Doğa ve sosyal olaylar kendini belli şekillerde tekrar eder. Ben bunlara algoritmalar diyorum. Belli bitkilerin yaprak çıkarma adetleriyle tavşanların çoğalma sayıları aynıdır mesela. Ben de Türk mutfağının çıkışını, tencere içindeki patlamaya hazır mısırlara benzetiyorum. Tencerenin kapağı henüz kapalı olduğundan bu kişileri göremiyoruz. Ancak bu hafta onlardan birinin hikayesini paylaşmak istedim.
Tuğrul Şavkay, Artun Ünsal ve Ahmet Örs gibi insanlar bu tencerede ilk patlakları yaratan ve heyecan uyandıran insanlar. Şimdilerdeyse onların ve başka birçok kıymetli sessiz kahramanın da emekleriyle başlangıcı yapılmış organizasyonlar yavaş yavaş gelişiyor. Pıt pıt sesleri hızlanmaya başladı.
Açılan yemek okullarından farklı kalitelerde pek çok insan mezun olmaya başladı ve bu zanaatın erbabı olmak ya da bir köşesinden yakalamak için her gün çalışıyorlar. Bir tarafta da çok başarılı bloglar olmaya başladı. Nefis tarifleri çok güzel fotoğraflarla sunuluyor. Yeşim Ekeroğlu Baykut okullulardan biri. Beykent Aşçılık’tan 2008 yılında mezun oldu. Mövenpick’de stajını tamamladı. Şimdi Fikir Sahibi Damaklar-Slow Food’un aktif üyelerinden. Benimle de yolu İmece atölyelerini yaparken kesişti. Arda sırada belli yemekler denerken rakılı favayı Mövenpick stajında yapılan bir yarışma sırasında bulduğunu ve birincilik kazandığını anlattı. Son derece mütevazi olduğundan, daha evvel 3-4 kez yapmış olduğumuz rakılı fava tarifinin Yeşim’in olduğunu bu şekilde öğrendim.
Rakılı fava, restoranlarda bir-iki yıldır yapılmakta. Bu hesaba göre de, ağızdan ağıza yayılıp mutfağımıza kazandırılmış bir tat olduğu düşüncesindeyim. Bu şekilde mutfağımız doğurganlaşıp yeni tarifler ve yorumlar üretebilir hale geliyor. Belki levrek brulesi de kabak çiçeği tatlısı da farklı şekillerde karşımıza çıkmaya başlayabilir.
Bu hafta Yeşim’in tariflerinden üçünü sizinle paylaşıyorum. Bu vesileyle de böyle buluşlar yapmış kişileri bu sayfaya davet etmek isterim.
RAKILI FAVARakılı fava için 400 gram kuru baklayı iyice yıkayın. Kuru bakla ve dörde bölünmüş iki adet orta boy soğanı, üzerini üç parmak geçecek kadar suyla beraber yarım saat kaynatın. Eğer bu pişirme işleminde ‘suyu fazla mı kaldı acaba’ gibi sorularınız varsa, şu şekilde emin olabilirsiniz: Bu haliyle blenderden geçirdiğinizde suyunu iyice çekip, kıvamlı olacağını düşünüyorsanız tamamdır. Sonra iki çorba kaşığı şeker, bir çay bardağı zeytinyağı, bir çay kaşığı tuz da ekleyip son bir ‘tıkırdatın’. El blenderiyle hiç topak kalmayacak şekilde, pürüzsüz hale gelene kadar ezin. Yarım çay bardağı rakıyı favaya ilave edin. Rakıyı favaya eklerken en önemli nokta; favanın sıcak olması ama ateş üzerinde olmaması. Kendi sıcağında eklediğimizde rakının alkolü gider ama anason aroması kalır. Daha keskin bir tat arayanlar miktarı arttırabilir. Dereotunu üstüne koymanızı tavsiye ediyoruz. Diğer türlü, favayla iyice birleşen dereotu birazcık üstünlük sağlayabiliyor. Favanın o nefis kremimsi tat ve dokusunu aksatıyor. Tüm bu hazırlıkların ardından favayı kare köşeli bir kaba yerleştikten sonra, iyice sertleşmesi için bir kenara bırakın ki, servis yapacağınızda dağılmadan, kalıp halinde alabilin. Serviste üzerine sızma zeytinyağı ve limon dilimleri konabilir. Dereotu ve ince ince halkalar şeklinde doğranmış kırmızı soğan serpiştirilerek karizmatik favanızı farklı şekilde de sunabilirsiniz.
