14 şubat ve sevgililik deyince, bu hafta aşkı anlatan bir tarif yapmak istedim. Tabii çikolata olmazsa olmazdı. Bizim mahallede genç bir çikolatacımız var. Lebosi çikolatanın kurucusu Gamze ile arada projeler yapıp, farklı hayallerimizi gerçekleştirmeye çalışıyoruz.
Gamze’yle beraber, sevdiğine kendi çikolatasını yapıp, vermek isteyen herkes için, hem bu işin temellerinden hem de yaratıcı fikirlerden bahsettiğimiz bir gün geçirdik.
Önce biraz teori…Kendimiz çikolata yapmak istediğimizde, yapmamız gereken en önemli şey çikolatayı temperlemek. Temperlemek nedir derseniz, bunu en güzel çikolatayla olan tecrübemiz üzerinden anlatabiliriz.
Çikolatayı bir yerlerde unuttuğumuzda ya da havalar sıcakken çikolata eriyip sonra tekrar kendine geldiğinde veya biri bize çikolata aldığında, paketi açıp bakınca üstünün sanki küflenmiş gibi beyazlaştığını görürüz. Hatta “bu çikolata bayat” deriz. Bunun sebebi çikolatanın ya doğru temperlenmemesi ya da ısı koşullarından temperinin bozulmuş olması. Esasen çikolata bayat değil.
Temperlemek, çikolatanın 6 farklı çeşit kristalinden istenen beta kristallerini ortaya çıkartıp, onu pürüzsüz hale getirmek demek. Aksi takdirde kakao yağı yüzeye çıkıp, beyaz beyaz küf görüntüsünün oluşmasına sebep olur ya da çikolatanının içindeki şeker pütürlenerek toplanır. Ayrıca çikolatanın erime derecesi yükselir.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini ve kırdığınızda da o “kıt” sesinin çıkabilmesini sağlar.
Çikolatayı nasıl temperlemeliyiz?Ham bir çikolataya ihtiyacımız var. Kuvertür çikolatayı ya pul pul ya da blok halinde alıp bıçakla kıyabilirsiniz. Marketten alınan çikolatayı da kullanabilirsiniz. Ancak bu çikolataların kimilerindeki kimyasallardan dolayı erime ve temperleme aynı şekilde gerçekleşmeyebilir. Bu aşamada önemli olan çikolataya su bulaşmaması.
1- 750gr. çikolatayı benmari usulü, altta yavaş yavaş kaynayan suyun buharında eritin. Üstteki benmari tavası suya değmemeli. Burada çikolatanın 46-49 derecelere çıkması gerekli. Ancak 50 dereceyi geçmemeli.
2- Tavayı ateşten alıp spatulayla, katlaya katlaya hafif hafif soğutun. Bir nevi mayalar gibi içine beta kristalleri olan çikolatalardan atın. 50 gr. çikolatayı, böyle yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Bunu yaparken soğuma derecesine ara ara bakın. 27 derecede olması gerekiyor. Bunu arzu ederseniz bir kapta ya da temiz mermer bir satıhta yapabilirsiniz. Mermer satıhta yapmak daha güzel gözükse de kontrolü biraz daha zor olabilir.
3- Çikolatayı tekrar ideal döküm derecesine çıkarmak için benmari usulü ısıtın. 31-32 derece çikolatanın hazır olup, dökülme derecesine ulaştığı anlamına gelir.
4- Döküm yapılacak odanın sıcaklığının 20 derecenin üzerinde olmaması ideal, nem ne kadar az ise o kadar iyi… Dökülecek zemin kupkuru olmalı.
Tarif vermeden, temperleme işlemini ilk başta anlatmak istedim. Çikolatayı eritirken dereceler çikolatanın içindeki kakao oranına göre değişir. Bitter çikolatanın erime derecesi 45, soğutma derecesi 27, tekrar yükseltilip dökülmesi gereken derece 32. Aynı sırayla; sütlü çikolata 45, 26, 29, beyaz çikolata ise 40, 25, 28 derecelerde ilgili reaksiyonları gösterir. (editöre not: bu kısmı tablo haline getirerek kullanmak güzel olabilir, eğer tercih ederseniz)
Aşkı anlatan bir tarif: Sevgiliye yapmak için inanılmaz renkli, gül yapraklı, acılı, tuzlu, fıstıklı bir tarifim var. Kısacası hayatın farklı renk ve hislerini bir arada hissettirsin istedim.
İlk olarak 100gr. beyaz çikolatayı temperleyerek başlayın.
35x28 cm’lik bir çikolata yaptığımızı düşünebiliriz. Metal bir tepsiye fırın kağıdını yerleştirin. Sonra temperlenmiş beyaz çikolatanın dörtte birini, sanki bir “Pollock” resmi yapıyormuşçasına, spatulanın ucuyla kağıdın ucuna serperek, şekiller yapın. Serin bir yerde donmaya bırakın.
250+50 gr.bitter çikolatayı temperleyip, üzerine dökün. Dökmeden beyaz çikolatanın donmuş olduğuna emin olun.
Ardından kalan beyaz çikolatanın üçte birini, üzerine yine istediğiniz şekilde- benim tercihim yine abstrakt expresyonistlerinki gibi- gezdirin. Üzerine iki avuç boziçi, çay olarak satılan gül yapraklarını, bir tatlı kaşığı kadar deniz tuzunu serpin. Son olarak aşkın tatlı, tuzlu ve renkli yanlarıyla birlikte, acı daha doğrusu, yakan taraflarını temsilen 3 adet acı süs biberini ince şeritler halinde kesip dağıtın.
Çikolatanız hazır!!!
Çikolatanızı nelerle çeşitlendirebilirsiniz? Birkaç farklı fikir:Fındık, fıstık, tüm kuruyemişler emrimize amade. Gül yaprakları, ıhlamur çiçekleri, nar taneleri, portakal kabukları, yenebilir sim, minik şekerlemeler girebilir. Her türlü krokan başdöndürücü olabilir.
Nane, mercanköşk, ıtır, biberiye gibi yeşillikler de yakışır. Türk kahvesi, tarçın gibi malzemeleri de baharat olarak kullanabilirsiniz. Tabii ki kırmızı biber başrol oyuncusu olarak sahnede!
