Sizi Siyez bulguruyla tanıştırmaktan şeref duyarım. Birkaç hafta evvel kendisine değinmiştim. Fikir Sahibi Damaklar’ın katkılarıyla Türkiye’nin ilk presidium’u oldu. 12 bin yaşında olduğunu bildiğimiz bu buğday, bütün medeniyetleri görmüş geçirmiş durumda. Tadında da bütün bu medeniyetlerden katkılar var sanki. Güzelliğini ancak onun meşakkatini sevgiyle karşılayan insanlara gösteriyor. Siyez şu an Türkiye’de sadece Kastamonu’da var. Siyez buğdayı için, “Sadece Türkiye’nin değil bütün dünyanın en eskiye dayanan buğdayı” diyorlar.
Bu tarifte başrol oyuncusu siyez bulguru. Aslında onun asaletine saygıyla pişirilmiş bir aşuremsi pilav tarifi bu. Bayram yemeğinde pişirebileceğiniz cinsten. Siyez bulgurunu pişirmeye başlamadan çocukluğunuzda pirinç ve mercimeklerini ayıklar gibi ayıklamanız gerekiyor. Bu merasimi bile ne kadar özlediğinizi fark edebilirsiniz. Ben kendimden geçtim. Ayıkla pirincin taşını deyince çocuklarımın hiçbir şey anlamayacağını düşündüğümdeyse içim hafif bir buruldu. Siyeze ve üreticilerine bu inanılmaz lezzete sahip çıkmak yanında, bu tecrübeden dolayı da ayrıca kıymet verdim.
Tarife başlamadan önce iki avuç çiğ bademi ve yarım bardak kuru üzümü ılık suda bekletin. Üç adet soğanı küçük küpler halinde doğrayıp, geniş bir tencerede dokuz çorba kaşığı zeytinyağında çevirin. Üzerine temizlenmiş iki bardak siyez bulgurunu ekleyin. Birbirlerini ezmemesi için biraz sıcak su ekleyerek karıştırın.
Rayiha vermesi için bir demet maydanoz sapını öbek halinde bir ipe sararak koyun. Pilav piştikten sonra çıkarmayı unutmayın. Altı diş sarımsağı ve bir adet kuru acı biberi kabaca doğrayıp içine atın. Bir çorba kaşığı zerdeçal, karabiber ve arzunuza göre de tuzu ilave edin. Ardından 400 gram haşlanmış kuru fasulye ve 200 gram nohutu ilave edin.
Suda bekleyip açılmış bademlerin kabuklarını soyun ve üzümlerle beraber pilava ilave edin. Üzerini iki parmak geçecek kadar su koyup altını kısın ve kapağını kapatın.
Suyunu çekince altını tamamen kapatıp en az 15 dakika demlenmeye bırakın. Servis etmeden önce isteğinize göre lahana, domates, salatalık, acur veya kelek turşularını küp küp doğrayıp pilavla karıştırın. Ancak öyle bir iki tane değil iki dolu bardak turşudan bahsediyorum.
Saksıda mutluluğu bulmak Balkonlarımız, küçük bir saksıda hayatın bizlere ödül verme şeklini, mutluluğu, ürettiğimiz üzerinden haklı bir gururla tüketmenin zenginliğini hissedebileceğimiz yerler. Ben de her yıl bir yolunu bulup bu konuyu bir tarafından tutmayı önemli buluyorum. İnsanın kendine dönme arzusunun arttığı sonbahar da bunun için çok güzel bir zaman. İlkbaharın kekik, fesleğen, domates ve salatalık fideleri yerini nane, marul, roka ve kişniş, yaprak kereviz, havuç, maydanoza bırakıyor. Sonbaharda adım adım neler yapılması gerektiğine dair bilgileri basit şekilde anlatayım.
1-Ekim dikim için gerekli malzemeler: Saksı, toprak, torf, gübre, çakıltaşı, tohum veya fide, çivi-çekiç.
2-Tohum temin etmek için: Tohum konusu son dönemlerde GDO konularından ötürü epey hassas. Kendi sebze ve meyvesini yetiştiren, güvendiğiniz bir tanıdık varsa ondan tohum isteyebilirsiniz. En makbulü budur. Onun haricinde internetten ve tohum takas şenliklerinden tohum bulmak mümkün. Ya da Mısır Çarşısı alternatifini deneyebilirsiniz. Yalnız o fosforlu tohumlardan almayın. Onlar tohumdan ilaçlı.
