Kabağı sert babalara benzetirim. Dıştan kuvvetli, serttir. Halinden anladığınızdaysa o yumuşak tarafını gösterir.
Balkabağı denince aklıma Külkedisi’nin atlı arabası geliyor hep! Sanırım peri masalları içinde hayal gücünün etkisini en sevdiğim sahne bal kabağının arabaya dönüşmesi. Bu dönüşümün insanı insan yapan en güzel yönlerden biri olduğunu düşünürüm. Hayat biraz hayal gücü, inanç ve umutla bal kabağını atlı arabaya dönüştürebilmek demek. Bu da bana hayatın ta kendisinin bir peri masalı olduğu hissini veriyor.
Bu haftanın konusu balkabağının atlı araba haricinde dönüşebileceği haller. Amerika kıtasının eskiden beri bildiği, Avrupa’nın daha geç keşfettiği, bir zamanlar ‘Türk hıyarı’ olarak anlatılan kabağın geçmişe çok eskilere dayanıyor. İbn-i Sina kanser hastalarına balkabağı suyu içirirmiş, mesela. Beta karoten ve magnezyum ihtiyacı olanların bol bol yediği, fosfor ve kalsiyumu da çaktırmadan bize veren kabak, lezzet bakımından da muskat, yenibahar, zencefil ve karanfille hoş bir ahenk sergiliyor, yedikçe yeme isteği yaratıyor. Bu baharatlar sayesinde kah tatlı, kah tuzlu bir lezzete dönüşüveriyor. Sert görüntüsüne aldanmayın, ocakta 40 dakikada, ya da fırında bir saatte, lokum gibi oluyor!
Balkabağında pilav
Tamamen kendi hayal gücümün ürünü olduğunu düşündüğün bu yemeği Osmanlı dönemini anlatan bir filmde görünce çok şaşırmıştım. İşte, yılbaşı mönüsünde başrol oyuncusu olabilecek, herhangi bir gündeyse adamın aklını başından alabilecek yemeğin tarifi...
1 adet yaklaşık 7-8 kiloluk balkabağı
4-5 diş sarımsak
3 çorba kaşığı esmer şeker
3 tatlı kaşığı tuz
5-6 karanfil
1/2 bardak sıcak su
1 su bardağı zeytinyağı
3 su bardağı baldo pirinç
4 adet orta boy soğan
4 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı toz tarçın
1 çubuk tarçın
1/3 muskat rendesi
1,5 çorba kaşığı tuz
3 çorba kaşığı dut kurusu
2 su bardağı kestane
1 demet dereotu
3 su bardağı sıcak su
Balkabağının, enlemesine olacak şekilde, tepesinden dörtte birlik kısmını kesin. Kabağın ortasındaki çukuru kaşık yardımıyla boşaltın. Bu esnada fırını 200 dereceye ayarlayın.
Kabağa ufak çizikler atıp, dört-beş diş sarımsağı, bıçakla açtığınız boşluklara sokun. Üç çorba kaşığı esmer şeker ve üç çorba kaşığı tuzla ovun. Daha çabuk pişmesi için yarım bardak sıcak su ekleyin ve fırında yaklaşık 1 saat 10 dakika pişirin. Kabağın üst tarafları epey yumuşamış ve kahverengileşmiş olacak.
Küçük bir tencereye kaynayan su koyup, bıçakla çizikler attığınız iki su bardağı kestaneyi 15 dakika haşlayın. Süzüp, kabuklarından ayıklayın.
Üç su bardağı ayıklanmış pirinci ılık suda bekletin. Dört adet soğanı olabildiğince ince doğrayın. Pilav tenceresine bir su bardağı zeytinyağını koyup, ısınınca soğanları ekleyip kavurun . Sonra üç su bardağı pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. Pirinç taneleri şeffaflaştıktan sonra dört çorba kaşığı çam fıstığı, iki çorba kaşığı toz tarçın, bir çubuk tarçın, 1/3 muskat rendesi, üç çorba kaşığı dut kurusu ve bir buçuk çorba kaşığı tuzu ekleyerek kavurmaya devam edin. İki bardak sıcak suyu ekleyin ve kapağını kapatıp beş dakika kadar pişirin.
İki su bardağı kestaneyi ve bir demet ince doğranmış dereotunu ekleyin ve iyice karıştırın. Kabağınız yumuşadıktan sonra, oyuk olan kısmına pilavınızı doldurun. Fırında son pişmesini tamamlaması için yaklaşık bir bardak sıcak su ilave edin. Folyoyla kapatarak 170 derecelik fırında, 15-20 dakika, pilav suyunu çekene kadar pişirin.
Balkabağının 6 haliÇorba hali: Sütle kabağın nefis uyumunu yansıtıyor.
Yemek hali: Yukarıdaki dolma kabak tarifinin içine pilav yerine, ocakta azıcık sotelediğiniz eti koyun, bu etleri aynı pilav gibi fırında yavaş yavaş, iyice yumuşayana kadar pişirin.
Börek hali: Dışı poğaça hamuru gibi bir hamur ancak daha az yağlı. Kıbrıs kabağıyla daha da güzel olur.
Tatlı hali: Balkabağının en çok bildiğimiz hali. Püre haline getirip üzerine muskat, krema ve karamelize ceviz eklediğinizde nefis oluyor.
Kirece yatırılmış reçel hali: Dışı çıtır, içi yumuşak, tatlı kıvamında bir reçel. Kireç sert meyveleri çıtır yapıyor, yumuşaklarıysa sert kıvama getiriyor. Şekerleme kıvamında bu reçel ağızda eğlenceli bir hale dönüşüyor.
Yandaş hali: Soğan ve patatesle fırında pişirdiğiniz bir tavuk var diyelim. Altına küp küp doğradığınız balkabağını yerleştirin, orada pişsin. Kavrularak, tatlı patates gibi bir hal alacak.
HAFTANIN İPUCUEv yapımı kabak çekirdeği nasıl yapılır?
Genelde pazardan bal kabağı aldığımızda sadece temizlettiğimiz dilimleri alır, en keyifli ve heyecanlı yeri olan çekirdekleri bırakırız. Oysa ki çekirdekleri kurutarak daha sağlıklı olan kendi kabak çekirdeğinizi yapma şansınız var. Çekirdekleri güzelce bir tabak ya da tepsiye yayın, kuruması için güneşe koyun. Bu işlemi fırında da yapmak mümkün. Fırınınızın düşük ısıdaki, kurutma modunda birkaç saat bekletmeniz yeterli. Kuruyup, çıtırdadığını fark ettiğinizde işlem
tamamdır.
