Dedemin bıyık altından hafif bir muziplikle kahveciğini höpürdeterek içtikten sonra söylediği, “Ehl-i keyfe keyif verir kahvenin kaynaması. Eşeği baştan çıkarır sıpanın oynaması”, yengemin tek sigarasını “Bir kahve, bir tütün, işte oldu keyifler büsbütün...” diyerek yakmasını, hep beraber ailecek toplandığımızda da ailenin küçük kızı olarak 8-10 kişiye kahve yapmak için mutfağa giderken arkamdan işittiğim; “Ehl-i keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden, taze pişmiş, taze kahveler” sözü aslında kahvenin ve kahve keyfinin benim hayatımdaki anlamını özetliyor sanırım.
Kahve deyince aklımız çok uzaklara gider; bugün nedense Güney Amerika, hatta Kolombiya sanki tüm kahvenin yetiştiği yermiş ve dünyaya oradan yayılıyormuş gibi algılarız. Oysa kahvenin ilk yurdu Yemen’dir. Hatta temel olarak ikiye ayrılan kahve çekirdeklerinden en çok tercih edilen cinsinin isminin ‘Arabica’ olması manidardır.
Kahvenin Yemen’den çıkıp yayılması Osmanlılar sayesinde olmuştur. Namı diğer ‘Muhteşem Yüzyıl’ döneminde, 1543 yılında, Yemen Valisi Özdemir Paşa İstanbul’a getirir kahveyi. Kısa zamanda kahve bugünkü içtiğimiz şeklini alır. Kahvehaneler ilk Tahta-ül Kale’de, yani şimdiki adıyla Tahtakale’de açılır. Bugün köşesinde hep kuyruk olan Kurukahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu sokağın ismi kavrulmuş kahve satan yer anlamına gelen Tahmis’tir. Peçevi’ye göre aynı yıllarda Halep’ten Hakim, Şam’dan Şems isimli iki kişi gelip açar ilk kahvehaneyi. Müslüman şarabı veya kara inci olarak da adlandırılan kahve pek sevilir. 1600’lü yılların ortasından sonlarına kadar Hoşbeş Nüktedan Süleyman Ağa, Paris sefirliği sırasında götürdüğü kahveyi Fransız kültürüne aşılar. Hatta kendisi dönerken Ermeni asıllı yardımcısı burada kalıp kahvehane bile açar. Türk elçisi Mehmet Ağa da aynı misyonu Viyana’da gerçekleştirir. Buradan dünyadaki en meşhur kahvelere sahip olan ülkelerin bu güzelliğe Osmanlı elçiliğiyle ulaştıklarını söylemek hiç yanlış olmaz.
TÜRK KAHVESİNİN DİĞERLERİNDEN FARKI
Uzun yıllar Avrupa’da içilen Türk kahvesi, İtalyanların 2. Dünya Savaşı’nda espresso makinesini icat etmeleriyle popülerliğini hızla yitirmiştir. Kahve yapımının cezve yerine onunla aynı lezzeti veren makinelerde yapılmasının sekiz yıldır hayatımızda olduğunu ve bu süreçte epeyce yaygınlaştığını dikkate alırsak, bu türde yaklaşımların kahve kültürümüzün yaygınlaşmasında etkili olacağını düşünebiliriz. Bu bakımdan telve makinesine, bizi yurtdışında da temsil eden Kahve Dünyası’na ve bu konuda çalışma yapan pek çok kişiye bu keyfe sahip çıkma sorumluluğu düşüyor. Pek çok Türk lokantası kahve istediğinizde “Bizde Türk kahvesi yok” diyebilecek rahatlığı halen gösterebiliyor. Bize de bu cümleden sonra okkalı bir tepki gösterme sorumluluğu düşüyor.
Türk kahvesinin diğer kahvelerden farkı en eski kahve pişirme tekniğine sahip olması diyebiliriz. Telvesi kendiliğinden dibine çöktüğü için filtre kahvede yapılan süzme işlemine gerek kalmaz. Ayrıca Türk kahvesinin köpüğü olmazsa olmazdır ki bu köpük onun kolay soğumasını da engeller. Böylece keyifle, yavaş yavaş içilebilir.
