Sebze ve meyvelerin bugünlerde ucuz olmasını beklerken, fiyatlar bir türlü inmedi. Sivri biberin arkasında kim var bilmiyorum ama ekonomiyi bozarak zam şampiyonu olmayı yine başardı.
Hal böyle iken kabak – adı üzerinde- “eski” bir yoldaş olarak hem gayet ekonomik hem de karnı ve gözü dolduran bir sebze olarak yanı başımızda duruyor.
Sözü fazla uzatmadan sizi nefis bir mücver ve çiğ kabaktan salata ile yolculuğa çıkarmak istiyorum.
Kabağın Salata Hali: Pesto soslu Kabak Salatası
Kabağı çiğ olarak salatalarda kullananlar el kaldırsın! Bu soruyu Türkiye’nin herhangi bir yerinde sorduğunuzda 20 kişiden 1 tane bulmak bile zordur. Oysa çiğ kabak bizim ağız tadımıza çok uygun bir lezzet. Kabağın bonkörlüğünden midir bilinmez, kendisine pek o gözle bakmayız. Sayfanın en önemli amaçlarından biri de bizim olana farklı sahip çıkma yolları bulmak. Sevgili kabağı birinci sınıf bir lezzet olarak yemeniz için bir tarif hazırladım. Bu yazıyı yazmama vesile olan, Büyükada’daki Sinek Kafe’nin aile fertlerine sevgi ve saygılarımla..
Bu salatayı kalın bir taglietelle makarna yermişcesine, bir ana yemek olarak ya da güzel bir etin yanında düşünebilirsiniz. Malum yaz, karbonhidrat almak istemeyenler için de çok tatminkar bir tarif.
13 dal iri yapraklı fesleğeni, 1 çay kaşığı tuz, 6 çorba kaşığı zeytinyağı ve 2 çorba kaşığı sirke ile küçük mutfak doğrayıcısında püre haline getirin. Homojen yeşil bir sos elde edeceksiniz.
5 adet kabağı, boyuna ortadan ikiye kesin. Sonra fasulye soyucağı ile ince ince şeritler çıkarın. Böylece hazırladığınız nefis sos kabağa iyice işleyecek.
3 avuç cevizi uygun bir tavada, kendi yağında, arada çevirerek yaklaşık 4 dakika kavurun. Kimi yerleri koyu kahverengiye dönecek, etrafa müthiş güzel bir koku yayılacak. Soğuduğunda cevizleri dişe gelecek şekilde, elinizle kırarak ufalayın.
Cevizleri kenara alıp aynı tavada yaklaşık bir kalıp hellim peynirini dilimleyin. 2 çorba kaşığı zeytinyağında her iki tarafını da kavurun. Bir tarafı iyice kavrulmadan öbür tarafını çevirmeyin. Aksi takdirde hellim kendini bırakıp, şekli bozulabilir. Hellimleri de kenara alın ve hafif ılıyınca ikişer santimlik kareler halinde doğrayın. 3 avuç, 50 gr taze kuş üzümünü temizleyin . Taze kuşüzümünü görmeyenler için onun da ufak bir fotoğrafını eklemek istedim. Muhteşem bir lezzet ve görüntü. Eğer tazesini bulamazsanız aynı ölçüde kuru kuş üzümünü ılık suda bekletip de kullanabilirsiniz.
Sosu kabaklara ilave edip, diğer malzemeleri de ekleyin. Elinizle tabağın ortasına tepecik olacak şekilde yerleştirin. İstanbul’un en iyi restaurantlarında yiyebileceğiniz kalitede bir salata emrinize amade.
Kabağın hafif mücver hali
Mücveri evde kabak yapıldığı günlerde çocuklara yapılan bir kıyak zannederdim. Elde kalanların değerlenmesi ile ilgili olduğuna aklım erdiğinde benim için biraz hayal kırıklığı oldu ilk başta.
Birçok insan mücveri sadece kızartma olarak yiyor. Oysa fırında hem hafif hem de inanılmaz mücverler yapmak mümkün. Kabağın tadı ön plana çıksın diye bu tarifte çok az un kullandım. Çocuklara yaparken ununu biraz artırabilirsiniz.
