazetedeki bir ilk. Neden düdüklü tencereye ihtiyacımız var derseniz; genelde karamelize etmek diye adlandırdığımız işlem Maillard reaksiyonu olarak da bilinir. Yemeğin bir taraftan kahverengileşirken tadının da bambaşka haller alması reaksiyonu aslında.

Aminoasit ve şekerlerin birlikte reaksiyona girip küçük zincirlere dönmesini sağlıyor. Hoş görünen kahverengimsi bir hal alıyor. Bu reaksiyon yüksek ısıda olabiliyor. Tavada yaptığımızda sadece yiyeceğin dış kenarına etki ederken basınçla ısının yükseldiği ismini çok sevdiğim ‘düdüklü’ tencerede besinin tamamının bu reaksiyona girmesi mümkün. Böylece küçük bir tat bombası oluyor. Üç büyük havuç, iki orta boy pancar ve iki orta boy soğanı yarım santimlik parçalar halinde doğrayın. Havuçları uzunlamasına önce ikiye sonra tekrar ikiye kesin. Ortalarındaki rengi farklı odunsu kısmını katmayın. Pişince bir acılık veriyor. Düdüklü tencereye 125 gram tereyağını koyup eritin. (Tereyağı çok geliyor biliyorum, çekinenler biraz azaltabilir, çorbanın tam hakkı bu kadar) pancar, havuç ve soğanları yerleştirin.

Bir çorba kaşığı tuz, bir çorba kaşığı karbonat da ekleyip, tencerenin kapağını kilitleyin. Buhar ayarında 20 dakika pişirmeniz yeterli. 20 dakika sonra kapağını açtığınızda sebzelerin aldığı renk ve tada inanamayacaksınız. Klasik kural sıcak bir yemeğe sıcak su eklemek ancak karamelize hallerini bozmamak için bir litre soğuk su ekleyip şoklayın, el blendırıyla püre haline getirin ve kaynatın. Afiyetle içerken de beni hatırlayın.