Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağ karışımının süt ile açılıp, ister çorbalara inceden, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu.
Beşamelin tarihine bakılacak olursa, isim babası 16. Louis’in başyaveri Marki Louis De Bechamel tarafından Saray'da yapıldığı bilinir. Kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkmış. Bilinen hikaye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteği ile çıkartılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri var. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlar’da kalmış. Kıssadan hisse malı sahiplenen, güçlü olan şanından da faydalanıyor. Bugün beşamel sos Fransız Mutfağı’nın 5 temel sosundan biri, hatta pek çok dilde de literatüre girmiş durumda. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını arttırarak veya pişme seviyesini değiştirerek dahi başka isimler alabiliyor. Onlarca başka sos var, bu şekilde kendi isimleri ile türetilmiş.
Oysa bizim, kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin rue bazını kullanarak- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısı ile dünya çapında olabilir.
Özellikle de yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanarak modern dünyada nefis soslar çıkartmamız mümkün. Ben size işte böyle bir sos tarifi vermek istiyorum ve bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.
3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındıkımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun. 1 bardak ve 1 bardağın 1/3 ü kadar yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarımsağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın. Çırpmaya devam ederek et veya tavuk suyunu 6 kepçe kadar ekleyin. İster makarnaya, ister ete konabilecek nefis bir karışım emrinize amade. Hatta “DAMAT sosu” diye adlandırarak şanını yürütmek de hoş bir adım olmaz mı? Ola ki tarifi denerseniz, sevip başkasına aktarırken damat sosu diye aktarın lütfen.
Bense size bir göçmen yemeğinde bu sosun lezzetini nasıl yaşayabileceğimizi tarif etmek isterim. Tarifin adı “Damat Paçası”
Damat Paçası
- 3 adet yufkayı tezgaha açıp önce ikiye sonra üçe katlayın. Bu şekildeyken 4-5 cmlik şeritler kesip fırın tepsisine dizin ve 180 derecelik fırında, yufkalar çıtır çıtır olana dek kurutun. Arada bir ters düz edebilirsiniz ki çıtır alanı fazlalaşsın.
- 1 kg kadar tavuk butların her tarafına 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber serpin.
- Büyük bir düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Ardından tavukları tencereye koyup her parçayı iyice mühürleyin.
- Tavuklar mühürlenirken diğer tarafta, 2 adet soğanı, 1 adet kerevizi ve 2 havucu kabaca doğrayıp, tavuklar güzelce renk aldıktan sonra tencereye ekleyin. Sebzeler de kavrulup kahverengileşince üzerine tavukların hizasına kadar su ekleyin.
- Temiz bir tülbente 15 dal maydanoz sapını, 4 diş sarımsağı, 1 dolu avuç tane karabiberi ve 8 dal taze kekiği koyup bohça gibi bağlayın, tencereye ekleyin.
- Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp, yüksek basınç ayarına getirin. Basınç oluşuncaya kadar yüksek ateşte pişirin. Basınç oluştuktan sonra altını kısıp 20 dakika daha pişirin.
- 20 dakikanın sonunda altını kapatıp basıncını alın. Lokum gibi pişmiş nefis tavuklar ve yufkaları şenlendirecek nefis et suyunuz hazır.
- Fırındaki çıtır yufkaları çıkartın.
- Tavukları çıkartıp geniş bir tepsiye alın, bir çatalla eti tutup diğeriyle tel tel çekin. Çatalı tavuğun liflerine dik olarak çekerseniz çok daha kolay ve güzel ayrılacaktır.
- Damat paçasının efsane sosunu yapmaya hazırız. Tavada 3 çorba kaşığı unu hafif fıstıkımsı kokusu çıkana kadar kavurun ve soğutun. Küçük bir tencereye 1 + 1/3 su bardağı yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarmısağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın.
- Bir yandan çırparken bir yandan da soğumuş et suyundan, tanelerini almadan, yavaş yavaş ekleyin. Sos biraz cıvık olacak çünkü fırında da pişmeye devam edecek. Sos için yaklaşık 6 kepçe tavuk suyu kullanmanız gerekiyor ve hepsini yavaş yavaş eklemek önemli.
- Hepsini ekledikten sonra sosu 3 dakika daha pişirmeye devam edin. 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiberle sosu lezzetlendirin. Eğer altını çok açarsanız fazla kalınlaşacağı için biraz daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz.
- Sosu da hazırladıktan sonra sıra yemeği birleştirmeye geldi.
- Fırını alt üst 220 derecede açın. Fırın kabını yağlayıp unlayın ve yufkaların 1/3’ünü kabın tabanına yerleştirin. Üzerine 1 kepçe tavuk suyu dökün. Sonra didiklediğiniz tavukların yarısını koyun ve sostan da 1-2 kepçe yayın.
- Aynı şekilde tekrar yufkaları serip, ıslatın. Kalan tavukları ve yine 1-2 kepçe sosu döküp iyice yayın.
- En üst kat için de kalan yufkaları ve sosu yayın.
- Ardından bu şekilde fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin.
- 15 dakikanın sonun da ızgara moduna alıp 7 dakika bu şekilde pişirin.
- Bu sırada 3 çorba kaşığı tereyağını ısıtın. Köpük köpük olup kızmaya başlayınca 3 çay kaşığı pul biber ekleyin. Biberler kıpkırmızı rengini yağa verince altını kapatın.
- Fırından çıkan sıcak damat paçasını porsiyonlayıp, üzerine süzme yoğurt, kırmızı yağı dökün. Maydanozla süslerseniz de değmeyin keyfinize.
