Yemekle ilgili yolculuğa başlama sebebim Türkiye’nin sadece bir ilçesinde bile onlarca, yüzlerce çeşit meze var iken hem balık hem de kebapçılarda karşımıza aynı 30 çeşit mezenin döne döne, hatta mevsimlerden bağımsız bir şekilde çıkması idi. 5 yıl içerisinde her şey çok değişti. Şimdi çok daha fazla çeşit meze var. Lezzetli mi? Biz halen en çok patlıcan söğürme ve şakşuka mı yiyoruz? Sanırım.. Ancak değişim adım adım olacaktır ve herkes yavaş yavaş daha lezzetli mezeler talep etmeye başlayıp, beğendiklerini anlatıp, evlerinde yapacaktır.. Adım adım ya da dedemin deyimi ile “yavaş ama emin” bir şekilde..
Mezecilik aynen pastacılık gibi başlı başına bir zanaat. Kendince bir mükemmeliyetçilik gerektiriyor. Henüz yaygın olarak mutfakta mezecilik diye bir ayrım yok. En fazla soğukçular var. Yaygınlaştıkça yine bize hiç yabancı olmayan tatlardan yeni mezeler üretebilecek hale geleceğiz. Belirli değerlerimizi, unutmaya yüz tuttuğumuz alışkanlıkları, teknikleri ve malzemeleri tekrar hatırlayarak...
İşte bunlara örnek olabilecek 3 çeşit meze hazırladım. Bugün hepsini üst üste yapıp ekibe de yedirdim. Öğlen yemeği ayrı bir şenlik havasında geçti. Umarım size de geçmişten bir şeyler hatırlatıp, sofralarınızda sevdiklerinize ufak süprizler yaptırır.
Domates suyunda pişen mantı
Mantıyı sade suda haşlar üzerine yağ bazen salça yakar ve yoğurtla yeriz. Yöre yöre bu mantık ufak değişiklikler gösterir. “Başka bir sosta mantı pişse ve meze olarak yense” dedik ve yeni bir tarif oluştuduk. Atölyemizin en sevilenlerinden biri oldu. Biz hazırlanıp, dondurulmuş mantıyı zaman zaman mufağımıza alıyoruz. Halen şehirlerde bir zanaat olarak elde yapılıp kullanıma sunulan bu âdeti desteklemek bizim görevimiz, bir taraftan da zorda kaldığımızda hayat kurtarıyor.
Yarım kilo donmuş mantıyı derin bir tencerede, yüksek ateşte kaynayan suya atın ve kapağını kapatın. 2 dakika içince tekrar kaynayacaktır. Bu şekilde 5 dakika kadar daha haşlanacak. Derin tencerede 1 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağını eritin. İçerisine 2-3 diş sarımsağı ve 1 ceviz büyüklüğündeki zencefili ekleyip 30 saniye kadar kavurun. Ardından üzerine 600cl domates suyunu ekleyin. Domates suyu birazcık kaynasın ve zencefille sarımsağın tadını iyice çeksin. Domatesin ekşiliğini alsın diye içerisine 1 tatlı kaşığı toz şeker ekleyin ve1 tatlı kaşığı karabiber ekleyin. Benim kullandığım mantı tuzlu olduğu için ayrıca tuz atmadım. Siz tuzunu kendi kullandığınız ya da yaptığınız mantıya göre ayarlayabilirsiniz.
Haşlanan mantının kevgirle suyunu süzüp domates suyunun içine atın ve karıştırın.
Onlar pişerken 1 bağ fesleğeni ve 3 dal zahter kekiği ince ince kıyıp onu da mantının içerisine atın. Kekik ve fesleğen 1-2 dakika beraber pişince suya nefis lezzetini verecekler. Servis ederken kenarına dondurma kaşığıyla 2 top yoğurt da koyarsanız tadına doyum olmaz. Ben üzerine biraz karabiberi de çok yakıştırıyorum.