Enteresan olansa Kıbrıslı Türkler’in ve güney yörelerimizin halen ciddi şekilde kahve içiyor olmaları. Kıbrıs’ta Türkiye’nin neredeyse 20 katı kadar kahve içilmekte. Kıbrıs’ta kahve orta kavrulmuş olduğu için içimi daha yumuşaktır, ayrıca ada insanının mizacından olsa gerek kahve eşliğinde birbiriyle sohbete daha keyifle zaman ayırabiliyorlar.
KAHVEHANELERAvrupa’dan farklı olarak memleketimizin kahvehanelerinde sınıf ayrımı yoktur. Bu mekânlarda her çeşit sınıf ve kültürden insanın barınabildiği sosyal bir yapı ve buna karşı bir hoşgörü vardır. Pek çok yazarın yazılarını buralarda yazmış oldukları da bir gerçektir.
Devşirme tiramisu
2 adet acıbadem kurabiyesi
200 gr labne peyniri
1 tatlı kaşığı fındık şurubu
200 ml krema
4 çorba kaşığı pudra şekeri
1/3 vanilyanın çekirdeği
3 pişirimlik sade Türk kahvesi
Toz kakao
Eh madem Avrupa bizden Türk kahvesini alıp üzerine koskoca bir kültür inşa etmiş, biz de onun güzelliklerine bakarak kendimize devşirme olarak bir fayda sağlayabiliriz. Orijinalinden daha güzel bir hale getirebiliriz. Bu sebepten bu tarif benim keyifle hazırlayıp, isimlendirdiğim bir tarif.
Önce iki fincan Türk kahvesi pişirin, iki adet acıbadem kurabiyesini kahvenin içine bandırın ve kahveyi çekmesini bekleyin. Türk kahvesi tadını çok almak ve yumuşak kurabiyeler elde etmek istiyorsanız uzun süre bekletebilirsiniz. Daha sonra kahvede bekletilmiş acıbadem kurabiyelerini kırarak, servis edeceğiniz kaplara yerleştirin.
Kâsenin içine bir paket labne peyniri, bir tatlı kaşığı fındık şurubu ve bir fincan soğutulmuş Türk kahvesi koyun ve iyice karıştırın. Ayrı bir kapta da bir paket kremayı, dört çorba kaşığı pudra şekerini ve vanilya çubuğunun 10’da birini çekirdekleriyle çırpın. Karışımın iyice yoğunlaşması için 3-4 dakika yeterli olacaktır. Sonra kahveli karışımı kremanın içine yavaş yavaş yedirerek karıştırın. Hazırlamış olduğunuz kremalı karışımı acıbademlerin üzerine dökerek en az 10–15 dakika soğutup, buzdolabında bekletin. Servis etmeden önce kremanın üstünü tamamen kaplayacak kadar kakao ekleyin. Nefis tatlınız artık hazır.
SEPETTEN
Hafif kahve sevenlere Kıbrıs’ın Con Kahvesi.
Klasik kahve müptelaları için Türk kahvesinin koruyucu ailesi olarak görebileceğimiz Mehmet Efendi ailesinin itinayla ürettikleri kahve.
Farklı aromalarda Türk kahvesi sevenler içinse Koç ailesinin, Türk kahvesini başka bir bakışla ürettikleri Selamlique’ın kahve çeşitleri güzel ve farklı alternatifler olabilir. Kâr amacı gütmekten çok, bir hayal ve hedefle çalışan bu markaları desteklemek çok önemli.
HAFTANIN SÖZÜİki şey yurdumuzda yetişmez; biri kahve, biri de demokrasi.
İkisi de bize dışarıdan gelir.
Yüzyıldır şu demokrasiye verdiğimiz gücü, kahve yetiştirmeye harcasaydık, bugün memleket balta girmemiş kahve ormanına dönerdi.
Hamdolsun, demokrasiden yana hiçbir sıkıntımız yoksa da kahvesizlikten çektiğimizi biz biliriz. Kahve bu...Hiçbir şeye benzemiyor. Demokrasi öyle mi? Olsa da bir olmasa da... Kahve olmazsa insanın başı döner, demokrasi olmazsa insanın başı dönmez. Kahvenin mis gibi kokusu vardır, demokrasinin kokusu bile yoktur. Kahveyi fincana kor içersin. Demokrasi ne yenir, ne içilir. Ne işe yarar şu demokrasi söyler misiniz?
Aziz Nesin
