Etin ve Patatesin üç P’si...

Sarı, Kırmızı, beyaz
Hardal, Ketçap, Mayonez...
Basite dönelim...
Basit düşünelim..
Tam 7 yıl evvel bugün, ilk kitabımın çıkış günü idi. İçimde güzel şeylerin olacağına dair bir his vardı. Ama rüzgarla ve arkada bir müzikle bir çizgi film karakteri gibi uçucu bir şekilde hayatımın değişeceğini hayal bile edemezdim.
7 yıl evvel kitabı yazma sebebim dünyada mutfaklarda yeni ve inovatif çok acayip şeyler olurken bizde dolma serçe parmaktan kalın yapılamaz diyenlerin sesinin daha gür çıkmasıydı. Kargaların çok olduğu yerde bülbüller susar misali, özü bu kadar yaratıcı bir mutfağın nasıl olur da ithal edilen kötü taklit reçetelerle dolu restaurantları olur sorusuna yanıt bulamıyordum.
Benim gibi bir geçmişe ve eğitime sahip birinin yemek yapması garip gelebilir. Hatta bir sözlük girdisinde “ya ermiş ya yolunu kaybetmiş” olarak yazmışlardı.
TV programı yapmak istediğimde yanıma manken vermek istemişler, sebebine de “kimse 25 dakika yemek yapan birini izlemek istemez” demişlerdi.
Evet 7 yılda pek çok şey değişti. Artık bir Harvard mezununun dahi yemek yapmak için işi bırakması anormal değil, 3 tane yemek kanalı var, her tv kanalının da kendi programları bolca...
Web siteleri, YouTube, Instagram, Facebook'ta nerdeyse yemek bombardımanı var. Yöreselin kıymeti arttı. Fakat mutfağın gerçek anlamda devam edebilmesi için hep doğurgan olması lazım, zamanın şartlarına ve ihtiyaçlarına göre…
Ve 7 yıl sonra yemeklerle bombardıman altındayken artık farklı bir ihtiyacın varlığını hissediyorum. Her şeyin özü ve temelinin bilinmesi... Çoğu zaman algoritması diyerek açıkladığım sözü içselleştirmeden denenen yemeklerde anlam kayıpları, lezzet eksiklik, kısalıkları, lokanta isimlerinde anlam karmaşaları yaşamak mümkün.
Bu sebepten biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem de bu sefer sadece yerel mutfakta değil mutfağımıza girmiş hatta alışkanlık yapmış diğer yiyeceklerde de ve dünya mutfağında rüştünü ispat etmiş teknikler ve reçetelerle de.
Ancak bu şekilde gerçek anlamda yaratıcı, lezzeti samimi ve iddialı yemekler yapmak mümkün.
Eh madem hal böyle en basitleri ile başlayalım… Lezzetli bir hardal, mayonez ve ketçap…

Mayonez

Gerçek mayonezin tadına bir kez alışırsanız dünyanın kalanı yalan gelmeye başlayacak... Ama mayoneze ne kadar yağ gittiğini anlayınca da her yediğinizde bir kere daha düşüneceksiniz. İşte hayat ve denge diyelim...
Genişçe bir kaseye 1 yumurtanın sarısını, 1 tatlı kaşığı hardalı, 1 tatlı kaşığı sirkeyi, 1,5 tatlı kaşığı limon suyunu ve 1 tutam tuzu ekleyip yaklaşık yarım dakika çırpacakla, tüm malzemeler iyice karışana kadar çırpın. Çırparken havalandıra havalandıra çırpmaya dikkat edin. Böylece mayonez içine çok daha fazla hava alacak ve dokusu çok daha yumuşak olacak. Bir yandan çırparken bir yandan da ince ince 125 ml zeytinyağını dökmeye başlayın. Dökerken çok yavaş olmanız kesilmemesi için önemli. Zeytinyağını ip gibi dökerken yine havalandıra havalandıra çırpmaya devam edin.
Zeytinyağını ekledikçe kıvamının kalınlaştığını göreceksiniz. Bu, yumurtanın sarısının bağlayıcı özelliğinden geliyor. Sirke, limon zeytinyağına karışmaz ve zeytinyağı üste çıkar. Yumurta sarısı sayesinde birleşip form değiştiriyor.
Zeytinyağı bittikten sonra, sıra geldi ayçiçek yağına. Sadece zeytinyağıyla yapınca tadı bazen çocuklara ağır gelebiliyor. Bu yüzden ayçiçek yağı da koydum. Sadece ayçiçek yağıyla yapınca da tadı bana göre biraz sası kalıyor. Onun yerine dilerseniz fındık yağı da kullanabilirsiniz. Sos kalınlaştıkça yağı daha rahat dökebileceksiniz, o yüzden biraz hızlanabilirsiniz. 125 ml ayçiçek yağını da çırpmaya devam ettikten sonra mayoneziniz hazır. Büyükler sadece lezzetli bir Ayvalık zeytinyağı ile mayonezlerini yapabilirler, efsane olur. Ayvalık dememin sebebi de yağın kokusu ve yan tatlarının uygun olması, güneye indikçe zeytin tadı bademsi çiçeğimsi tattan baskın olmaya başlayacaktır.
Hava boşluğu bırakmamaya dikkat ederek kavanoza doldurun. 1 saat kadar oda sıcaklığında kendine gelmesini bekledikten sonra 15 güne kadar buzdolabında saklayıp gönül rahatlığıyla sandviçlerde, patates kızartmasıyla, salatalarda sos yaparken yiyebilirsiniz. Afiyet olsun.

Ketçap

Annelerin, çocuklarının ketçap arzularına karşı duramadığını biliyorum. İşte bu tarif MSG’siz, katkısız, satın alınanlar kadar lezzetli ve sade bir ketçap. Daha aromatik bir şeyler isteyenler Hürriyet’teki geçmiş yazılardan kişnişli fesleğeni efsane ketçap tarifimi de bulabilirler.
2 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 3 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika çevirerek kavurun. İçine küp küp doğradığınız 1,5 kg ufak boy salkım domates ekleyin. 1 iri diş sarımsak, 1 tepeleme tatlı kaşığı karabiber ve 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz da ekleyin. (Eğer islenmiş tuzunuz varsa daha güzel olacaktır.) Kaynadıktan sonra, tepeleme 6 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 1 çay bardağı (100ml) üzüm sirkesini de ekleyin ve bu şekilde 40 dakika daha pişirin. Tenceredeyken el blendırından geçirin. Sonra tel bir kevgirden süzün. Burada güç kullanarak kevgirin kenarlarına bol bol bastırın. Kaynar suda bekleterek dezenfekte ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin. Bu şekilde yaklaşık 600 ml ketçap elde etmiş olacaksınız.

Hardal

Hardal hem çok basit hem de ciddi bir mevzuu. Aslen 2 çorba kaşığı hardal tozunu 2 tepeleme çay kaşığı sarmısak tozunu, 8 çorba kaşığı kaynar içme suyu ile karıştırıp demlenmesi için ağzını kapatıp üstünü sarın. İyice soğuyunca 2 çorba kaşığı sirke ve 4 çorba kaşığı zeytinyağını, 2 çay kaşığı kadar tuzu da ekleyip 2 gün bekletin. Yemeye hazır olacak. Hardal bekledikçe ve cinsine göre suyu çekip iyice kalınlaşabilir, suyunu siz kendinize göre ayarlayın.

Trüflü Hardal

Refika’dan bir bonus arzu ederseniz zeytinyağını trüf yağı ile değiştirin. Trüf kokusuyla adamın aklını başından alan bir hardala dönüşsün.