“Ben çok fazla yemek çeşidi bilmiyorum”, “tariflere bakıp yapmak da zor geliyor” diyip, döne döne aynı yemekleri yapan o kadar çok insan var ki. Aynı suda iki kere yıkanmayalım dediğimiz bir hayatta, iki üç günde bir aynı yemekleri görev olarak yapmak bir süre sonra insan bünyesini zorlayan ya da keyfi yok eden bir şey diye düşünüyorum.
Mesela, bir zeytinyağlı yemeği yapmayı biliyorsanız kendinizi bıraktığınızda, sadece malzemeleri değiştirerek aynı denklem ile neredeyse bütün zeytinyağlıları yapabileceğinizi söylesem…
Yemekler, ilk birkaç denemede biraz kıvamlı veyahut biraz garip baharat kombinasyonlarında olabilir ancak iyice ısındığınızda, inanın tam ağzınızın tadına göre olacaktır.
Bu hafta, mutfakta en temel yemek yapma biçimlerini denklemleri ile vermek istedim. Bu yazıda mutfakta iyi olanların kendi matematik dağarcıklarına ekleyebilecekleri birkaç ipucu da var ama asıl olarak mutfakla ilgilenen kadın ve erkeklerle, merakı filizlenmiş ve yeni yeni mutfağa girmeye başlamış gençlere yemeklerin birbirlerinden çok uzakta olmadıklarını anlatmak var.
Mutfağımızda yapılan yemekleri, tencere yemekleri, zeytinyağlılar, tava yemekleri, pilavlar, çorbalar gibi temellere ayırıp, denklemini oturttuğumuzda, rahatlıkla bu tarifleri çoğaltmak veya evde dolapta olanlarla yemekler yapabilmek mümkün.
Yemek yaparken rahat olmak ve eğlenmek temel prensip. Bunu inanın sempatik olsun diye söylemiyorum. O zaman ortaya çıkan yemek daha iyi olacaktır. Aynı durumu tatlılara birebir uygulayamayabiliriz. Zira tatlılarda şeker, nişasta yumurta akı ve sarısı ayrı kimyasal reksiyonlar gösterdiğinden, az veya çok oluşunun kıvam ve lezzet değiştirdiği durumlar söz konusu. Orada biraz daha dikkatli davranmak ve ölçülere sadık kalmak gerekiyor.
Tencere yemeği yapmanın matematiğiTencere yemeği deyince genelde etli veya kıymalı sebze yemekleri geliyor aklımıza. Kıymalı karnabahar, bezelyeli patates, türlü gibi yemekler buna örnek.
Başlarken ilk olarak tencereye yağ konur, sonra et kavrulur. Mühürlenen et dışarı alınır ve aynı yağda soğan kavrulur. Soğanın kavrulması biterken sarımsak eklemek istiyorsanız eklenir ama sarımsak, soğanla aynı anda atılmamalıdır. Soğan pişene kadar daha az su barındıran sarımsak yanar, yemeği acılaştırır. Salça eklenecekse, ezilerek iyice dağılması sağlanır. Kavrulması gereken, sert olan havuç, kereviz gibi malzemeler varsa onlar eklenir. Burada en zor pişenler önce konur. Bunlar bitince et tekrar eklenir. Son olarak tüm malzemeler yerli yerinde olunca baharatlar eklenir. Kızgın tencerede bir tur çevrilir ki, tatlarını ısı ile daha rahat salabilsinler. Son olarak da yemeğin üzeri kapanacak kadar kaynar su veya varsa et-sebze suyu eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, kısık ateşe alınır.
Tencere Yemeği Denklemi((((Yağ + Et X ) – Et X) + Soğan + Salça + Ana Malzeme Y) +Et X + Baharat + Su Q ) x Tuz = Tencere Yemeği
Zeytinyağlı yapmanın matematiğiZeytinyağlı matematiği ile tencere yemeği çok benzer.
Zeytinyağı en güzelinden seçilir. Bol soğan kullanılır. İnce ince doğranıp, kavrulur. Sarımsaklar ya diş olarak ya da ince ince doğranıp, eklenir ve biraz kavrulur. Domates eklenecek ise rendelenir. Kimileri zeytinyağlıya salça ekler; bu, yemeği zeytinyağlılıktan çıkarır demeyeceğim ancak tadını bozar. İlgili sebzeler pişme sırasına göre eklenir. Örneğin havuç önce, bezelye sonra gibi. Kavurma işleminde ise önemli olan yemeği çok fazla karıştırıp, formunu bozmamak. Görüntü zeytinyağlı için önemlidir. Ana sebze eklendikten sonra şekeri konur, kullanılan sebze kereviz gibi bir malzeme ise bu limon veya portakal suyu da eklenir. Bir tur karıştırılır. Suyu ve tuzu eklenir, hazır olması için geriye pişmesi kalır. Zeytinyağlının suyu olabildiğince az olur. Hatta mümkünse domatesin kendi suyu ile piştiğinde daha lezzetli olacaktır.
