Baharatın çeşitli dünyası

Uzun zamandır çeşitliliğin ve farkılılıkların hayattaki yerini anlamaya çalışıyorum. Buna dair en güzel cevabı da baharatlar veriyor bana. Onları güzelce harmanlayarak, ahenk içinde kullandığımda enfes bir tat çıkabiliyor ortaya.
1800’lerde baharata ulaşmak çok daha zor ve pahalı olmasına rağmen çok çeşitli baharatlar kullanmışız. Bunları bir yerden bir yere giderken yanımızda taşımışız. Kimisini ete sarıp pastırma, kimisini farklı salçalara karıştırıp katıklar yapmışız. Oysa şimdi mutfaklarda 2-3 çeşit baharat kullanılıyor. Altı ayda bir yapılacak sıkı bir alışverişle ihtiyacımız olan baharatları evimizde bulundurmak çok kolay.

Bu bağlamda baharat için sıkıştığımda aradığım Ucuzcular’ı ziyarete gittim. Mısır Çarşısı’nda çok sevdiğim dükkânlar var. Onların hiçbirine ayıp olsun istemem ama merkezi Kapalıçarşı olan, beş kuşaktır esnaflık yapan bu aileden biraz bahsetmek istedim. Karşımda, gözleri pırıl pırıl parlayan henüz 30 yaşında bir kız var. İşinin meraklısı ve bulunması zor isteklerime cevap bulmaya çalışan birisi Bilge. Onu tanıdıkça beş kuşaktır bu işlerle haşir neşir olan Ucuzcular Ailesi’ni de anlamak istedim. Hikâye memleketimizde özel olan insanların, inişli-çıkışlı, şanslı-şanssız dönemlerini çok güzel özetliyor.
KÂĞIT PARA KALKINCA
Ucuzcular Baharat’ın hikâyesi 480 yıl öncesine dayanıyor. Mısır’da başlayan baharat işini Mısır Çarşısı’nda devam ettirmek üzere İstanbul’a gelen aile, leblebi ihracatıyla ön plana çıkınca Leblebiciler olarak anılmaya başlar. Hatta Eminönü’ndeki Leblebici Sokak adını buradan alır. O dönem tüm altınını kağıt paraya yatıran ailenin büyüğü, bu paraların tedavülden kalkmasıyla nakit sıkıntısına düşer ve eldeki paraları yakıp, ne var ne yok satıp Malatya’ya taşınır. Oğullarından Hacı Ali Efendi babasının birikiminden faydalanıp ‘Ucuzcuzlar Baharat’ı ilk önce Malatya’da açar. İşte hikâye bir yandan eğitimle geçen yılları öte yandan ticarette gösterilen çabaları ardı ardına kovalayarak buralara gelmiş. Tam burada pazarlama açısından önemli bir kısmı anlatmadan geçemeyeceğim. Dükkânını yeni yere taşıyan Dursun Ucuzcu ayaklarını mavi boyalı bir kovaya daldırmış ve eski dükkândan yenisine boyalı ayaklarıyla iz bırakarak yürümüş. Böylece eski dükkâna gelen müşteriler izler sayesinde yeni dükkânı kolayca bulmuş. 1970’lerde İstanbul’a dönen ve toptancılığa başlayan aile, ardından Mısır Çarşısı 51 numaradaki dükkânda Ucuzcular Baharat’ı açar. Şimdi bu başarı dolu hikâyenin bayrak taşıyıcıları Bilge ve Ahmet Kadıoğlu kardeşler. İki kardeş eğitimlerini tamamladıktan sonra baba yadigârı mesleklerini geliştirmek için işin başına geçmişler ve özenle işlerini takip ediyorlar.

