Bu hafta Kapadokya’da, geç gelen baharda bir 23 Nisan yazacak iken gazeteden bir telefon aldım. “Refika piknik zamanı, piknik yazar mısın?” diye...
Tatlı bir telaş aldı içimi. Tarihe baktım. Refika’nın Mutfağı kitabının çıkışının 5. yılı olmuş. Yaklaşık bir ay sonra Hürriyet gazetesinden “Cumartesi yemek yazıları yazar mısın?” teklifi gelmişti. “Beginners luck” olarak yani başlangıçta evrenin verdiği şansla gerçekleştiğini düşündüğüm bu teklifle ilk olarak yazmak istediğim yazı piknik yazısı idi. Sebebi de İstanbul’un her köşesinde bir piknik alanı yer alması ancak biz uzun dönem şehirlilerin bu fırsatları hiç değerlendirmemesiydi. Tüm korular, sahiller ve adalar bizim. Şehri böyle yaşamak da mümkün, devamlı trafikten muzdarip olarak da...
Biz piknik yapmayı kafamızda direkt mangal ile bağlıyoruz. Böylece işin tantanası artıyor. Kuru köfte, dolma, mercimek köftesi ya da kısır ve patates salatası yaparak Türk klasiği bir piknik yapmak mümkün. Ya da bize özgü başka minik süprizli ziyafetler yaratmak da.
Hadi bu hafta sonu için sevdiğiniz birine bir piknik süprizi yapın. Bir sandviç bir içecek de yeter. Mühim olan niyet...
Öncelikle piknik seti veya sepetinden başlayalım.
1)
Mahalle manavından tahta kasa: Klasik sepet veya mahalle manavından isteyip, güzelce yıkadığınız bir kasayı evladiyelik piknik kutusu olarak kullanabilirsiniz. Ben boyadım öyle kullanıyorum.
2)
Emaye tabakların rahatlığı: Piknikte plastik veya mika kullanmayı sevmiyorum. Aklım emayelere kayıyor. Refika’dan diye bir marka kurduk. Son 10 yılda 10 adet emaye fabrikasının kapandığını öğrendikten sonra kaybolmakta olan zanaatleri canlandırmak için kurduğumuz bu sistemde emayelerden bayıla bayıla kullanacağımız ürünler yaptık. Kısa sürede artan popülerlikle başka emaye yapanlar da çıkmaya başladı. Emaye, cam olduğu için, patlağı çatlağı olmayınca gayet zararsız bir malzeme.
3)
Piknikte keyifli lokmalar için metal veya tahta kaşıklar: Atölyede kullandığımız, Kastamonu’lu bir ustanın elinden çıkan şimşir kaşıklarımız var, piknikte onları kullanıyoruz.
4)
Farklı bir piknik örtüsü: Denizli’nin bütün dünyaya yaptırdığı nefis peştemalleri şiddetle tavsiye ederim. Hatta küçük peçeteler de kullanılabilir.
5)
Piknikte taze ve diri bir salata isteyenlere: Bunun için salata kavanozu veya poşet, salata sosu için minik kavanoz ve servis için tabak yeterli. Salatayı büyük bir buzdolabı poşeti veya kavanoza koyabilirsiniz. En alta en sulu sonra gittikçe kuruyan malzemeleri dizip yanında da kavanozda salata sosunu aldığınızda, geriye piknikte karıştırıp tabağınıza dökmek kalıyor.
6)
Ev yapımı içeceklerinize minik şişeler: Kendi sıktığım meyve suyunu veya soda ile karıştırılmış halini ya da bilimumum ayran çeşitlerimi götürmek isterim derseniz minik, kapaklı şişeler çok işinize yarayacak.
7)
Pikniğe ana yemek götürmek isteyenlere duyurulur. Çömlek bunun için en ideal çözüm. Diyelim ki yemeği sabah pişirdiniz. Çömlekte en az 2,5 saat sıcacık kalacaktır. Çömleklerim de benimle birlikte büyüyor, yaşlanıyor. Tabii ki baba memleketi Nevşehir’in Avanos ilçesinden.
8)
Karpuzsuz pikniğe piknik demem: Piknik karpuzunun tadı başkadır. Ben en çok top oynayıp yorulunca yenen karpuz-peyniri severim piknikte. Onun için de minik tabaklar oldu mu her şey tamam.
Piknik menüsü olarak güveçte, üstünde ekmeği ile pişirip sıcak kalacak köfte patates yaptım. Yanında 7.06.2014 gazetede tarifini verdiğim acı biber turşulu ayran, ve atölyede bulunan malzemelerle hazırladığım kavanozda salata var. Salatalar için 29.10.2014 tarihli yazıma bakabilirsiniz.