3- Ekime başlarken ilk olarak: Eğer saksılarınızın altı delik değilse, ters çevirin ve bir çiviyle köşelerinden delikler açın. Ardından çakıl taşlarını iki parmak yükseklik olacak şekilde döşeyin. Bu fazla suladığınızda suyun akıp altının çamurolmasını kökün çürümesini engelleyecektir.
4- Toprak karışımı hazırlamak için: Önce toprağınızı bir kenarda boşaltın ve elinizle hem topaklarını açın hem de biraz havalandırın. Ardından dört birim toprağa bir birim torf ve bir birim gübre ekleyin ve iyice karıştırın. Saksınıza döküp, üzerini elinizle düzleyin. Toprağı dökerken tohumların üzerini kapatacak kadar yer bırakmayı unutmayın.
5- Hazır olan toprağa tohumları serperken: Avucunuza tohumlarınızı dökün ve parmaklarınızın arasından hafif hafif dökülecek şekilde toprağa serpin. Çok sık aralıklarla olmamasına dikkat edin ki rahat rahat büyüyüp, kök salabilsinler.
6- Sıra ‘kapama toprağı’ ve ‘can suyu’nda: Yapılması gereken son işlem tohumlarınızın üzerini ince bir tabaka halinde toprakla kapatmak. Tohumlarınızın büyüklüğünün yaklaşık iki buçuk katı kadar kalınlıkta olmalı bu tabaka. Yüzeyine dağıttığınız bu toprağı elinizle hafifçe bastırın. Tüm kalbinizle ve sevginizle tazyikli olmayan bir şekilde can suyunu verdiğinizde tatlı tatlı yetişmeye başlayacak. Ödülü o kadar çok olacak ki her bahar ektiğiniz saksılar artacak.
SEPETTENKişniş ya da eski Türkçe adıyla yumgak
Yapılan arkeolojik kazılarda Ölüdeniz civarındaki Nahal Hemel mağarasının derinliklerinde saklanan ve tarihi bundan yaklaşık 8 bin sene öncesine dayanan malzemeler bulunmuş. Bunların arasında yemekle alakalı olarak buğday, arpa, mercimek ve de Antep fıstığı ile kişniş tohumu varmış. 8 bin yıl evvelki zevk niye bugün sofralarda yok diye kendime o kadar çok sordum ki...
Televizyon programından aldığım en komik tepkilerden biri “Her şey çok güzel ama keşke o kişnişi koymasan!”
Yemeklerimizde kullanırken, kişnişten şeker bile yapıp ikram ederken, Divanı Lügati’t Türk’te kendisini ‘yumgak’ olarak isimlendirmişken bu tattan nasıl bu kadar uzaklaştık bilmiyorum. 14 ve 15. yüzyıllarda sarayın satın alma listesinde kişnişin olduğu, hatta Fatih Sultan Mehmet’in balık yanına soğan ve kişniş karışımından olan bir garnitür hazırlattığına dair bilgiler var kaynakçalarda.
Kişniş bugün dünyaya Akdeniz ve Hindistan üzerinden genişçe yayılmış olmasına rağmen bütün dünyadaki şeflerin hem yeşili hem de tohumunu sıklıkla kullandığı ender bitkilerden. Kişniş tohumunun tadını daha da güzelleştirmek için tavada biraz közleyip kullanın. Kişnişin cinsleri var, daha yuvarlak olanlar Akdeniz bölgesi, daha büyük ve oval olan tohumlar da Hindistan menşeli tohumlar. Bana Hint tohumlarından çıkan kişnişler daha yumuşak, Akdeniz tohumları daha sert ve kuvvetli geliyor. Aktarlarda ikisini de görmüşlüğüm var.
PÜF NOKTASILimon ve tuzla kesme tahtası temizleme
Ev ortamında her zaman farklı yemekler için farklı kesme tahtaları kullanma imkanımız olmuyor. Balık da et de sarımsak da maydanoz da aynı tahtada olunca nasıl temizlenmesi gerektiği daha önemli oluyor. Gerçek ahşap kesme tahtalarına sabunlu su dahi sürülmemeli. Benim hem limonları değerlendirmek hem dünyayı deterjanla kirletmemek adına işe yaradığını düşündüğüm bir temizleme tekniği var: Kullanmış olduğunuz limonunuz varsa çöpe atmadan kesme tahtanızın üzerine biraz iri taneli deniz veya kaya tuzu serpin ve limonunuzla kesme tahtanızı tuzların üzerinden iyice ovalayın. Tahtanız hem kokulardan tamamen arınmış hem de tertemiz olacak.
