Evdeki Kapalı Kutu - Hürriyet Cumartesi

Geçen gün benimle aynı yaşta bir arkadaşım ile ona fırın almaya gittik. Fırından beklentisi o kadar azdı ki, bu duruma bozuldum. “Madem öyleydi bana niye ihtiyacın vardı” diye mızıkçılık bile yaptım.
Sonra, bu gerçekten hep böyle mi diye yaşıtlarıma bir sordum.
Kıssadan hisse; fırın bizim için gittikçe ağır vasıta gibi algılanmaya başlamış. Vaktimiz az ve kek, poğaça yapmıyorsak ne gerek var düzgün bir fırına imajı epeyce yaygınlaşmış.
Oysa iyi bir fırın, güzel bir bıçak gibi mutfakta iş yaparken hayatımızı kolaylaştıran, güzelleştiren, yaptığımız yemeği lezzetlendiren bir şey. Hatta yeni başlayan “Hızlı Tarifler” programımda, altını ocakta üstünü fırının ızgarasında pişirdiğim 10 dakikadaki yemeklerin görüntüsüne de 2 kat güzellik katıyor.
OTLARI İSKENDER KEBAP GİBİ YEDİREN: ÇALKAMA
Tam da havalar bir parça toparlamış, otlar yavaş yavaş çıkmaya başlamışken farklı otlarla da yapabileceğiniz bir tarif vermek istiyorum. Ege’den, insanın içini ısıtan, nefis bi yemek; çalkama. Tabii ki birkaç Refika dokunuşu var.

Çalkama lezzetli bir ot yemeği, üzerinde de bir parça hamuru var. Hamuruna katılan bir parça mahlebin zenginleştirdiği tadı sayesinde bir tepsi otu tek başına yeme isteği bile uyandırıyor. Pazara gömeç (ebe gümeci) geldi, ben de onunla yaptım. Arzu ederseniz pazı, ıspanak veya başka bir yeşillikle yapılabilir.
2 su bardağı un, 1 su bardağı su, 1 paket kabartma tozu, 1 çay kaşığı tuz, havanda dövdüğünüz 1 çay kaşığı mahlep ve 5 çorba kaşığı zeytinyağını derin bir kapta karıştırıp, akışkan bir hamur haline gelene kadar çırpın. 1 bağ gömeç, 1 bağ yeşil soğan ve 1 bağ maydanozu incecik kıyıp, sularını bırakmaları için biraz tuzla ovun. İyice sıkıp bir süzgeçte bekletin. 1 adet kırmızı kapya biberi 1 cm.lik şeritler halinde doğrayıp, 5 diş sarımsağı da olabildiğince küçük doğrayın. Hamurun yarısını yaklaşık 25x33 cmlik bir tepsiye gelişi güzel şeritler halinde dökün ve üzerine karıştırdığınız yeşillikleri ve sarımsakları yayın. Bunların üzerine şerit biberleri ve 200 gr. lor peynirini yayıp hamurun kalanını yine dökün. En üste ise 1 çorba kaşığı çörek otu ve 1 çorba kaşığı susamı serpip 200 derecelik alt üst fanlı modda çalışan fırında 20 dakika altta, 20 dakika en üst katında üzeri iyice renk alıncaya kadar pişirin. Yerken üzerine sarımsaklı yoğurt da dökebilirsiniz.
Fırının Alamet-i Farikaları
1)   Fırında yağda kızarmış gibi çıtır cips yapımı: İnternetteki tariflerime bakabilirsiniz. Temel mantık parmak patatesleri 5 dakika haşlayıp, kızgın fırının ızgarasında 2-3 çorba kaşığı yağ ile çevire çevire pişirmek.
2)   Pizzalar pideler: Önce altını kıtırdatıp, sonra üstü eriyip, hafif çıtır pişen pizza, pide, kumrular...

3)   Tüm kağıt kebaplar: Etin kendi suyunda piştiği, inanılmaz lezzetli bir ziyafet görünümünü alan yemekler. Etler 25-40 dakika arasında, balıklar 10 dakikadan kısa sürede hazır.
4)   Usul usul pişen et, tavuk yemekleri: Fırına bir kez koyup unutacağınız, 2 saat sonra 2 dakika bakıp, piştiğinde kemiğinden ayrılan yumuşacık etleriyle enfes yemekler.

5)   Izgarada pişen yemekler: Fırın ızgarasında, telin altına biraz su ve belki de kenara koku vermesi için taze kekik veya biberiye koyup tütsü yaratıp, tadına tat katmak.
6)   Kendi suyunda bir süre piştikten sonra çıtırdaması için üstünü açtıkların: Köfte patates de, fırın makarna da, patates graten de aynı kategoriye giriyor.
  FIRININ KULLANDIĞIMIZ AMA SEBEBİNİ BİLMEDİĞİMİZ ÖZELLİKLERİ
A) Niye fırını önceden ısıtmamız lazım?
Çok yavaş pişen yemeklerde fırının önceden ısıtılması az bir fark yaratırken, yüksek ısızda hızlı pişmesi gereken yemeklerde, keklerde, suflelerde bu çok daha önemli. Et, sebze gibi malzemeler ısının az olduğu durumda malzemenin suyunu bırakmasına ve haşlanarak pişmesine sebep olur. Yüksek ısıdaysa ya mühürlenir ya da su anında uçar, sulanma. Dolayısıyla haşlanma etkisi olmaz.
B) Niye kekler veya sufleler pişerken fırın açılmaz?
Temelinde çırpılmış yumurta beyazı vardır. İçindeki hava kabarcıkları fırında ısındıkça genleşir, genleştikçe kek kabarır bu sırada kabarcığın etrafındaki ince olan kek dokusu pişer ve stabil bir hal alır. Bu olurken önce üst  kısmı kabarmaya başlar. Kabardıkça ve hava tuttukça hafifler. Alt tarafların açılmasına yer kalmış olur. Fırını açarsanız sıcak soğuk hava karışarak sünmesine hatta ilk başta üstten sündüğü için ağırlaşmasına sebep olur. Böylece alt tarafa daha fazla yük biner ve sistem düzelmeyecek şekilde bozulabilir. Aynı şekilde fırından çıktıktan sonra bu bağların yavaş yavaş soğuması ve sistemin bozulmaması önemlidir.

C) Fırında fan ne işe yarar?
Fansız fırınlarda ısınma ve ısının yayılması doğal yollarla olurken, fan sayesinde fırın hızlı ısınıyor ve ısının kontrollü, eşit dağıldığı bir ortam oluşuyor. Bazı fırınlarda bu fanın etrafında da bir ısıtıcı var. Bu sayede fırın neredeyse yarı zamanında istenilen ısıya ulaşıyor, ki bu gerçekten çok önemli bir fark yaratabiliyor.