İster kebapçı, isterse havalı, incili, yıldızlı restoran olsun başta verilen minik bir bedava ve iştah açan ikram o mekan ile ilgili algıyı değiştiriyor. Alafranga adı ile “amuse bouche” yani ağız eğlendiren, damak hoşluğu olan bu girizgahı ben bugüne kadar sadece müşteri memnuniyeti için yapılan bir hareket olarak görürken aslında üç mühim rolü olduğunu idrak ettim. Ben de kendim bu girizgaha “gönülçelen başlangıç” adını uygun gördüm.. Ne dersiniz?
- Bu ikram insanı susatıyor. Belki içki içeceksiniz ya da meşrubat. Normalde yemekle gelsin diyecekken yiyecek hemen masaya geldiği için onunla beraber tatlı tatlı içerim dedirterek mark up yani maliyet kazanç yüzdesi daha yüksek olan içecekten daha fazla satabilmiş oluyor.
- Bedavaya yemek vermek insanı daha hızlı doyuracakmış gibi gözükse de, tam yemek siparişi vermeden önce konan lezzetli atıştırmalık sindirim sistemini çalıştırıp, ağzı daha çok sulandırıp daha fazla yemek ısmarlamaya dahi sebep oluyormuş.
- Aç bir şekilde restorana oturulduğunda ve yemek ısmarlanıp gelene kadar bekleyen insanların gittikçe stresli olmasını engellemek adına onlara oyalanacak bir şey vermek çok önemli. İnsan masaya oturup kendini şımartmak isterken bir taraftan açlık bastırıp, alttan bir sinir tıklatmaya başlıyor. İşte o anda minik de olsa bir gönülçelen çok işe yarayabilir. Genel müşteri memnuniyeti için de asli bir rolü olduğuna inanıyorum.
Bütün bunların yanında benim bir restoranım olsaydı muhakkak tatlı sonrası eve götürebilecekleri minicik bir tatlı veya atıştırmalığı da diş kirası gibi vermek isterdim. Son amuse bouche gibi. Çünkü araştırmalara göre en son yaşanan tecrübe müşterinin bütün süreci nasıl hatırladığı ile ilgili fikrini çok etkiliyor.
Peki bu konu sizce sadece restoranlar için mi? Size 3 tane çok kolay evde yapılabilecek gönülçelen başlangıç tarifi vermek istiyorum.
- Lutenitza, buz üzerinde halhalı zeytin ve sarmısaklı kekikli yufka kıtırı. Antakya’nın halhalı zeytinini buzda sunup ortasında Bulgaristan göçmenlerinin bu topraklara kattığı en büyük güzelliklerden lutenitzayı koyup, 2 diş sarımsak, 4 dal kekik ve 8 çorba kaşığı Ayvalık zeytinyağı ile fırçalayıp fırında çıtırdattığınız yufkayı üstüne saplayıp sunduğunuzda yeme de yanında yat olacak( Lutenitza tarifini web sitesinden bulabilirsiniz. refikaninmutfagi.com/tarifler/balkanlardan-gelen-lutenitsa-tarifi/
- Güllaçtan mini yuvarlak pizza. Kuru güllaç yaprağını küçük yuvarlaklara kesin. Üzerine 2 diş sarımsak, 10 yaprak fesleğen ve 4 çorba kaşığı zeytinyağı ile hazırladığınız pesto benzeri sosu sürün. Kibrit kutusu kadar eski kaşarı rendeleyin. Yarım ay şeklinde 12 ince dilim sucuğu ve 2 adet çeri domatesi incecik dilimleyip yerleştirin. Fırında 200 derecede 3 dakika ızgaralayın. Kıtır kıtır eşsiz bir sürpriz olacaktır.
- Tulum peynirli Türk suşisi: Bu da hayatımda ilk ikramı görüp şaşırdığım tulum peynir, tereyağı ve lavaşla 80’li yılların Kaşıbeyaz’ını hatırlayarak aklıma geldi. Yine en sevdiklerimizi başka bir şekilde sunarak, Yufkayı tezgaha açın ve kenarlarını keserek büyük bir kare haline getirin. Size yakın kenarına destek yapmak için kestiğiniz parçalardan 1,2 tanesini serin. Aynı kenar boyunca, 100 gr tulum peynirini, 1 avuç dövülmüş cevizi, 4’e kestiğiniz 5 adet kuru kayısıyı ve uzun ince doğradığınız 1 salatalığı uzunlamasına dizin. Ardından dev bir sigara böreği gibi sarın. Keskin ve tırtıksız bir bıçakla 4-5 cm kalınlığında parçalara kesin.
