Kavurma aslen hem sağlıklı, hem katkısız bir et saklama yöntemi, bir taraftan da nefis bir hazır yemek. Kavurmalı pide, dürüm, pilav, hatta sebzeli yemek yapmak mümkün.
Haftanın Tarifi: Kavurma 2 kg dana sokumu, kuşbaşı
800 gr yağ, kuşbaşı
2 çorba kaşığı tuz veya fazlası
Dananın muhtelif yerlerinden çıkan parça yağları kuşbaşı doğrayın. 800 gr yağı düdüklü tencerede, kapağı kapalı şekilde ama basınçsız olarak kısık ateşte yarım saat kadar eritin. Buradaki püf nokta yağı yavaş yavaş ve renk aldırmadan eritmek. Hayvansal yağ olduğu için tencereye koyar koymaz erimiyor, açılması vakit alıyor. Yağ birazcık su bırakabilir, bu noktada kapağını açıp bir yandan eritirken bir yandan sakince suyunu uçurabilirsiniz.
Yağlar tamamiyle eriyecek ve orta kısımlarındaki kıkırdak parçaları kalacak. Yaklaşık 500 gr civarında kıkırdak çıktı bizim yağımızdan. Likitleşmiş yağın fazla kızarmasına fırsat vermeden, kıkırdakları kavurabildiğiniz kadar kavurun. Ancak ateşin altını çok açarsanız bu sefer yağ yanmaya başlayabilir.
Adana'da kıremiş, Nevşehir’de hakırdak, Eskişehir’de gakırdak, Artvin’de nakinço derler. Pek çok insanın bimediği, kimisinin anısında kalmış bir sonraki nesile geçemeyen yemeklerden ve bilgilerden. Kurban ettiğimiz hayvanın her tarafını kullanmak adına da hepimizi terbiye edecek bir bilgi…
Peki bu kıkırdak nasıl yenir? Poğaçaya ve böreklere katık olarak, üzerin yumurta kırarak, dolma içinde kullanarak, sade olarak bayram ziyaretine gelenlere ikram edilerek yüzyıllarca bizimle olan bir adet olmuş.
Tarifimize geri dönersek; kıkırdakları yağdan aldıktan sonra kalan yağa yine kuşbaşı doğranmış 2 kg sokum etini atın. 3-4 dakika kadar mühürleyin. Yağ sıcak olduğu için kolayca mühürlenecektir. 75 gr tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını düşük ayara getirip yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Düdük kapanınca altını kısın ve kısık ateşte düdüklünüzün performansına göre 30-45 dakika arası pişirin.
Sürenin sonunda tencerenin basıncını alıp kapağını açın. Et suyunu bırakmış olabilir. Bu durumda altını yüksek ateşe alıp suyunu uçurun. Suyunu uçurduktan sonra altını kapatın ve biraz soğuduktan sonra bir kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirin. İçinde hava bırakmamaya özen gösterin ve üzerinde mutlaka hava ile temasını engelleyecek kadar bir yağ tabakası bırakın. Yağı donunca havaya karşı ekstra bir koruma olacaktır. Buzdolabında saklayabilir, dilediğiniz zaman ister pilavın yanında isterseniz sandviç veya tostlarda kullanabilirsiniz. Gözünüze ilk başta biraz yağlı gözükebilir ancak bunu tavaya koyup erittiğinizde yağın fazlasını alabileceğinizi ve dışarıda yediğiniz herhangi bir et veya sucukta bu orana yakın yağ miktarı olduğunu bilin.
Başta zahmetli gibi gözükse de bu kavurmadan içine biraz soğan biraz da yeşillikle nefis bir sandviç hazırlamak bundan sonra en fazla 3 dakika sürecek.
Haftanın Anısı:Sanırım üç yaşındaydım. Bayram zamanı idi. Çocukluğumdan hatırladığım en net anılardı kokularıyla birlikte. Nevşehir’in savaşlardan korunmak için olan yeraltı şehirlerini gezdiğimi ve esen rüzgarları hatırlıyorum. Rüzgarın serinliğinin de bir kokusu vardı. Annem o günleri, sanki çok iyi anlıyormuşum ve büyük insan gibi geziyormuşum diye anlatıyor.
Sonra babamın köyüne yani Kozaklı ilçesinin İmran köyüne gitmiştik.
Şimdi sadece 40 yaşın üstünde olan insanların kaldığı bu köyde o zaman hatrı sayılır bir kalabalık ve bir telaş vardı.
Tezek kokusu küçük beynimi yakıyordu. Bir de kavurma kokusu... Yeni kesilmiş hayvanın kuyruk yağından saç kavurma... Öyle ağır gelmişti ki olan biten, eve gitmek istiyordum bir an evvel. Bugün yemek yapmamda bana en çok yardımcı olan koku alma duyum çocukken beni telef ediyordu. Dedem ve nenem alınmasın diye çaktırmamaya çalışsam da burnumu annemin koltuk altından çıkarmakta zorlanıyordum.
O çocuğa bugün bayramda kavurma tarifi vereceksin ve bunu da gururla ve ağzın sulanarak vereceksin deseler inanmazdım. Sert kurban etini yumşatmak ve bir anda tüketilmesi zor kurban etini güzel saklayabilmek için birebir. Bir de bol yağlı etleri bu şekilde daha yenebilir hale getirmek mümkün.
Tarifi düdüklünün de meziyetlerini kullanarak hazırladım. Ancak arzu ederseniz hiç düdüklü kullanmadan da, biraz daha uzun sürecek şekilde yapabilirsiniz.
Bayramımız mutlu, kutlu ve huzurlu olsun. Memleketimize huzur ve barış getirsin.
