Ekşi deyince bizim aklımıza ne gelir? Nar ekşisi. Biraz mutfağın içinde olanların aklına ise sumak ekşisi veya erik ekşisi gelir. Oysa evde bu mevsimlerde hep bulundurduğumuz emektar meyveler olan armutun ve elmanın ekşisi ne çok tatlı ne de çok ekşi olarak gastronomik anlamda köylülerin unutmadığı, şehirlilerin keşfetmediği değerlerden..
Eh memleketimizde köylerimiz hızla boşalıp bizler iyice şehirlileşirken; şehre gelenlerin de bu bilgileri fazlaca taşımamalarından, hatırlayabilmek adına ekşileri yapmak ve yazmak istedim. Şehirdeki teknik malzemeleri kullanarak çok daha kısa sürede en az köydeki kadar güzel ekşiler yaptık.
Ekşi nasıl yapılır?Ekşi temel olarak meyvenin suyunu çıkardıktan sonra yavaş yavaş kaynatıp, suyunu uçurup, pekmeze yakın bir kıvam aldırma işlemidir. Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılmasıdır. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak meyve suyundaki ekşiliği yok edip tatlı kıvam almasını sağlar. Hatta nar ekşisi, yurt dışında pomagranade molasses yani nar pekmezi olarak geçer. Bizim kültürümüzde ise pekmez toprağı diye bir şeyin olmasıyla meyvenin ekşiliği kaybolup, bu ekşi hali pekmez haline dönüştürebiliyoruz. Dolayısıyla Anadolu’da bizim “ehşi” diye adlandırılan güzelliğimiz aslında zenginlik ve çeşitliliğimizin göstergesi.
Peki ekşi ne işe yarar ve nelerde kullanılır?Ekşi, yemeklere biraz tatlılık katar. Ayrıca limonun kolay bulunmadığı dönemlerde onun varlığını aratmaz. Anneler çocuklarına, ekşiyi biraz su ile karıştırıp nefis içecekler yapabilir. Ekşi, pekmeze göre biraz daha katı kıvamlıdır. Ekşiden isterseniz evde alternatif bir soğuk çay veya sağlıklı, rayihalı bir meyve suyu yapabilirsiniz. Bunu pekmezden yapınca daha yalın bir tat olurken, ekşide meyvenin karakteri daha fazla belli olur.
Bizim mutfağımızda ise ekşi gastronomik olarak bir devrim yaratabilecek nitelikte. Elma, armut veya eriğin ekşisi, et, tavuk ve balıkları marine etmekte kullanılabilir. Bu şekilde etin dışı daha güzel kızaracak ve lezzeti daha boyutlu olabilecek. Boyut kavramı diyerek, insanın bir ısırıkta yediğinin içinde dilin algıladığı temel lezzetlerden kaç tanesinin olduğunu ifade etmek istiyorum Bu lezzetler ne kadar çoklu kombinasyonda olursa ağızdaki tat o kadar güzel olacaktır. Örneğin sadece tuzlu değil tatlı, acı ve ekşi işin içine girdiğinde ağızda bir senfoni yaratmak mümkün oluyor.
Şehir Mutfağında Ekşi Çıkarma YöntemiKöyde meyvelerin suyunu çıkarmak için meyvelerin çekirdekleri çıkartılıyor ve suda haşlanıyor. İçi meyve dolu kaynar su çuvallara doldurulup, ezilerek, süzülüyor. Dolayısıyla içinde ekstradan su da olan bir meyve suyu elde ediliyor. Akabinde klasik yöntem olarak bu su kaynatılıyor. Konan ekstra sudand olayı, suyun çekmesi için daha uzun saatler kaynatılması gerekiyor. Bu da daha koyu renk, ekşisi ve rayihası daha az bir tat demek.
Şehirde, evlerimizde ise çağın imkanlarından olan meyve sıkacakları sayesinde artık meyvenin son damlasına kadar suyu çıkartılıp, geriye sadece kupkuru ve azıcık posası kalıyor. Hal böyle olunca tüm o, çekirdeklerini çıkart, suda kaynat sürecinden tasarruf edilip, saf meyve suyundan daha hızlı ve rayihası daha kuvvetli ekşi çıkarmak mümkün oluyor, rengi de çok daha açık ve parlak oluyor!
