Malum İstanbul, güzellikleriyle, katman katman tarihiyle insanın aklını başından alan bir şehir. Ne kadar tarihi hiçe saysak, ne kadar beton beton üstüne yığsak da halen şarşırtan, hırçın, vahşi, görmüş geçirmiş bir şehir...
İşte 3-4 hafta evvel Çengelköy’de yorgunluk atma yürüyüşüne çıkmışken gördüğüm, ne olduğunu merak ettiğim ve annem sayesinde öğrendiğim bir çeşme, bu hafta hayal dünyamı süsledi ve sizinle paylaşmadan edemedim.
Önce çeşmenin fotoğrafına şöyle bir bakın. Tıpkı sokakta yürürken rastlamış gibi… Altta bir Osmanlı estetiği, tepesinde de kavuğa benzer bir şey ama kavuk değil… Biraz daha dikkatli bakın.. Neye benziyor? Lahanaya.. Evet bu lahana Çengelköy’deki Serkavas Ahmet Ağa çeşmesinin (yolun ortasında kaldığı ve musluğu da olmadığı için dikkatli bakmazsanız çeşme olduğunu anlamayabilirsiniz) lahanası. Bir dönemin lahanacılarını temsil eder ve aslen ezeli bir rekabetin simgesidir. “Peki lahanacıların rekabeti kimle?” derseniz: Bamyacılarla…
Dünya kupasını uzaktan da olsa heyecanla seyrettiğimiz bu dönemde, 100 yıllık Fenerbahçe, Galatasaray ve Beşiktaş’a olan bağlarımızı da düşününce, 400 yıllık bir rekabet beni başka yerlere götürdü. Söz konusu olan Galatasaray-Fenerbahçe maçıysa, tüm memleketi birden tatlı bir rekabet sarıverir. Bamyacılar ve lahanacılar, Yeniçerilerin savaş zamanı dışında talimlerini hırsla yapabilmeleri için kurulmuş bir sistem. Bazı kaynaklarda farklılıklar da olsa, en yakın olanı, babasının Timurlenk’e yenilgisini iyi analiz eden Çelebi Mehmet’in karşı tarafın atlılarının gücünü hissedip kendi ordusundaki hakimiyeti artırmak için bu sistemi kurduğudur. Lahanacılar ismini Merzifon’un lahanasından alır. Bamyacılar da Amasya’nın bamyasından almıştır. Böylece 15. yy’dan 19. yy’a kadar devam eden bu iki takım sayesinde Yeniçeri Ocağı alttan sürekli kuvvetlenerek yetişmiş. Sultanahmet Meydanı’nda cirit, güreş, okçuluk, mızrak, top ve labut atma gibi müsabakalar yapılırmış, hatta bizim şimdiki takımlar gibi bu takımların da kendine has renkleri varmış. Oyunlara çıkarken lahanacıların bayrakları yeşil, bamyacılarınki ise kırmızı olurmuş. Tabii ne olursa olsun taraftarlık her müsabakada bâki. Batıdaki gladyatörleri bu kadar iyi bilirken bu takımlara vakıf olmamak sanırım bir kayıp. Ancak hiçbir şey için geç değil..
O dönemde, başını padişahın çektiği fanatik taraftalar, takımlara bağlılıklarını farklı heykeller yaptırarak gösteriyormuş. İşte bu çeşme de, Topkapı Sarayı'nın Bab-ı Hümayun Kapısı'ndan sağa inen yol üzerinde, biri bamya (ama artık üzerindeki bamya figürü mevcut değilmiş) diğeri ise lahana motifleriyle süslü iki dikili taşta bunlardan. 2.Mahmud ilki olan bamya anıtını, 3. Selim de lahana anıtını yaptırmış. Hatta öyle ki 3.Selim, lahanacılar için komik bir şiir bile yazmış:
“Kış mevsiminde çıkar ortaya lahana
Gerçi biçimce Keykavus' un topuzuna benzer
Can verir insana, çünkü taze gül yaprağıdır lahana
Dizilmez yüz bin, bir ipliğe bamya gibi,
Arslandır o, arabayla gezer sanki lahana
Hiçbir zevk ve mutluluk olmazmış onsuz
Olur mu, helva söyleşileri, olmazsa eğer lahana,
Lâyıktır ona, İlhâmî ne türlü övgüler yazsa
Lahanacım, Lahanacım, Lahanacım, Lahana”
Tabi yıllar geçtikçe insanlar değişiyor, bu yüzyıllarca süren derbiler Yeniçeri Ocağı’nın kapatılmasıyla heykellerde, çeşmelerde, mezar taşlarında kalmış. Çengelköy’den geçen insanları, taşı elleyen çocukları, yanıbaşında öpüşen sevgilileri, bütün gün karşısından bakan otoparkçıyı ve büfeciyi selamlayan çeşme, adeta dünyanın kimseye kalmadığını kanıtı gibi…
Bamya ve lahanacılara saygı ve selamla, bu haftaki yemekleri onların hikayelerinden esinlenerek yapmak istedim. Onların şerefine, bir maç izlerken yanına soğuk bir içecekle atıştırmalık olsun diyerek yola çıktım. Adına da “tarhanalı bamya cipsi” diyebiliriz. Malum ramazan geldi ancak maç saaatleri geç olduğundan, tekrar acıkanlar için ufak bir kaçamak mahiyetinde yapıp, yiyebilirsiniz. Bamyalı diğer tarifte de de patlıcan kızartma sevenlere alternatif, güzel bir lezzet sunmak istedim. Bunun bir versiyonu Bodrum’da yapılıyor ancak yaygın değil. İnanıyorum ki yaptığında herkesin inanılmaz zevk alabileceği lezzette yemekler. Evet ikisi de hafif tarifler değil ama arada küçük kaçamaklar yapmak hepimizin hakkı.