LEVREK BRULE
Fileto halindeki iki parça levreği, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber, iki çorba kaşığı zeytinyağı, 4-5 dal taze kekik, bir çay kaşığı köri ve iki çorba kaşığı kahverengi toz şekerle harmanlayıp; marine olması için bu karışımda birkaç saat bekletin.
Levrek brulenin yanında servis edilecek yufkalı patatesler için; bir adet büyük boy patates soyulup, yarım santim kalınlığında, dörder santimlik kareler halinde dilimleyin. Tavada kızartın. Kızarttığınız patatesleri her katın arasına rende parmesan peyniri serpiştirip, bir kat patates bir kat peynir olacak şekilde sekiz dilimlik kulenizi tamamlayın. Bir çorba kaşığı tereyağı eritin. Altı yaprak baklava yufkasını patates kulenizin etrafını saracak boyutlardan biraz daha büyük şekilde kesin, aralarını erittiğiniz tereyağıyla yağlayın. Sonra hazırlanan kule patatesleri yufkalara sarıp, 170 derecelik fırında 12 dakika pişirin.
Diğer tarafta yufkalı patatesin süslemesi için; bir demet yıkanıp, ayıklanmış maydanozu bir bardak tavuk suyunda 30 saniye kaynatın. Sonra maydanozları soğuk suya alın ki, renkleri parlak yeşil kalsın. Daha sonra kaynayan tavuk suyuna geri ekleyip bu şekilde beş dakika kadar pişirin. Tavuk suyunda pişirilen bu karışımı el blenderiyle köpürtün. Parçalanan maydanoz sayesinde yeşil ve çok lezzetli bir köpüğünüz olacak ve bu köpükten bir kaşık alıp fırından çıkan patatesin üzerine koyun. Kalanını da tabağınızda süs olarak kullanabilirsiniz.
Marine edilmiş farklı kalınlıklardaki levrekleri, fırının ızgarası açık bir şekilde; en üstün bir altında pişirin. Derili tarafın aşağı gelmesi gerekiyor. Kolay piştiği için çevirmeye hiç gerek yok. Servis etmeden önce üzerine iki çorba kaşığı kahverengi toz şeker serpip, pürmüzle (ısı tabancası) iyice yakın. Yufkalı patates ve karışık yeşilliklerle servis yapıp, afiyetle yiyebilirsiniz.
Pürmüzünüz olmama ihtimalinin yüksek olacağından farklı bir önerim var: Marine malzemelerinden köriyi çıkarıp, iki çorba kaşığı soya ekleyip, sonradan koyacağınız şeker yerine marine şekerini bir çorba kaşığı artırırsanız pürmüze yakın bir etki alabilirsiniz.
KABAK ÇİÇEĞİ TATLISI
200 gram lor peyniri, 150 gram manda kaymağı, bir çay kaşığı pudra şekeri ve bir çay kaşığı balı iyice birbirine yedirecek şekilde karıştırın. İki adet safranı bir çorba kaşığı suda bir saat önceden bekletin, sonra bu suyu da pudra şekerli peynir karışıma ekleyin. Altı adet kabak çiçeğini bu karışımla doldurun. Fırının buhar ayarında, 100 derecede 8 dakika fırınlayın. Bu sırada iki bardak suda bir bardak şekeri kaynatarak eritin. Şeker tamamen sıvı hale gelince içine 6-7 dal taze nane atın, bu şekilde iki dakika daha ateşte tutun. Bu sırada fırındaki çiçekleriniz hazır olacak. Çıkartıp bir dakika kendini toparlamasını bekleyin ve üstüne şerbeti dökün. Kırmızı biber reçeli, patlıcan reçeli veya ceviz macunuyla ikram edebilirsiniz. Kırmızı biber reçeli tarifini merak edenler, 29 Ocak’taki gazete yazımda veya www.refikaninmutfagi.com’da
bulabilir.
