Sırdaşım bir dut ağacı vardı, tam da genç kızlığın o asi ama kırılgan zamanında üzerine tırmanıp bir sürü sırrımı paylaştığım. Öyle güzel bir duttu ki, üzerine yastık koyup boylu boyunca uzanılabilirdi. Mürekkep hastalığı diye illet bir şeye yakalandı ve kesmek zorunda kaldık. Yerine başka dut ağacı ektik. Belki 10 yıl oldu hala aynı bahçeye girdiğimde eksikliğini hissederim. Sanırım kesilen bir ağacın acısını ancak üzerine çıkıp oynayan, anlayabilir. “Süpürge sopası eksek yetişir” misali bereketli topraklarında duta para vermek zorunda olmayan şanslı insanlarıydı eski İstanbullular. Ben de kendimi bunu yaşayabilmiş biri olarak şanslı hissediyorum.
Dutun diğer ağaçlardan farklı bir bereketi var. Öyle tek sefer meyvesini verip bitmez. Verir, toplarsın, hemen yine olur, yine toplarsın, daha olur.. Altına çarşaf serersin arada bir, lekesi çıkmamak üzere kirlenir de ağaca helal edersin.
Duta sevgiyle, yaprağına ise ipek böceğinin harikalar yaratabilmesindeki tek besin olmasından dolayı ayrı bir saygıyla eğilirken, duttan komposto, hoşaf veya kek gibi klasik tarifler yerine, onun muazzam bereketini başka şekilde kullanma yolları arayalım istedik.
Keyifli yolculuğumuzun hoşunuza gitmesi dileği ile…
KUTU: Ufak bir bilmece: Dut yemiş bülbül neden susar? Bülbül çok ufak bir kuştur ve ötebilmek için kendini kasması gerekir, dut yediğinde ise cırcır olur ve her kastığında malum durum meydana gelir. O da daha fazla helak olmamak için susar!
Ihlamurlu Dut Reçeli
Dutun reçel hali olmaz gibi gelebilir. Özellikle de beyaz dutun. Bizi bütün bereketi ile karşılayan bu güzeliği kış boyunca da değerlendirebilmek için kokusu ile son haftalarda başımızı döndüren ıhlamurla birleştirmek istedik.
1 kg dutu, temizliğinden eminseniz yıkamadan, değilseniz bir sudan geçirip reçel kaynatmak için uygun bir tencereye alın. Üzerine 300 gr şekeri (1,5 bardak) ilave edip, kapağını kapatın ve 2-3 saat bekletin. Eğer dutlarınız olgun ise çok su bıraktığını ve kaynatmak için ekstra su eklemenize gerek kalmadığını göreceksiniz. Eğer henüz tam olgunlaşmadılarsa 6-8 çorba kaşığı su ilave edip ocağa alın ve altını açın. Hiç kaşık kullanmadan, sadece tencereyi sallayarak, 5 dakika yüksek ateşte kaynatın. Altını kısın ve 20-25 dakika boyunca, arada tencereyi sallayarak pişirin. Kaşık kullanıp dutların damla şeklini bozmamak işin güzelliği. Bu ipucunu tüm reçeller için de uygulayabilirsiniz. Bu sayede tenrecenin ısısını korumuş olacaksınız. Hazır sokaklarda dutlar yerlere dökülürken, onlara nefis kokularıyla eşlik eden ıhlamurları da değerlendirelim istedim. 2 avuç ıhlamur çiçeğini yüksek ısıdaki kıvamını almış reçele ekleyin. Kokusu mis gibi yayılıverecek. Eğer daha erken koyarsanız çiçekler tamamen eriyip, kaybolacaktır. Hemen ardından 2 çorba kaşığı limon suyunu da ekleyip 3 dakika daha pişirin. Reçelinizin şekerlenme ihtimaline karşı da bir ipucu paylaşmak istiyorum, isteyenler bunu da uygulayabilirler. 4-5 çorba kaşığı suyun içine bir limonun çekirdeklerini koyun ve 2-3 saat bekletin. Reçeliniz pişerken limon suyunu eklediğiniz esnada çekirdeklerinden süzdüğünüz bu suyu da ilave edip işleme devam edin. Limon çekirdeğindeki pektin reçelinizin şekerlenmesini geciktirecektir. Dezenfekte ettiğiniz kavanozlara sıcak sıcak koyup kapağını sıkıca kapatın ve ters çevirin.
