Güven, gurur veren kaşık, tencere

Hazır hâlâ Yerli Mallar Haftası’ndayken, bu hafta bize ait zanaatlardan bahsedeceğim: Fırın ve mangala aynı anda sahipmiş hissi uyandıran dökme demir tencere. Yemek karıştırıken garip bir güven veren şimşir. Elimizin uzantısı Sürmene bıçakları ve benzersiz bakır tavalar...Bu zanaatların yok olmasını engellerken, Çin yapımı ürünlerin zararlarından da korunacaksınız.

DÖKME DEMİR TENCERE-TAVA

Döküme demir tencerede yemeğin daha lezzetli olmasının sebebi öncelikle daha çabuk ısınması ve yüksek ısıyı kusursuz bir şekilde dağıtması. Gıdanın içindeki şeker ve proteinin reaksiyona girmesi için 180 dereceye ihtiyacı varmış. Döküm tencere kapalı bir şekilde ısıyı tutup, bu reaksiyonu gerçekleştiriyor ve gıdayı mühürleyip, suyunun ve besin değerinin içinde kalmasını sağlayabiliyor. Nem ve sululuğunu kaybettirmeyen bir fırın gibi düşünebiliriz. Kemikli et attığınızda ilik çözülüp yemeğin suyuna karıştığında, zaten tat sizi bambaşka seviyelere çıkaracak. Daha da güzel tarafı eskimeyen, yıpranmayan ve formunu kaybetmeyen bir malzeme. Evladiyelik. Gurur verici dökme tencere markamızıysa genç bir akla borçluyuz. Hecha’nın kurucusu Yağız İzgül’e bir kasap dükkânının sahibi döküm tava gösterir. Beş kiloluk tavayı ta ABD’den getirmiştir. Dökme tavada pişen etin mangaldakinden daha lezzetli olduğunu fark eden Bay Hecha, böylece Türkiye’nin ilk dökme demir mutfak eşyaları imalatçısı olur.

BAKIR TENCERE-TAVALAR

Bu toprakların en güzel zanaatlerinden biri bakırcılık. Bakırda pişen yemeğin farkını anlamak için  çok basit bir yumurta testim var. Bir yapıştırmayan tavaya, bir de bakır bir sahana eş miktarda yağ koyup bir yumurta kırın. İkisinin de tadına bakın. Aralarındaki fark sözün bittiği yer! Mardin’de kadın bakır çırakları ve kalfaları var. Geleceğin ustalarını dört gözle bekliyorum. Bir de bütün tencere ve tavalarımı Beylikdüzü’nde Hakart’dan alıyorum. Teknikleri 1000 senedir neredeyse aynı. Franke dahil dünyadaki birçok markanın bakır tencereleri onların elinden çıkıyor. Perakende satışlarınıysa Nahhas markası üzerinden yapıyorlar. www.nahhas.com.tr

SÜRMENE BIÇAKLARI

Şefler de aynı berberler gibi ince işçiliklerini, yaratıcılıklarını gerçekleştirebilmek için özel çantalarında her yere bıçaklarını taşır. Eskiden bu keyfi yaşayabileceğiniz bıçakların neredeyse tümü yurtdışından geliyordu. Şimdi Sürmene bıçakları çok büyük atakta. 500 liraya alabileceğiniz bir seti 150 liraya tamamlayabiliyorsunuz. İyi baktığınız takdirde bir ömür kullanmak mümkün. Sürmene de bıçakçılığın geçmişi tam 3000 yıl öncesine dayanmaktaymış. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde gemilerini Yeniay limanında tamir ettikleri ve kesici aletlerini de Sürmene de demir ustalarına bileylettiklerini yazıyor. Yıllar içinde bıçakçılık Sürmene’de ustaların kendini ifade etme şekli olmuş. Karadeniz’in yaşam koşullarının sert, dayanıklı, eğilmez, kırılmaz ve çok keskin olmak zorunluluğunu aynen bıçaklarda da hissedebilirsiniz. Sürmene bıçağının seri üretimi, bıçak ustalarının yakın akrabaları tarafından kurulan iki firmayla sağlanıyor: Sürbisa ve Sürdövbisa. Dünyanın dört bir yanına onların ellerinden çıkan bıçaklar gidiyor. İnternet sitelerinde yapım örnekleri de var. Tahtakale’ye yolunuz düşerse deneyerek alabilir, www.bicakcim.com’dan Şef bıçağı, meyve doğrama bıçağı bir de biley yeter.

ŞİMŞİR KAŞIK

Bunlara son teknoloji ve özel tasarlanmış arabalara baktığım hayranlıkla bakıyorum. Elimi üzerinde gezdirmek bile öyle keyifli ki! 70 yılda ancak kaşık yapacak kalınlığa gelen bir odun düşünün, sertliği ve gözeneksizliği bile doğaya saygı duymak için başlı başına bir sebep. Ahşabı nedeniyle, sanki üzerine herhangi bir yemeğin sinmesi imkânsız. Elinizin devamı gibi tencerede. Bu tecrübeyi hiç yaşamadıysanız bir kez elinize almanız yeterli. Kaşıkların adı birçok atasözümüzde de geçer. En eskisi Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde: “Kuru kaşık ağza, yaramaz kuru söz kulağa yakışmaz.” Aynı kaynaktan kaşıkların boynuzdan yapıldığını da öğreniyoruz. Şimşir kaşığın kullanılması da 17. yüzyıla kadar gidiyor. Şimşir ağaççığı ya da çalısının nesli tükenmekte. Sertliği ve dayanıklılığının yanı sıra, bakteri oluşturmamasından dolayı da kaşık yapımında tercih ediliyor. Günümüzde nesilden nesile geçen bilgiler ve usta sayısı da kaybolmakta. Şimşir ağacı en çok Adapazarı, Sakarya ve Bolu taraflarındaki ormanlarda bulunduğundan, kaşık ustaları da genellikle buralardan çıkıyor. Özellikle Taraklı’dan. Evlerinin yanında iki metrekare odalarda icraa ediyorlar zanaatlarını çoğu yaşı hayli geçkin ustalar. Hem tencereyi çizmemesi, yemeğin tadını içine almaması, hem de zarafetiyle en güzel pişirme yardımcılarından şimşir kaşık...Ben şimşir kaşıklarımı Mısır Çarşısı’nın yanındaki tahtacılardan alıyorum.

Yerli malı yazıma dair mutluluk ve hüzün

Geçen hafta Yerli Malı Haftası kutlamalarıyla ilgili fotoğraf, video ve önerileri paylaşalım demiştim. Öğretmen Nursal Aslan Koç ve Ankara Özel Gürçağ İlköğretim Okulu 2C sınıfının, öğretmen Halis Gültekin ve İstanbul Maltepe Mürüvvet Hanım İlköğretim Okulu 3D sınıfının fotoğraf ve videoları geldi. Facebook.com/refikaninmutfagi’dan izleyebilirsiniz. İzleyince tüm ekip hislendik, çok hoşumuza gitti. Bu paylaşım için çok teşekkür ediyorum. Gönül isterdi ki daha çok paylaşım, kutlama olsaydı. Tohumlar zamanla yeşerir, bu kültür de hepimizin çabasıyla zaman içerisinde yeniden canlanacak. Buna inancım sonsuz.