Piknik için ilk etapta aklımıza gelmeyecek ama sevmeyeni olmayan bir tarif vermek istiyorum.
Ekmek altında usul usul pişmiş köfte patates:1 soğanı mutfak robotunda çekin ve 350 gr çift çekilmiş dana döş kıymaya ekleyin. Üzerine 4 çorba kaşığı galeta unu, 1 çorba kaşığı sirke, 2 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı köfte baharı ve 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber ve pul biber ekleyip yoğurun. 1 yumurtayı hafifçe çırpıp karışıma ekleyin. 8 dal maydanozu ve 3 dal zahter kekiği ince kıyıp köfteye ekleyin ve biraz daha yoğurun.
2 adet patatesi bulaşık teliyle iyice ovarak temizleyin. Bu yöntemle patatesin kabuğunu soymanıza gerek kalmayacak. Patatesleri büyük tavla zarı boyunda, 1 soğanı da piyazlık doğrayın ve kenarda bekletin.
Fırından aldığınız 1 ekmeklik hamuru biraz unlayıp çömleğin kapağından biraz daha genişçe açın ve kenarda mayalanması için bekletin. Fırını 200 derecede altlı üstlü fanı da açık olacak şekilde çalıştırın.
Derince bir çömleği ocağın üzerine koyup, ısıtın. İçine 1 tatlı kaşığı tereyağı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı koyup, kızmasını bekleyin. Harçtan ceviz büyüklüğünde 20 tane köfte yapın ve 2 seferde çömleğin içinde her tarafları kahverengi olana dek mühürleyin. Böylece köfteler lezzetini bırakmayacak, içlerine hapsedecekler. Köfteleri çömlekten çıkarıp, aynı lezzetli yağın içerisinde piyazlık soğanı 2 dakika kavurun ve köftelerin yanına alıp, 2 çorba kaşığı zeytinyağını çömleğe ekleyin. Çömlek sıcak olduğu için yağ çabuk ısınacaktır. 1’er tatlı kaşığı domates ve biber salçasını çömleğe ekleyip kavurun. Üzerine doğradığınız küp patatesleri ekleyip, 1 dakika daha kavurun. Altını kısın ve köftelerle soğanı tekrar çömleğe alıp karıştırın.
Köfteyi biraz daha sulandırmak ve lezzetlendirmek için, içerisine 3 küp et suyu atın. İnternet sitemizde tarifini bulabileceğiniz çok lezzetli bir et suyu tarifim var denemenizi tavsiye ederim. Yemeklere lezzet ve güzel bir rayiha veriyor. 1 su bardağı suyu da ekleyin. Baharat olarak 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, pul biber, toz kişniş ve kekik ekleyin. Köfteleri dağıtmadan tekrar karıştırın ve çömleğin kenarlarını dikkatlice, elinizi yakmadan biraz ıslatın. Açtığınız ekmek hamurunu çömleğin üzerine ortalayın ve kapatıp kenarlarını bastırın. 2-3 dakika ocağın üstünde kalsın. Çömlekteki buharla ekmek güzelce kabarıp, şişecek.
Çömleği fırına atın ve 15-20 dakika, ekmek renk alana dek pişirin. Çıkarınca 1 tatlı kaşığı tereyağını ekmeğin her tarafına sürün... Bu haliyle 2,5 saat çömlek içindeki yemek sıcak kalacaktır. Yerken üzerindeki ekmeği kırıp içindeki köfte ve patatese batırıp yiyebilirsiniz.
Pikniğiniz alternatif bir çay saati de olabilir. Ben malzemeleri klasik kullandım. Ama bambaşka yapmak sizin elinizde. Arzu ederseniz çok özel bir sandviç, cips ve badem ezmeli ilk göz ağrısı piknik menüm 22.05.2010 tarihli yazımla Hürriyet Sosyal’de. Afiyet şeker bal olsun.
KUTU: Çay saati demişken, termostaki çayın beni kesmesi mümkün değil. O yüzden mini bir ocakta demlenen çay ile birlikte pikniğin, doğanın ve güneşin keyfine varmak tam benlik. Bunun için de pratik, minik tüplü bir ocak keşfettim. Kendisini ilk gördüğüm andan beri hayranlıkla kullanıyorum. Yerli sermaye ve üretim olduğu için de gururlanıyorum. Aklınızın bir yerinde olsun.