Kekik zahterden baharat zahtere
Zahter, ağzımdan düşürmediğim bir kekik türü. Tadı sert gözükse de yemekle karıştığında klasik kekiğe göre çok daha fazla tat verir ve yapısı itibariyle daha az dişe gelir. Zahter kekik, tohuma kaçmadan nefis, mor çiçekler açar. Zahter kekiğin kurusunda bu mor çiçeklerden de görebilirsiniz. Bildiğimiz, Güneydoğu Anadolu yöresinde yapılan, kimyon, yerfıstığı, leblebi, karpuz çekirdeği, zahter kekik karışımından oluşan, toprak renkli görünümdeki karışımdan daha farklı olan Lübnan, Suriye bölgelerindeki zahterdir. Burada zahter kekik kurusunun yeşili, sumağın bordosu ve susamın beyazı ön plandadır. Top (bilye) kekikse bitki olarak daha kısadır, doğada gördüğünüzde kolayca gözünüze çarpar. Top şeklinde oluşundan ötürü ısırdığınızda bir anda aromasını ağızda bırakabilir ve fazlası yemeğinizde acı bir tat yaratabilir.
Leziz baharat karışımları
Kimi zaman lezzetli yemek yapmak için kısa yollar fena olmuyor. Doğal lezzet arttırıcılar kullanarak “Hooop yapılmışı var” demek sanırım bu kısa yolların en ahlaklı ve sağlıklılarından. Ucuzcular’da da bu baharatlardan pek çok çeşit var. Yeniçeri baharatı: Bu isim bu karışıma çok yakışıyor. Hikâyesi de var. Saray mutfağına alışık yeniçeriler, uzun seferlerde bu lezzette yemek bulamayınca yanlarında bu baharat karışımından götürürmüş. İçinde kekik, nane, mercanköşk, sumak, sarmısak gibi çeşitli baharatlar barındırıyor. Acısı, ekşiliği, kekreliği ve alttan tatlılığı var. Tütsü baharatı: Bunu da baharat karışımları içinde yazmak istedim. Pek çok tane baharatı ocağın üzerinde biraz bekletip kendi öz yağlarını ortaya çıkarttığınızda daha yüksek bir lezzete ulaşmak mümkün. İşte tütsülenmiş baharatlardan oluşan bu karışımda da paprika, kimyon başrollerde. Bizim biberlerimizden tütsülendiği günleri dört gözle bekliyorum.

Zerdeçaldan safrana ilginç bilgiler
Kakule Kakule nefis bir baharat. Ucuzcular’da yeşil, siyah ve beyazını bulunca inanılmaz mutlu oldum. Kahvelerde, sıcak çikolatalarda değişik lezzet arayanlar için güzel bir alternatif. Ayrıca, dünyada safran ve vanilyadan sonra en pahalı üçüncü baharat. Mutfak jargonunda kakule deyince bahsi geçen yeşil kakule. Ferahlatıcı, taze nane hissiyatı veren, bir yandan da odunsu bir aromaya sahip. Beyaz kakule, yeşil olanın güneşte veya fırında kurutulmuş ve aromasının hem farklılaşmış hem de hafiflemiş hali diyebiliriz. Siyah kakuleyse, yeşile göre daha iri, daha dumansı ve topraksı bir aromaya sahip.

Zerdeçal Zerdeçal, namı diğer hint safranı, bir kök bitki. Pek çoğumuzun bildiği bir karışım olan körinin içindeki renk veren temel baharatlardan biri. Hafif bibersi, acımsı ve hardalımsı aroması olan zerdeçalı kullanırken hassas olmak gerekir. Zira hem aroması hem rengi itibariyle yemeğinizde düşündüğünüzden baskın bir hal oluşturabilir. Safran Dünyadaki en pahalı baharat olarak ünlü safran öylesine kıymetli ki, bir kilo elde edebilmek için 160 bin çiçek gerekiyor. Safranı hepimiz biliriz ama kullanmasını bilen çok azdır. Safranın en önemli özelliği ise yemeklere verdiği rengi diyebiliriz. İspanya, İran, İtalya ve Fransa en çok üretildiği yerlerdir, Türkiye’deyse ismiyle bilinen Safranbolu’da üretilir. Aspir Kır safranı, haspir gibi isimleri de var ve tip olarak safrana benzerliğinden yalancı safran olarak da biliniyor. Renk verici özelliğinden dolayı aspir pilavlarda kullanılıyor.