Zeytinyağlı Denklemi(((Yağ + Bol Soğan) + Sarımsak + Yan Malzeme Y + Ana Malzeme X +Şeker) + Su) x Tuz = Zeytinyağlı
Pilav yapmanın matematiğiPilav deyince yemeğin yanında eşlikçi olarak düşünmeyin. İyi bir bulgur pilavı mükemmel bir ana yemek olabilir ya da dolma içi gibi hazırlanan bir pilav da. Burada hepsini kapsayan bir tarif vermek istedim. Türkiye’de halen pek çok yörede iyi pilav deyince bol yağlı pilav ön plana çıkıyor. Tabağa koyunca altından yağın sızması makbul kabul ediliyor. Ben pilavın kendi tadının daha ön planda olması gerektiğini, yağın sadece alttan yardımcı olması gerektiğini düşünüyorum. Buna sadece memleketimizdekiler değil Fransızlar da kızabilir ama ne yapalım daha uzun yaşayabilelim ki, daha dazla güzel yemekler yiyebilelim.
Pirinçten yapacaksanız pilavı önceden sudan geçirmek lazım. Pirinci eğer kaynar su ile soğuyana kadar bekletirseniz pirinç taneleri uzar, esnaf lokantalarının pirinci ekonomik kullanmak için bulduğu nefis bir yöntemdir. Bereketi artar; lezzeti ise tartışmalı. Klasik pilav tarifinde ilk olarak, tenceredeki yağ kızınca pirinç veya bulgur dökülür. Tüm tanelerin bir şekilde yağdan nasibini alması için iyice kavrulur. Pirincin hazır olduğunu tüm tanelerin şefaflaşmasından, vaktin geçmekte olduğunu ise şeffaflaşan tanelerin mat beyaza dönmesinden anlayabilirsiniz. Ardından et suyu veya normal suyu kaynar şekilde eklenir ki burada pirinçte oran 1 bardak pirince 1,5 bardak sıcak su; bulgurda cinsine göre çok değişmesine rağmen genel olarak 1 bardak bulgura 2 bardak sıcak su diye düşünebilirsiniz.
Eğer pilavı etli veya sebzeli yapacaksanız öncesinde bu malzemeleri kavurup kenara alın, ardından pilavın suyunu koymadan hemen önce ekleyin. Dilerseniz pilavın pişme suyuna nar ekşisi, safran, zencefik vs gibi farklı etkiler yapacak güzellikler ekleyebilirsiniz.
Pirinç Pilavı Denklemi(Pirinç + Sıcak Su) x 30 Dakika = Yıkanmış pirinç
(((Yağ + 1x(Yıkanmış pirinç)) + 2x(Kaynar Su Q )) x (Tuz +- Baharat +- Kavrulmuş ek malzeme Y))x Kısık ateş = Pirinç Pilavı
Bulgur Pilavı Denklemi(((Yağ + Soğan) + Ek malzeme + Salça +- Baharat + 1x(Bulgur)) + 2x(Kaynar su Q)) x Tuz = Bulgur Pilavı
Tava yemeği yapmanın matematiğiTava yemeğine ilk olarak etle başlamak mantıklı. Tava yemeklerinde et kısa sürede pişeceğinden, bonfile, antrikot gibi yumuşak ve kaliteli olan etler tercih edilmeli. Eğer tavuk yapacaksanız marinesini ne kadar önceden yaparsanız o kadar iyi olacaktır. Hızlı pişeceğinden et tavadaki diğer güzelliklerin lezzetini içine almaya vakit bulamayacağından pişirmeden önce en basitinden tuz, karabiber ve zeytinyağ ile marine edilmeli. Hatta bal, soya sosu, pekmez gibi sevdiğiniz lezzetleri de kullanabilirsiniz.
Et kavrulduktan sonra kenara alınıp, tavadaki güzellikleri içine çekecek şekilde soğan veya eklenecek diğer sebzeler sıra ile konabilir. Yine hangisi daha uzun zamanda pişiyorsa o sırada olması en mantıklısı.
Tava yemeğinde temel mantık tavanın büyük ve ateşin harlı olması. Kesilen et ve sebzelerin boylarının dışı yanmayacak, içinin ise rahatça pişicek boyutta olması önemli. Tava, hiçbir zaman fazla kalabalık olmamalı. Aksi taktirde et veya sebzeler sularını salar ve kavrulacakken, su salıp haşlanırlar. Ateşin yüksek olmasının bir sebebi de bunu önlemektir. Tava yemeğinde yemeğin başında olmak çok önemli. Kaşıkla karıştırmak yerine tavanın başında olup zıplatarak çevirmek, malzemelerin ezilmesini de engellediği için güzel sonuç verecektir.
Tava yemeği Denklemi(Et X + (Tuz + Karabiber + Zeytinyağı +- Baharat +- Bal +-Soya +-Pekmez)) x 15 dakika = Marine et X
(Sıcak tava + Yüksek ateş) x (((Yağ + Marine et X)- Karamelize olmuş marine et X + Soğan + Ek malzeme Y) + Karamelize olmuş marine et X +- Baharat) x tuz = Tava yemeği
