Refika bu bölümde fırınından meze çıkarıyor. 'İstanbul mutfağının yüzlerce yıldır biriktirği güzelliklerin sonuçlarından biri de meze kültürü' diyen Refika, kısa sürede hazırlanan, hafif meze tarifleri veriyor. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Balıktan Basit Kokoreç Öncelikle ocağa vok tavanızı koyup altını yakın ve iyice ısındığından emin olun. İçine 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin. 5 yeşil sivri biber ve 2 top sarı biberi ince ince doğrayın ve tavaya ekleyin. Ardından 3 diş sarımsağı ince doğrayın, 2 çorba kaşığı dolmalık fıstıkla birlikte tavaya ilave edin. 1 çorba kaşığı acı biber salçasını da ilave ederek karıştırın. 2 adet çipurayı derisiz ve kılçıkları alınmış şekilde kesme tahtasına alın ve parçalara ayırdıktan sonra tavaya ekleyin. Ardından 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı soya sos, 1 çorba kaşığı zahter karışımı, 5 dal taze kekik, 2 dal taze naneyi de ince parçalara ayırarak ilave edin. Tavada tahta kaşığı satır gibi kullanarak bütün malzemeyi kokoreç kıvamına getirecek şekilde ufaltın sonra altını kapatın. İçine küçük parçalar halinde doğranmış 7-10 adet kornişon turşu ekleyin. Böylece enfes balık kokoreç yemeye hazır olacak. Malzemeler 4 adet derisiz ve kılçıksız çipura filetosu ( yani 2 adet çipura)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3 diş sarımsak
5 adet yeşil sivri biber
2 top sarı biber
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1 çay kaşığı çekme karabiber
1 çorba kaşığı soya sos
1 çorba kaşığı zahter
5 dal taze kekik
2 dal taze nane
7 -10 adet kornişon turşu --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Sabırlı Domates Sabırlı domates masaya geldiğinde beş duyuya da hitap eden bir lezzet. Kekiklerin yeşili ve domatesin kırmızısı, sarımsak ve zeytinyağının kekikle yavaş pişmiş kokusu, ilk çıktığı andaki cızırtı sesi ve tabii ki sıcak ve serinletici tadı! İşe fırın tepsinizi 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayarak başlayın. Üzerine 8 adet domatesi boyuna iki parçaya kesip, yerleştirin. Üç dal taze kekiği domateslerin üzerine dağıtın. Biraz çekme karabiber ve çekme tuz serpin. Domateslerin etrafına 20 diş kabuğu soyulmamış sarımsağı dağıtın. Biz kabuğu soyulmamış sarımsağa pek alışkın değiliz ama benim için bir kez deneyin. Fırınlanmış sarımsağın kabuğundan çabucak ayrılmasına ve verdiği muazzam tada inanamayacaksınız. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağını tüm tepsinin etrafında gezdirip, alttan ve üstten yanan fırında 220 derecede 45 dakika pişirin. Domatesleriniz ufaksa bu süre kısalacaktır. Servis yapmadan evvel fırında rengi değişmiş kekikleri tat versin diye tepsinin tabanına indirip, taze kekikler ekleyin. Bu şekilde meze olarak yiyebileceğiniz gibi makarnalarınıza sos olarak da kullanabilirsiniz. Malzemeler 8 adet orta boy domates
20 diş sarımsak
6 dal taze kekik
½ çay bardağı + 2 çorba kaşığı zeytinyağı
Karabiber
Tuz ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Cevizli Tarator Fırın tepsisine 2 adet iri domates ve 2 kapya biberi ortadan ikiye bölüp, ıslak yer aşağı gelecek şekilde tepsiye yerleştirin. 280 derecelik fırının ızgarasında pişirin. Bu domates ve biberlerden güzel bir sos hazırlayacaksınız. Yaklaşık 25-30 dakika sonra domates ve kapya biberleri fırından çıkarın. Közlenmiş biberleri bir kaba alın ve üzerine bir tabak kapatarak bekletin. Bu şekilde terlediklerinde kabuklarını daha rahat soyabileceksiniz. Domateslerin de kabuklarını alarak valsoya ekleyin ve içine 2 diş sarımsağı da ekleyin. Bu arada bakır bir tavada ellerinizle ufalttığınız 2 avuç cevizi kendi yağında kavurun. İçine 1’er çorba kaşığı acı biber salçası ve domates salçası, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 1 çay kaşığı köfte baharı ekleyin. Son olarak da 3 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin. Bu malzemeler hafifçe tavada kavrulurken, valsoyu çalıştırın. 