Kuru bamya, biber ve domatesin şaha kalkıp mezeye oturmuş halleri
Kuru bamya bir Anadolu geleneği. Yazı kışa taşımak, kışın yokluğunda sofradaki çeşitliliği artırmak için yüzyıllar içinde cefakar Anadolu insanının ellerinden geçerek günümüze gelmiş bir âdet. Kuru bamya genelde ipe dizilen minik bamyaların kurutulmasıyla yapılıyor. En yaygın kullanımı da etli bamya çorbası. Günümüz yaşama şekillerinde “ah bir etli bamya çorbası olsa da yesem” diyenler azaldığından, bu kuru bamya geleneğinin devam edebilmesi için kendine yeni yerler bulması gerekiyor. İşte bu mezede bulduğu yer nefis. Bir restaurantta yapılsa en çok satanlara girebilir.
Bir kolye kurutulmuş bamyayı temiz bir bez içinde iki elinizle iyice ovuşturun, tüy ve dikenli kenarlarını alın. Ardından küçük bir tencereye koyup üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. İçine çeyrek limon ekleyip 10 dakika kadar haşlayın. Böylece hem acısını suya verecek hem de yumuşayacak. Bamyalar haşlanırken 2 diş sarımsağı havanda dövün. Sarımsaklarla beraber 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ve 400 gr süzme keçi yoğurdunu karıştırın. 10 dakikanın sonunda bamyaları süzüp, alın ve tencereye tekrar temiz su ekleyip, 6 yaprak kurutulmuş domatesi ve 3 tane az acı kuru biberi koyun. 2 dakika kadar da onları haşlayın ve süzüp alın. Biber ve domatesleri şerit şerit doğrayın. 3 tatlı kaşığı tereyağını, suyunu kuruttuğunuz aynı tencerede, eritin; doğradığınız domates, biber ve bamyaları ekleyin. Tereyağı her tarafına geçene kadar 2 dakika kavurun. Kavururken 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Bamyalarla yoğurdu iyice karıştırın ve küçük bir meze tabağına alın.
Üzerine ayrı bir tavada kavurduğunuz 1 çorba kaşığı susamı da serpip servis
Sultani Bezelyenin Sandal Sefası
Sultani bezelyenin tam zamanı. Bir mezede, hem de alışılagelmemiş hali ile kullanmak istedim. Başrolü sultani bezelye ile acı biber reçeli paylaşıyor. Acı biber reçelini sadece bir tarif için yapmak biraz meşakkatli gözükse de yaptığınızda ailenin bütün acı yiyebilen fertlerinin aşık olup kısa zamanda bitireceği bir şey olduğu için cesaret edip kullandım. Detaylı tarifi 29.01.2011 tarihli yazımda Hürriyet sosyalden girip bulabilirsiniz.
10 sultani bezelyenin kılçıklarını alıp bir kevgire (varsa buharda pişirme aparatınıza) koyarak geniş bir tencerenin içine yerleştirin. 1 parmak kaynar suyu tencereye koyup, kapağını kapatın. Buharında 5 dakika pişirin. Renkleri parlak yeşil olunca tamamdır.
Bezelyeleri sırt kısımlarından iki milim uzunlamasına kesin. Bazı bezelyeler inatçılık yapıp açılmazlarsa ince bir bıçağı ortasına sokun, hemen kendilerini bırakıp açılacaklardır. 50 gr kadar Bergama tulumunu 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın. Sandal şeklinde açılmış olan bezelyelerin içerisine doldurun ve yanyana dizin. Üzerine 1 tatlı kaşığı çörekotunu serpin ve son olarak da nefis acı biber reçelinden her bezelyenin üzerine hem tanesinden hem de suyundan gelecek şekilde gezdirin. Lezzeti ve görüntüsüyle şahane mezeniz hazır.
Bu iş çok uğraştırır derseniz sultani bezelyenin üzerine 2 parmak tulumu küp küp doğrayıp, çörekotu, zeytinyağı ve acıbiber reçelini ekleyebilirsiniz.
Hepimizin 23 Nisan Cumhuriyet bayramı kutlu ve mutlu olsun.