Elma Ekşisi / Pekmeziİlk olarak elmadan başlamak istiyorum. Atölyede öncelikle 25 kg elmanın suyunu meyve suyu sıkacağı ile sıktık. Yeni jenerasyon meyve suyu sıkacakları meyveyi ezerek sıkıyor ve suyun kalitesi çok daha iyi çıkıyor, beklediğinde su ve posası ayrışmıyor. Yaklaşık %15 daha fazla verim alınabiliyor. Benim en sevdiğim tarafı da posasının kupkuru çıkması. Biz bu posayı, yetiştirdiğimiz bitkilerin köklerine gübre niyetine dağıttık, böylelikle meyvenin hiçbir yerini ziyan etmemiş olduk. Bizdeki elmalardan 14 litre kadar elma suyu elde ettik. Elma suyunu ilk olarak tülbentten bir kez süzüyoruz ki, tane hiç kalmasın. Aksi takdirde kaynarken berraklığı azalıyor.
7 litresini hemen ocağa aldık ve yayvan bir tencerede, çok fazla karıştırmadan, üstündeki köpüğünü sürekli alarak kaynattık. Arada ıslak temiz bezle de tencerenin kenarına yapışan köpükleri devamlı silerek yaklaşık 2,5 saat kaynattık. Bu kenardaki köpükleri almadığınız taktirde yanıyorlar ve bu yanık tadı ekşiye geçiyor. Bu 2,5 saatlik süre sonunda elimize 1,5 litreye yakın elma ekşisi geçti. Ekşi kıvam olarak pekmeze benzer de olabilir, isterseniz daha fazla kaynatarak, daha koyu ve yoğun bir kıvama da getirebilirsiniz.
Kıvamını kontrol ederken ocakta kaynar halde olan meyve suyunun soğuyunca kıvamının daha yoğunlaşacağını göz önünde bulundurun. Buna göre, ocaktayken, istediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan olması gerektiğini unutmayın.
Kalan 7 lt elma suyunu da pekmez yapmak için 1,5 avuç pekmez toprağıyla karıştırdık. Nefis parlaklıkta, üzerinde köpük olan bir karışım oldu. Pekmez toprağında bir gece beklettik ve sabah hiç karıştırmadan suyu tülbentten süzdük. Sonra da tencereye aldık. Bu esnada tülbentten geçirirken usul usul dökmek gerekiyor ki, toprak en dipte kalsın. Bir anda boca edilirse topraklı su tülbentten az da olsa geçebiliyor. Toprağın tencereye akmamasına çok dikkat ettik, bu nokta önemli. Altını yakıp, kaynatmaya başladık. Ocağa aldığımız bu esnada bir kaba bir yumurta akının yarısını koyup iyice kardıktan sonra bu karışıma ekledik. Ardından ekşide yaptığımız gibi yayvan bir tencerede, üstündeki köpüğü toplayarak ve tencerenin kenarındakileri de silerek yaklaşık 2,5 saat kaynattık. Bu sefer de 1,5 litreye yakın pekmez verdi bize.
Aynı işlemi 20 kg armut için yaptık. Yaklaşık 9 lt armut suyumuz oldu. Bunun 5 litresiyle pekmez yapımı denedik. 5 litreye 1 avuç pekmez toprağı koyup, aynı elma yöntemindeki gibi armut pekmezi yaptık. Miktar daha az olduğu için yaklaşık 2 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda 1 kilodan biraz az armut pekmezimiz, bir o kadar da ekşimiz oldu.
Kalan 4 litreyle de armut ekşisi yaptık. Aynı elme ekşisinde yaptığımız şekilde yaptık, sadece miktar daha az olduğu için için 1,5 saat kaynatmamız yeterli oldu. Bunun sonucunda da 1 kilodan biraz daha az armut ekşimiz oldu.
Armut ekşisinden soğuk çayYaptığınız bu ekşilerden kolayca lezzetli bir soğuk çay yapabilirsiniz. 2 çorba kaşığı armut ekşisi, 1/3 su bardağı çayın demi ve su. Son olarak da melisa yaprağı ve buzu eklediğinizde nefis bir armutlu soğuk çay emrinize amade!