Kırmızı Dutlu Pilav 
İnsan, özelikle yazın pilav yediğinde yanında şöyle soğuk bir komposto içmek isteyebiliyor. Ben bu zamanlarda çocukluğumu hatırlarım. Neden mi? Ya meyve fiyatlarının düşüklüğünden ya komşunun bahçesinden, sokaktan veya köylerden gelen meyvelerden dolayı bol miktarda meyve olurdu evde. Tabii bir kısmıyla muhakkak komposto yapılırdı. Bu adet, evlerin siteler haline dönüşmesi ve sitelere meyve ağaçları yerine ne idüğü belirsiz süs bitkilerinin ekilmesi, köylerin boşalıp artık orada yaşayan akrabaların da kalmaması, villada oturanların dahi evlerine meyve ağaçları yerine başka ülkelerden ithal edilmiş ağaçlar dikmelerinden dolayı azalıyor. Meyveler de sıcak vurdu, yağmur yağdı derken bir türlü bollaşıp, ucuzlaşmıyor.
Eh şeker de artık pek masum değil; bizim komposto-pilav güzellemesi taa Osmanlı’dan bu yana süregelen bir adetken yüzü toprağa bakar oldu. Bu konuya ramazan ayında ayrıca bir el atacağım ama hazır dut bereketi devam ederken, adeta güzel bir komposto veya hoşafla pilav yiyormuşsunuz hissiyatını, dut dokunuşuyla yapacağımız pilavla bir arada yaşabileceğiniz basit bir tarif vermek istedim.
3 çorba kaşığı zeytinyağını pilav pişirmeye uygun bir tencerede ısıtın. Yıkayıp süzdüğünüz 1 su bardağı baldo pirinci tencereye alın ve pirinç taneleri saydamlaşana kadar yaklaşık 5-6 dakika kavurun. 2 su bardağı sıcak suyu ve 2 çay kaşığı tuzu ilave edip karıştırın. Son olarak 300 gr kırmızı dutu da ilave edip hiç karıştırmadan kapağını kapatın ve göz göz olana kadar kısık ateşte pişirin. Kapak içine bir havlu kağıt sererek 15 dakika dinlendirin.
Bu şekilde pilav sade ve sakin oluyor. Tıpkı domatesli pilav gibi. Ancak kendi başına hatta soğuk yenebilecek, kısır gibi bir pilav elde etmek isterseniz de 20 minik roka yaprağını ufak ufak kesip, 3 çorba kaşığı sarı leblebiyi biraz dövüp pilavın üzerine serpin. Bahçenizde çiçeğini vermiş hangi baharat varsa onlardan üzerine ekleyebilirsiniz. İster biberiye, ister kekik, isterseniz dereotu veya roka çiçeği. Hem renk hem de baharatından daha da güçlü bir lezzet katacak.
Yok ben daha basit, biraz da Osmanlı’ya göz kırpan bir lezzet hazırlamak istiyorum derseniz, 1 çay kaşığı toz tarçın ekleyip yiyebilirsiniz.
İpek böceğine nispetle: Dut Yapraklı Yumurta
Eh dut ağacının yanına gitmişken, yağmurlarla beraber çıkan, kendince hoş ve hafif de rayihası olan yapraklardan toplamadan edemedik. İpek böceği neredeyse bütün ömrünü bu yaprağı yiyip sonra içinde dolandırıp hem çok güçlü hem de çok kibar ve ince bir şey çıkarabiliyorsa vardır bir hikmeti dedik. Bir süredir özellikle Zeynep’le birlikte doğadan topladıklarımızı değerlendirme üzerine kafa yorarken İstanbul’un para istemeyen nimetlerinden faydalanarak çok basit ve lezzetli bir yemek hazırladık.
2 çorba kaşığı zeytinyağını uygun bir tavada ısıtın ve piyazlık doğradığınız 1 kuru soğanı renk alana kadar kavurun. Çok ince kıydığınız dut yapraklarını ilave edip, yarım çay kaşığı tuz koyun ve karıştırarak soteleyin. 1,5 çay bardağı su ilave edip, kapağını kapatın ve dut yaprakları yumuşayıp, su tamamen uçana kadar pişirin. 2 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın. 2 tam yumurtayı ve 2 yumurta beyazını dut yapraklarına ilave edin. Tavanın altını kapatmadan hemen önce 2 yumurta sarısını da ilave edip şöyle bir çevirip hemen servis edin. Son dakikada eklediğiniz 2 yumurta sarısı, sulu, ekmek batırmalık bir kıvam elde etmenizi sağlayacak.
