Makarna pişirmede İtalyanlara meydan okursak!
İtalyanlara Makarna pişirmede hodri meydan!
İtalyan mı Refika usulü makarna mı?
Bir süredir aklımda bir soru var dilimin ucuna geliyor ve geri yutuyorum. Acaba İtalyan usulu makarna pişirmek en doğru yöntem mi?
Derdim şu. Klasik olarak yapıldığında öncelikle makarna tuzlu suda haşlanır, lezzetli bir sos hazırlanır. Haşlanmış gözenekleri açılmış makarna o sosu çekebildiği kadar çeker. Hatta aldante yani dişe dokunur şekilde pişmesi gerekliği bu sosu içine alırken gözeneklerinin patlamaması için bir ihtiyaçtır. Zevk için bir seçim değil.
Peki sizce; o lezzetli karışım yani sosu içinde pişse ve bütün gözenekler o lezzetli sos ile dolsa daha güzel olmaz mı? İşte italyan mutfağına ve yemek yapma şekillerine haddim olmadan ama yaptığıma inançla karşı çıkmam bundan kaynaklanıyor.
Bahsetmek istediğim temel yöntem şu: sosunu lezzetli ve kıvamlı bir şekilde hazırladıktan biraz da sulu yaptıktan sonra bunun içinde makarnaları haşlamak. Bunun için size bu hafta 3 tane tarif önermek istiyorum. 1. Hürriyet sosyalden bulabileceğiniz 10 dakikada sadece tek tencere kirleterek pişirebileceğiniz fesleğenli düdüklüde düdük makarna.. İkincisi bir kıbrıs klasiği, üçüncüsü ise muzip ama tadı şaşılacak derecede güzel hesaplı ve doyurucu bir öğrenci tatlısı.
Magarina Bulli
Kıbrıs’ta bulli tavuktur. Dolayısı ile tavuklu makarna bu. İtalyanlara laf atan savımı Kıbrısın çok eski ağzının tadını bilen bu tarifi ile pekiştirmek istedim. Orjinali biraz daha uzun süren 2-3 saatlik bir işi ben 10-15 dakikada halledecek bi tarif vermek istedim. Kıbrısta bütün tavuk kesilir haşlanır didilir. Tadına düşkün olunan evlerde suyuna soğan lezzet vericiler eklenir. Sonra tavuklar tereyağında kızartılır döner kebap gibi olur.
TARİFİN DÜDÜKLÜDE OLMASININ SEBEBİ: Tarifi düdüklüde veriyorum ki o lezzetli sos hem makarnaya çok daha hızlı geçsin, düdüklünün basıncı tadın geçtiğini teyit etsin. O makarnanın pişerken çıkardığı nişastalı su koyu bir sos olmak için işe yarasın. Hem de makarna 115 dereceye kadar çıkarak daha sıcak servis edilebilsin.
Sığ bir düdüklü tencereyi ocağa alıp, altını açın. İçine 3 parça kemiği alınmış ama derisi üzerinde tavuk budunu, 3 diş sarımsağı, 1 adet soğanı, 4 dal kekiği, 1 çay kaşığı karabiberi ve 1 litre suyu koyup kapağını kapatın. Basıncı 2. Seviyeye gelince 5 dakika pişirip açın. (düdüklünüz yok ise bu 15-20 dakika alabilir.
Suda kalan soğan ve kekiği de bir kevgir yardımıyla toplayın. Sarımsakları almayabilirsiniz. Bu lezzetli suya 200 gr, yaklaşık yarım paket fırın makarnayı koyup düdüklüyü tekrar kapatın. Fırın makarna kullanıyorum çünkü hem uzun hem de ortası boş olduğu için lezzetli suyunu daha da güzel içine çekebiliyor. Tavuk gibi aynı şekilde 5 dakikada makarnalar da pişecektir.
Makarna olurken haşlanmış tavukları ince ince dilimleyin ve 1,5 çorba kaşığı tereyağını, erittiğiniz genişçe bir tavaya koyun. Üzerine 1,5 çorba kaşığı çam fıstığını ve yarımşar çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin. Tavuklarla fıstıklar iyice renk alıp kavrulsunlar. 1/3 kalıp hellim peynirini rendeleyip kenarda bekletin.
Makarnalar pişince suyunu süzüp tavukları pişirdiğiniz tavaya alın ve sıcağıyla karıştırın. Üzerine servis kaşığıyla 2 kaşık makarnanın lezzetli nişastalı suyundan ekleyip biraz daha karıştırın.
Servis tabağına önce makarnaları koyun. Üzerine sırasıyla 1 çay kaşığı tuzu, rendelediğiniz hellimi ve 1 çorba kaşığı kuru naneyi serpin. En üste de fıstıklı tavukları koyup, 10 dakikada Kıbrıs’ın meşhur Magarına Bullisini afiyetle yiyin.
Makarnadan öğrenci Tatlısı?
İlk anda yapma Refika diyebilirsiniz. Makarna nereden çıktı, tatlı olur mu yahu? Diyebilirsiniz. Malum bu hafta okullar açılıyor. Düşük bütçekerke Yatakhanelerde akşam evde pek malzeme yokken iki dakikada tatlı isteğini fazlası ile tatmin edebilecek bir tarif buMaliyeti bu hali ile 1.5 lira dondurmasız hatta fıstıksız bile güzel o hali ile 50 kuruştan az. Öğrencilere özel yaptım ama kanımca herkesi mutlu edebilir. Kahve tadı da lepeyi bir zenginlik katıyor. Farfelle yani kelebek makarna kullandım ki geniş yüzey alanı sosu daha da iyi çeksin.
Mantık ise italyanlara meydan okuduğumuz yöntem ile aynı. 100 gr mantıyı 3 çay kaşığı kahveli ve 1,5 su bardağı (350 ml) kaynar suda dişe gelecek şekilde pişirmek. Makarnalar kahvenin tüm lezzetini içlerine çekerek pişecekler. Pişirirken arada kapağını kapatabilirsiniz. Makarnalar iyice yumuşayıp suyunu da çektikten sonra içine 3 tatlı kaşığı tozşekeri atın ve şeker eriyince altını kapatın. Ardından 20 gr bitter çikolatayı atıp sıcağında eritin. Eğer sütlü çikolata seviyorsanız onu da kullanabilirsiniz ama bitter çikolatanın rengi de tadı da bir başka oluyor. Makarnayı tabaklarıa bölüştürdükten sonra üzerine küçük küçük doğradığınız 2 tatlı kaşığı antep fıstığını serpin ve 1’er top dondurmayı koyun. Bir kaç yaprak nane yaprağı da serperseniz ayrı bir ferahlık katacaktır.
