Benim dönem dönem aklıma giren ve 1 hafta boyunca günde iki kere yesem sıkılmadığım yemekler oluyor. Geçen haftalarda bu favaydı. Neden bilmiyorum. Belki içindeki bir malzemeye vücut ihtiyaç duyuyor. “Bulgur’un Halleri” kitabımızın lansman gecesinden beri gece gündüz çiğ köfte hayalleri kuruyorum. Sessizce, bir köşede çiğ köfte yoğurasım geliyor vaktim olduğunda.
Bu hafta deneye deneye bulduğum çiğ köftemi tarif etmek istiyorum size. Bir Urfalı’nınki gibi olmayabilir ama temel kurallara sadık kalıp içinde küçük oyunlar yaptım. Tane tane hiç bilmeyenlere de anlatmak istiyorum, kimbilir bu haftasonu birileri gaza gelip çiğ köfte şenliği yapmaya karar verir. Yaptıklarınızı Hem Hürriyet hem de kendi twitterımda paylaşırsanız ben de oradan paylaşabilirim zevkle.
The çiğ köfte tarifi:
250 gr bonfile, kara et veya tranç
1 su bardağı esmer çiğ köftelik bulgur
(yaklaşık 250 gr)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
1 adet soğan
2 diş sarımsak
6 adet taze soğan
1 çorba kaşığı isot
1 çorba kaşığı sumak
Ceviz büyüklüğünde zencefil
½ bağ maydanoz
2 dal taze nane
5 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı nar ekşisi
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Servisi için; Yedikule Marul, Limon, Lavaş, Turplu Yandaş
Hazırlanışı:
Çiğ köfte yapmak için malzemelerin kalitesi aslen çok önemli. Et için özel çiğ köftelik olarak satılan kara et ya da üzerindeki yağ ve sinirleri iyice alınmış bonfile veya tranç kullanmanızı tavsiye ederim. Baharatların taze veya yeni çekilmiş olmasına, ince bulgurun da çiğ köftelik esmer bulgur olmasına dikkat ederseniz, sonuç çok daha lezzetli olacaktır. Tarife başlamadan önce yoğuracağınız tepsinin altına bez koymak ve malzemelerin hepsini yerli yerine almak gibi ufak hazırlıklar da göreceksiniz ki işinizi daha da kolaylaştıracak.
Yoğurma işlemine başlamadan, 1’er çorba kaşığı isot ve sumağın üzerine açılmaları için 3-4 çorba kaşığı sıcak su ilave edin ve bir süre bekletin. Mutfak robotuna rende aparatını yerleştirip dörde böldüğünüz 1 adet kuru soğan, 6 dal taze soğanın beyaz kısımları ve 2 diş sarımsağı atarak rendelenemesini sağlayın. Bu karışımı yoğuracağınız tepsiye alıp üzerine 1 su bardağı ince bulgur ile 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası, 1 çorba kaşığı acı biber salçası, 1 çorba kaşığı domates salçası ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Diğer elinizin avucunu duvar gibi kullanıp, kol kuvveti aldığınız elinizle iyice yoğururun. Yoğururken içine güzel bir ekşilik vermesi için limon eklemek bazı yörelerin adeti. Ben de bundan esinlenerek mayhoş tadını salçaya çok yakıştırdığım zencefil kullanacağım. Zencefili birkaç parçaya bölerek tepsiye alın. Yaklaşık 10 dakika yoğurduktan sonra baharatları ekleyin. 2 çorba kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber ile sumakla, isotu da ekleyin ve yoğurmaya devam edin.
Mutfak robotuna bu sefer 250 gram bonfileyi birkaç parçaya bölerek yerleştirin ve macun halini alana dek çekin. Zencefil parçalarını çıkararak, eti de tepsiye ekleyip en az 20 dakika daha yoğurun. Çiğ köfteyi toplamda en az 40 dakika yoğurmak gerekiyor. Arada tadına bakarak kıvamını anlayabilirsiniz. Çiğ köfte tamam olunca içine 2 çorba kaşığı nar ekşisi ve güzel bir parlaklık vermesi için 3 çorba kaşığı zeytinyağı ilave edin. Çiğ köftenin olmazsa olmaz yeşillikleri, kıyılmış ½ bağ maydanoz, 2 dal taze nane ve taze soğanı da katıp, şekil verin. Yedikule marul ya da lavaşın içine koyup, Turplu Yandaş ile birlikte hemen servis etmenizi öneririm.
Sevgili yandaş:Çiğ köfte ile birlikte farklı yörelerde farklı yandaşlar yeniyor. Ben de turpla güzel bir yandaş yapmak istedim.
2 kırmızı turp
4 çorba kaşığı tahin
2 limonun suyu
1 mandalinanın suyu
½ limon kabuğu
1 çorba kaşığı sarı hardal tohumu
1 çorba kaşığı siyah hardal tohumu
Tuz
Kıvamına göre su
Bu tarifi hem pratik bir meze olarak, hem de çiğ köftenin yanına yandaş niyetine şiddetle tavsiye ediyorum.
2 kırmızı turbu robotun rende başlığını kullanarak doğrayın. Ayrı bir kapta 4 çorba kaşığı tahin, 2 limonun suyu, 5 çorba kaşığı su ve 1 mandalinanın suyunu çırpma teli ile sos birbirine geçene kadar karıştırın. Kıvamı eğer çok yoğun olursa biraz daha su ilave edebilirsiniz. Yağsız tavada 1’er çorba kaşığı siyah ve sarı hardal tohumunu 1-2 dakika çevirin. Böylece tatlarını daha iyi ortaya çıkaracaklar. Hardalları pıtır pıtır patlamaya başlayınca olmuş demektir, onları da tahin sosla karıştırın. Son olarak ½ limonun kabuğundan ince şeritler çıkarıp onlarıda küçük küçük keserek, sosla karıştırın. Son olarak turpları karıştırıp, tuzunu da ilave edip servis yapabilirsiniz.
Refikanın Gözü Döndüğündeki Fantezisi:
Bu kombinasyona verilebilecek en güzel isim sanırım bu. Güzel bir lahmacunun içine tam yemeden maydanozun yapraklarını, bütün saplarını da ince ince kıyarak ekleyin. Üzerine birkaç damla limon sıkıp dürüm yapıp, yiyin.
Çiğ Köftenin efsanesi:Hz.İbrahim, devrin kralı Nemrut’un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz.İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayıda yasaklar. Halk ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünür durur. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanım evde odun bulunmadığını söyler. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti, bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz “çiğ köfte” meydana gelir.
