Bu yazının iki amacı var. Birincisi zeytinyağını evinizde en çok tükettiğiniz yağ haline getirmek. İkincisi seneye Ayvalık Hasat Şenliklerini şimdiden programınıza alıp, atlayıp gitmeniz.
Geçen hafta sonu Zeytin Hasat Şenliği için Ayvalık’taydım. Yarı Kıbrıslı yarı Anadolulu biri olarak Ayvalık’ta kendimi epey evimde hissediyorum. Bu şenliğe, toprağa basmak, zeytin ağaçlarının arasında dolaşmak, hayatını bu ağaçlara adamış olan güzel insanlarla vakit geçirmek, ağzının tadını bilen ve lezzetli mezelerle dolu olan Ayvalık ve Cunda Adası’nda kendime de bir yemek yeme şenliği yaratmak için dört yıldır katılmaya çalışıyorum.
Ali Ekber Yıldırım yazısında, Ayvalık Hasat şenliklerinin Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar gibi vefat etmiş büyük çınarlar ve Güngör Uras, Artun Ünsal gibi yaşayan altın değerinde insanlarla ilk tanışıklık yeri olduğunu söylemiş. Benim için de bu şenlik bu anlamı taşımakta. Artun Bey ve Hasat şenliği demişken, “Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı” isimli kitabı zeytin ve zeytinyağı hakkında detaylı bilgi almak isteyenler için nefis bir kitap.
Bu tarz şenliklerin en önemli özelliği çiftçinin, yerli halkın, basının ve köşe yazarlarının, büyük, orta ve küçük ölçekli üretici firmaların ve dünyanın dört bir yanında yaşayan Ayvalık eşrafının buluşabilmesi için fırsat yaratması.
Şenliklerin cuma gece İstanbul’dan uçakla Edremit ve oradan otobüsle 2,5 saatte Ayvalık’a varışla başlayıp, sabahında Ayvalık’ın sonbaharında çarşaflaşan denizine uyanıp Taş Kahve’de sabah çayı ve Cunda pazarında köylülerden sabah alışverişi yaparak devam eden, bir klasik haline gelen akışı var.
Sonrasında Makaron isimli son yıllarda epeyce ödüller alan bir butik üreticide zeytinyağı sıkımını görmeye gidiyoruz. Makaron bir bölgenin ad. Adını, zamanında orada olan makarna fabrikasından alıyor. Bu sıkım işleminin adımlarını kısaca özetlemek isterim.
1) Tarladan gelen zeytinler ilk önce çer çöpünden ayrılıp yıkanıyor.
2) Ardından zeytinler kırılıyor. Buradaki makine iki şekilde kırıyor. Biri çekiç kırıcıyla diğeri ise merdaneyle. Merdane ile ezme tekniği zeytinleri daha az ezerek taş baskıya benzer bir kırım yapıyor. Böyle farklı teknikler, her hissi olan yağı üretmek için önemli bir detay.
3) Sırada zeytinlerin 28 derecede, hamur halinde yoğurulması var. Yaklaşık 50 dakika yoğrulan hamurun ardından zeytinden gelen koku ve renk ciddi manada değişiyor. Ardından bu hamur sıkıma gidiyor. Makaron ekibi burada başka herhangi bir katkı kullanmıyor.
4) Dekantörde neredeyse hiç su kullanmadan zeytinyağı parçacıklarından ayrılıyor ve tenekeye sızıyor.
5) Bu işlemin sonunda bir taraftan piruna çıkıyor. Cenap ve Şehsuvar Bey pirunada ellerimizi yıkatıyor. Hem tertemiz hem de yumuşacık oluyor ellerimiz. Zeytin ağacı her şeyi %100 kullanılan çok az ağaçtan biri.
Makaron fabrikası aslen artisan bir atölye. Günde 1 ton yağ çıkarma kapasitesi var ve 1 ay çalışıyorlar. Bu güzel yağlar hem Türkiye’de hem de bu yıl Amerika’da William & Sonoma’da satılacak.
