Evde Sirke Yapımı

Buzdolabında kalan bir türlü yiyemediğimiz biraz şeftali, kayısı, vişne ve kiraz vardı. Bozulmaya da yüz tutmuşlardı. Ben de bunu fırsat bilip hemen sirke kurdum. Kurmuşken de dayanamayıp hemen yemek okulunda aslında sirke yapmanın ne kadar kolay olduğunu anlatmak istedim.
Sirkede temel mantık meyvenin içindeki şekerin çalışkan bakterilerce fermente olup, önce alkole sonra da asetik asite dönüştürülmesi. Bu işleme kısaca sirkeleşme deniyor. Meyveniz ne kadar tatlıysa sirkeniz de o kadar güçlü olacak. Bakteriler çalışmak için bol bol havaya ihtiyaç duyar, o yüzden sirke kurulacak kavanozun geniş ağızlı olması çok önemli. Havanın rahat rahat içeri girip çıkabilmesi ama meyve sineklerini dışarda tutması için çift kat tülbenti bir ip veya lastikle bağlamalısınız. Sirkeyi geliştireceğiniz kap metal veya plastik olmamalı. En nihayetinde sirkeleştikçe asetik asite dönüşecek, kabını eritmemeli. İyice yıkayıp, kuruladığınız meyveleri kullanmakta fayda var. Yumuşamış meyveleri, sadece kabuklarını kullanarak sirke yapabilirsiniz. Küflü kısımları varsa ayırmayı unutmayın, yoksa sirkeniz bozulacaktır. Meyveleri kaplayacak kadar su ekleyin. Eklediğiniz suyun da kalitesi önemli. Şehir suyu klorlu olduğundan yumuşak temiz bir içme suyu kullanılmalı. Kimileri distile su dahi kullanıyor ama ben abartı buluyorum.
Meyveleri parçalayıp, üzerine su koyduğunuzda da sirkeleşme gerçekleşir ama bu sürecin hızlanmasına ve farklı oluşumlar yaratmadan sirkeleştiğinden emin olmanın en iyi yolu doğal sirke anası ile mayalamak. Sirke anası, sirke içinde oluşan denizanasına benzer jölemsi bir grup bakteri. Önce sirkenin üst yüzeyinde oluşuyor. Ben dilimizde deniz anası kelimesinin sirke anasından geldiğini düşünmekteyim. Bu konuda ciddi bir kaynağa rastlamadım. Her sirke yapımında yeniden kullanabileceğiniz, nesilden nesile aktarılası bir şey kısacası kendisi. Sirke anası, sirkedeki asit olan asetik asit ve selülozdan meydana gelen ve alkol fermantasyonu sağlayıp, sirkeye o ekşi karakteri sağlayan şey. Sirke anası bulamıyorsanız organik sirke kullanarak da aynı fonksiyonu biraz daha yavaş elde edebilirsiniz. Ciddi bir filtrasyondan geçmemiş ve pastörize olmamış organik sirke kullanmalısınız. Ne kadar sirke yapıyorsanız yüzde 5 kadar eklemeniz fazlasıyla yeterli. Yaklaşık 1 litre suya 1 kahve fincanı kadar sirke yeterli olacaktır.
Meyveleri, suyu, sirkeyi koyup tülbentle kapattıktan sonra bekletme süreci başlıyor. Ilık ve karanlık bir ortam gerekli. Asetik bakterilerin elma sirkesini işleme sıcaklığını belli kaynaklar 29 derece olarak veriyor. Sirke oluşumu için verilen ideal sıcaklıksa 15-25 derece arası. Bakteriler 15 derecenin altında işlerini yapamıyor. Sirke kavanozunun içinde başka reaksiyonların olmaması için bu işlemler gölgede yapılmalı. Fırından uzak gölge bir mutfak dolabı veya gıdalardan uzak bir eşya kileri uygun. Gıdalardan uzak dememin sebebi de meyve sineklerinin rahatsız etmemeleri. Sirkenizin üzeri üç hafta içinde ince bir tabakayla kaplanmaya başlayacak, aklınıza geldikçe karıştırmakta fayda var. Çünkü ne kadar çok havayla temas ederse, bakteriler o kadar rahat çalışacak. Sonrasında yavaş yavaş meyve suyunuz başta şarap gibi kokmaya başlayacak, ardından önce tatlı sonra da keskin bir sirke kokusu olacak.