İÇİNDEKİLER
500 gr beyaz un- 1,5 kavanoz
320 ml su- Yarım kavanoz
200 gr ekşi maya- 1/3 kavanoz
200 gr poolish- 1 kavanozdan 2 parmak eksik
14 gr tuz- 1 dolu tatlı kaşığı
Poolish için,
100 gr beyaz un- kavanozda 2 parmak yüksekliğinde
100 ml su- ¼ kavanoz
2 gr instant maya- 1 silme çay kaşığı
*Not: Bahsi geçen kavanoz 660 ml.’lik
Fransa’daki bagetleri aratmayacak bir baget tarifim var. Hem ekşi mayalı hem de azıcık instant maya ile evde bagetin hakkını verecek, kabuğunun çıtırtısı içinin havadarlığı ile rüya gibi bir ekmeğe kavuşacaksınız.
- Bir gece önceden kavanoza 100 gr un, 100 ml su ve 2 gr instant maya koyup un topağı kalmayana kadar karıştırın.
- Ardından bu haliyle kapağını kapatıp buzdolabında 1 gece bekletin.
- Ekşi mayayı da bir gece önceden beslerseniz ve oda sıcaklığında bırakırsanız sabaha ekmek yapmak için uygun hale gelecektir.
- Sabah ekmeğe başlamadan önce poolishi dolaptan çıkarın ki oda sıcaklığına gelsin.
- Ekşi maya ve poolishin kullanıma hazır olduğunu görmek için test etmek gerekiyor.
- Derince bir suya 1’er çay kaşığı ikisinden de atın. Eğer yüzüyorlarsa kullanmaya uygundur.
- Yüzmüyor da batıyorlarsa, çalışmayan bir fırının içine kaplarıyla koyun ve yanlarına da bir sürahide kaynar su koyun.
- Ortamın ısısıyla kabarıp hazır hale geleceklerdir.
- Hamur için, geniş bir kaseye 320 ml oda sıcaklığında su koyun.
- Üzerine 200 gram ekşi maya ve 200 gr poolishi ekleyip karıştırın. 500 gr beyaz unu ve 14 gr tuzu da ekleyip karıştırmaya devam edin.
- Tüm malzemeler karıştıktan sonra tezgaha alıp hamuru işlemeye başlayın.
- Hamuru ezerek değil, kedi kaldırır gibi yoğurun. Önce hamura kazıyıcı ile yuvarlakça bir şekil verin.
- Ardından iki elinizle ortadan kaldırın.
- Poposunu tezgaha vurup elinizdeki kısmı kendinize doğru çekip hamuru gerin ve tezgahtaki kısmın üzerine atın. Bu şekilde 7-8 dakika işleyince hamur elastikiyetini kazanıp, pürüzsüzleşecektir.
- Biraz yapışkan bir hamur olacak endişe edip ayrıca çok fazla un eklemeyin.
- Hamuru kaseye geri koyup üzerini nemli bir bezle örtün.
- Hamuru 3 saat boyunca ilk mayalanmaya bırakın.
- Her yarım saatte bir elinizi ıslatıp, hamuru kendi üzerine, bohça kapatır gibi, 4 köşesinden katlayın.
- 3 saatin sonunda hamuru unlanmış tezgaha alın.
- Geniş dörtgen şeklinde elinizle açıp, uzun kenarlarından ortaya doğru 3’e katlayın ve çevirin.
- Şimdi bagetleri porsiyonlayacağız. Fransa’da bagetin gramajı 320 gr mış ama çok büyük olduğu için ev tipi fırınlara sığmıyor.
- Yaklaşık 130 gramlık bezlere ayırınca fırına sığan 9 tane baget oluyor.
- Hamuru uzunlamasına ikiye kesin böylece şekil vermek kolaylaşıyor.
- Hamuru ayırırken içteki yapışkan kısımları elinizle kapatıp yapışmasını engelleyin.
- Her bir bezeyi önünüze alıp elinizle bastırarak genişletin.
- Ardından hamurun ortasında yatay bir çizgi olduğunu hayal edin.
- Bir elinizin baş parmağını bu çizginin başına yerleştirin.-Bunu yaparken o elin diğer parmakları hamurun üzerinde olsun. Çünkü hamuru çizgi boyunca katlayacaksınız-.
- Diğer elinizle hamurun size uzak kısmının ucunu çekip bu çizgiye yapıştırın. Yapıştırırken de çizgideki baş parmağınızı aradan çekin ve hamur boyunca bu işleme devam edin.
- Ardından hamuru çevirip diğer tarafı için de aynı işlemi yapın.
- Şimdi hamuru kendi üzerine katlamış olduk, hem gerilimini arttırıp kendi ağırlığını taşımaya yardım ettik hem de içine hava hapsettik.
- Aynı şekilde 1 tur daha geçin ve ardından elinizle fırın taşının boyutuna göre hamuru uzatın ve uçlarını da sivriltin.
- Zorlanmanız normal ama zaman geçtikçe eliniz alışacaktır. Hamur yapışırsa elinizi arada unlayabilirsiniz.
- Pamuk veya keten, kalınca bir bezi tepsiye serip unlayın.
- Şekil verdiğiniz hamurları sırasıyla beze dizin.
- Her bir hamuru koyduktan sonra, hamurlar birbirlerine yapışmasın ve yukarı doğru yükselebilsin diye bezin boş kısmını çekip pile yapın ve sonraki hamuru koyun.
- Üzerini yine nemli bir bezle örtüp tekrar 3 saat bekletin.
- Pişirmeye başlamadan 45 dakika önce fırını 260 dereceye ısıtın.
- En altın bir üstündeki rafa fırın taşını yerleştirin.
- Hamurları bezi kenarından kaldırıp yuvarlayarak bir tahtanın üzerine alın.
- Üzerlerini biraz unlayıp ustura ile kesiklerini atın.
- Kesik atarken biraz daha boyuna çizgiler çok daha güzel görünecektir.
- Sıcak fırına yerleştirip fısfısla fırını ıslattıktan sonra kapağını kapatın ve 15 dakika pişirin.
- Ekmeğin altını tıklattığınızda tok ses geliyorsa pişmiş demektir.