Makaron ziyaretinden çıkıp koştura koştura Mutluköy’de hasat şenliğine gidiyoruz. Burası davullu zurnalı, halk ve köylülerle bir bayram yeri adeta. Oradan şehir kulübünde öğlen yemeğine geçiyoruz. Yemekte bilimum otlar var. Akkız otu nam-ı diğer şevketibostan ile yapılan “Sıcak ot” isimli yemek üzerine dökülen yoğurt ve acılı yakılmış tereyağ ile insana iskender yiyormuşcasına bir tecrübe yaşatıyor.
Ihlamur veya adaçayında pişmiş sübye yumurtası ve de inanılmaz lezzetli kum midyesi işin cabası.
Oradan ara ara yemeklerde kullandığım güzel tabakların tasarımcısı, ayrıca Ayvalık’ta inanılmaz güzel evler de yapan Tulya Madra’nın atölyesine uğruyoruz. Yemeğin tat algısının sunulduğu kap ile artması artık hepimizin farkına varmaya başladığı bir unsur. Tulya’nın eşsiz tasarımlarını internetten görebilirsiniz. Markasının ismi Santimetre. Oradan sonra antikacılarda gezinmeye başlıyoruz.
Dükkanları esnaf ile birlikte kapattıktan sonra Kırlangıç yağlarının eski fabrikasında Belediye başkanının kokteyline, akabinde de Bahtiyar restaurantta Monte Ida yağlarının verdiği yemeğe katılıyoruz. Bu yemek, benim için özel olan insanlarla bir arada olup, hoş sohbetler etmek için şahane bir fırsat oldu.
Pazar sabahı Kürşat ailesinin Anne’si Fatma hanımın pişirdiği ve Komili’nin organize ettiği yemekte yöresel lezzetlerle dünya görgüsünün nasıl birleştiğini anlamak çok mümkün. Filtrelenmemiş, taze sıkılmış zeytinyağları her şeyin içerisine gönül rahatlığı ile dökülüyor. Neredeyse baklava yufkası inceliğinde açılmış patlıcanlı böreği yemek için Ayvalık’a tekrar tekrar gidebilirim. Buraya tekne ile giderken Ayvalık’ın hali vakti yerinde ailelerinin inanılmaz zevkli, Dallasvari evlerini gördük. Ancak bu zenginlik Anadolu ailelerinin ağırlama şekilleri ile birleşince bizi biz yapan harika bir estetik ve lezzete dönüşmüş. Ayvalığın ekmek köfesini ve Fatma Hanım’ın domates sosu ile yiyince insanın aklı başından gidiyor.
Sonrasında yediklerimizi yakmak için boylu boyunca Çamlık’ta yürüyüş yapıp, Ayvalık’a varıyoruz. Köylülerden düşük tuzlu zeytin kurmak için zeytinler aldıktan sonra benim için dünyadaki en güzel noktalardan biri olan Sızma Han’da oturup ayaklarımızı buz gibi Ayvalık suyuna sokuyoruz.
Finalde, “zeytinyağı büyücüsü” veya “zeytin ağaçlarına fısıldayan kadın” diyebileceğimiz Selin Ertür, insanın ömrünü uzatan yağlarından ve bir köylünün yaptığı nar ekşisinden getirdi. Ben nar ekşisinde Antakya’yı tek geçerken hayatıma yeni bir pencere açtı.
Akşamında Cunda Adası’nın içinde bu yıl daha da güzelleşen Ayna isimli restaurantta Kürşat yağlarının verdiği davet ve güzel ailenin bizi tekrar ağırlaması ile biraz buruk bir şekilde karanlıkla birlikte İstanbul’a dönmek için otobüslere biniyoruz.
Yolda bu hafta sonu İstanbul’da kalsaydım neler yapardım diyorum. Gördüğüm güzel insanlar, yediğim yemekler, soluduğum hava, edindiğim bilgilerden dolayı Ayvalık Ticaret Odası’na müteşekkir bir şekilde gözlerimi kapatıp dinlenmeye geçiyorum. Bu rüyanın yıllar boyu devam etmesi dileği ile.
Not: Önümüzdeki hafta hangi tip yağı nereden alabilirim, nerede kullanabilirim ve zeytinciliğin zorluk ve güzellikleri ile zeytin sektörünün zorlukları hakkında yazacağım.