Tarhanalı Bamya Cipsi
Bu tarif için 4-6 mm arasındaki diri taze bamyalar ideal. 200 gr bamyayı yıkayıp iyice kurulayın. Bir kasede 4 veya 5 yumurta sarısını çırpın. İsterseniz yumurtanın hem akı hem de sarısını kullanabilirsiniz. Ancak akı biraz daha çırpılınca iyice kabarıyor ve panelenmiş kısmı bamyanın tadını eziyor. Yumurtaya buladığınız bamyaları, bir tabağa koyduğunuz 8 çorba kaşığı nefis domatesli tarhanayla iyice kaplayın. Burada tarhananın kuru halinin tadına bakabilirsiniz. Böylece tarhananın baharatına ve lezzetine göre hazırlayacağınız tarifin tadı çok değişecektir. Tarhananın tadı kısa gelirse biraz daha tuz ve karabiber de ekleyebilirsiniz. Her tarafı tarhanaya bulanmış bamyaları tercihen zeytinyağında yok ise ayçiçek yağında kızartın.
Kocaman bir kaseye koyup, yanına da isterseniz taneli hardalla, isterseniz 1’e 1 oranında taneli hardal-yoğurt karışımıyla servis edeceğiniz nefis bir bandırmalık hazırlayabilirsiniz.
Bamya Kızartması
Bu tarif aslında bildiğimiz şakşukanın bamya versiyonu ama o kadar lezzetli oluyor ki sizinle paylaşmadan geçemedim. Bodrum’da daha büyükleri kızartılıp sarımsaklı sosla yeniyor ancak bu küçük bamyalar da farklı bir güzelliği oluyor. Hele ki bamyalar tam da yeni çıkmış, körpe körpeyken; hiç soymaya gerek kalmadan yapabileceğiniz bir tarif bu.
300 gr orta boy bamyayı yıkayıp, iyice kurulayın. Eğer ki bamyalarınız biraz kartsa tepesini alabilirsiniz. Derin yağda kızartma yapacak şekilde zeytinyağı veya ayçiçek yağını ekleyip, tencerenin altını yakın. İyice ısınan yağınızın içine bamyalarınızı ekleyin ve 4-5 dakika kadar, tüyleri hafif kahverengileşene kadar kızartın. Çok miktarda bamyayı bir anda koymayın ki yağın ısısı hızlıca nüfuz etsin ve çıtır çıtır olsun. Kızarmış bamyaların fazla yağını almak için önce bir havlu kağıdın üzerine çıkarın.
Sosu için, 1 iri domatesi ayrı bir tencerenin içine rendeleyin. Doğradığınız 3 diş sarımsağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağını, 1 tatlı kaşığı sirkeyi ve damak tadınıza göre tuzu da domates rendesine ekleyip, göbek atana kadar, 5 dakika pişirin. Daha sonra bamyaları servis kabına alın (isterseniz burada bamyaları tuzlayabilirsiniz) ve üzerine domates sosunu dökün. Bir kasede 3 çorba kaşığı yoğurdu çırpın. Önce domatesleri bamyanın üzerine dağınık bir şekilde serpiştirin. Sonra aynı şekilde yoğurtu da tabağı kirletirmişcesine gezdirin. Ortaya çıkan görüntü adeta ahenkli renklerden oluşan bir tablo gibi olacak. En son olarak da bir Refika dokunuşu olarak yarım avuç kavrulmuş leblebi ekleyin. Bütün haldeki leblebiler aradaki küçük futbol topu gibi duracaklar. Soğuk da sıcak da servis etseniz harika bir lezzet elde edeceksiniz.