2-3 tur döndürdükten sonra valsodaki sosu tavaya ilave edin. Birlikte biraz çevrildikten sonra servis tabağına koyup üzerine taze kekik ekleyin. Sabah kahvaltılarında bile ekmeğinizin üzerine sürüp yiyebileceğiniz muhteşem bir lezzet olan bu mezeye ceviz, köz biber ve köz domatesin verdiği lezzete inanamayacaksınız. Malzemeler 2 adet iri domates
2 adet kapya biber
2 avuç ceviz
1 çorba kaşığı acı biber salçası
1çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı köfte baharı
1 tatlı kaşığı kimyon
3 çorba kaşığı zeytinyağı
3 dal taze kekik İstenirse; tuz ve karabiber ----------------------------------------------------------------------------------------------- Tarator Altında Hafif Patlıcan 4 patlıcanı pijama gibi soyup, iri zar boyunda küp küp kesin. 6 adet köy biberini halkalar halinde kesip ayırın. Fırın tepsisine koyup, üzerine 2 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin ve tuz, karabiber ekleyin. 4 diş sarımsağı kabuklarıyla beraber tepsiye koyun. Yalnız fırın tepsisinde malzemelerin sıkışmadığından emin olun, böylelikle patlıcanların her tarafı ateş görecektir aksi taktirde suyunu bırakacak ve haşlanmaya başlayacaktır..Bizim istediğimiz güzelce ızgara olmaları. 280 derecelik fırının ızgarasında patlıcan ve yeşil biberler ara da bir çevrilerek pişirilir. Güzelce kızaran patlıcan ve biberleri servis tabağına alın. Ayrı bir kapta yoğurdu güzelce çırpın fakat soğuk olmamasına dikkat edin ki mezemizin derecesini bozmasın. Sarımsakların tepesini kopartıp parmaklarınızla iyice sıkarak püresini çıkartın ve yoğurda ekleyin. Yaklaşık 6 çorba kaşığı yoğurdu patlıcanlarınızın üzerine dökün. 4-5 çorba kaşığı cevizli taratorunuzu da yoğurdunuzun üzerine ekleyin ve taze kekik ile süsleyin. Aklınızda bulunsun bu tip mezeler bir gün dinlendiğinde çok daha lezzetli oluyor. Malzemeler 4 adet patlıcan
6 adet yeşil köy biberi
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
4 diş sarımsak kabuklu
4-5 çorba kaşığı cevizli tarator
6 çorba kaşığı yoğurt
Süslemek için taze kekik --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Sürprizli Ekmek Türkiye’de günde 12 milyona yakın ekmek çöpe atılıyor o yüzden bayat ekmekleri değerlendirmek benim için çok önemli. 5 diş sarımsağı havana koyun. Üzerine biraz tuz serpin, dövün. Sonra buna avucunuzda tatları daha çok açığa çıksın diye ovuşturduğunuz 2 dal biberiyeyi sıyırarak ekleyin. 1 adet kurutulmuş acı biberi bıçağınızın yardımı ile ince ince kıyın, 3 çay kaşığı kadar dört renk karabiber ekleyin ve dövmeye devam edin. Biraz mayhoşluk katmak için 1 limonun kabuklarını da rendeden geçirerek ilave edin. 100 gram kaşar peynirini rendeleyip bir kısmını kenara ayırın ve malzemelerle karıştırın. Tatlar birbirine geçsin diye 6 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. Yuvarlak tam buğday köy ekmeğini üzerine baklavalı derin çizikler atın. Böylece içine malzeme koymak için boşluklar oluşacak. Bu boşlukların için elinizle hazırladığınız harcı sokup, yedirin. En tepesine kenara ayırdığınız kaşar peyniri ilave edin. Fırında 180 derecede 5-10 dakika tutun. Misafirlerinizin, bu sürprizli ekmekten her bir parça aldığında yüzleri gülümseyecek. Malzemeler Yuvarlak köy ekmeği (mümkünse hafif bayatlamış)
100 gram taze kaşar peyniri
5 diş sarımsak
2 dal biberiye
1 adet kurutulmuş acı biber
1 tatlı kaşığı dört renk karabiber
1 limonun kabukları
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz Servisi için; taze yeşil baharatlar