Bir de bu tarifin kabak kadar bir diğer önemli oyuncusu mahlep. Eskiden mutfaklarımızda bolca olan, halen “iyi poğaça yapıyorum” diyen maharetli ev kadınlarının mutfaklarında olan ama özellikle genç mutfaklarda unutulmuş bir malzeme mahlep.
“Mahlep neydi, tadı nasıldı Refika?” derseniz…Kokulu kirazın içindeki çekirdeğin en içindeki kısım mahlep. Anadolu’da İdris ağacı, melem, kenire gibi isimlerle de biliniyor. Baharatçılarda tane halinde de satılıyor toz olarak da. Tabii ki tane olarak alıp havanda döverseniz çok daha güçlü bir lezzet oluyor. Çiğ yediğinizde acı ve kekrek, hiçbir şeye benzemeyen bir tadı var. Ancak unla karışınca bir harika oluyor. Poğaçayı, eski zamanların çatalını veya simit fırınlarından çıkan gerçek kandil simidini bağımlılık yaratan bir lezzete dönüştüren aslen bu ufak gizli kahraman. Mahlep bizim mutfağımızda unutulmuş, dünya mutfağında ise doğru düzgün keşfedilmemiş bir baharat. Ufak bir reklamını yaptıktan sonra tarife geçebiliriz.
Genelde mücver yaparken uzun uzun doğrama veya rendeleme işlemi oluyor. Oysa yeni jenerasyon mutfak robotları artık hem soğanı hem de sebzeleri bıçakla kıymış gibi suyunu çıkarmadan doğrayabiliyor. Mücverde bol rende ve kıyma olduğundan yapım sürecini en az 10 dakika kısaltıyor. Birtek uzun uzun çalıştırarak değil bas çek bas çek yaparak çalıştırmayı atlamayın.
Bu şekilde 3 ufak kabak, 1/3 bağ dereotu, 4 dal taze soğanı robota koyup, iyice çekin. Ardından robotu boşaltıp, 1 orta boy soğanı, 2 diş sarımsağı da aynı yöntemle çekip kabağa ilave edin. Üzerine 3 adet yumurta, 3 çorba kaşığı un, 2 çay kaşığı toz mahlep, 100 gr. küp küp kesilmiş dil peyniri, 2 çorba kaşığı zeytinyağ, 2 çay kaşığı tuz ve bolca taze çekilmiş karabiber ekleyip, kaşıkla karıştırın. 10 dakika kadar tüm malzemelerin tadlarının birbirine geçmesi için bekleyin. Mümkünse emaye tepsinizi 1 çorba kaşığı zeytinyağ ile iyice yağlayın. Bir parça da unlayın. Emayede pişince dışı çok daha kıtır, içi ise nemli ve yumuşak oluyor. Karışımı tepsiye, yaklaşık 2 cm kalınlığında olacak şekilde dökün.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, önce 20 dakika fırının tabanında, altını hafifçe tutturacak şekilde pişirin. Daha sonra fırının orta katına alarak, üstü nar gibi kızarana kadar, yaklaşık 20 dk daha pişirin. Fırından çıkarmadan 5 dk önce, üzerine 50 gr dil peynirini ince ince kesip dağıtın ve 2 tatlı kaşığı çörek otunu serpin. Pahleple çörekotunun çok güzel bir birlikteliği var. Fırından çıkar çıkmaz direkt tepsiden yemeye başlamanızı öneririm. Zaten hem görüntüye hem de kokuya karşı koyamayacaksınız.
KABAK TADIBir gün birkaç yoksul, köylü vatandaş.
Sormuşlar Hoca’ya. Konu : Yenen aş.
‘’Hocam hele işit bizdeki ahı.
Söyle bize, nedir yemeğin şahı?
Hoca bu. Kimseyi görmez ki hakir.
Bakmış ki köylüler fakir mi fakir.
Cevap vermiş sakalını tutarak.
Demiş: ‘’Yemeklerin şahıdır kabak.’’
Kabak var ya kabak, cennet taamı.[*]
Kabak yiyenlerin kalmaz hiç gamı.
Atalar derler ki bol ye kabağı.
Kabağı yedikçe oynat göbeği. .
Köylü de beğenmiş iş bu seçimi.
Hepisinin kabak imiş geçimi..
Yalnız unutulan bir nokta varmış.
O devirde bizim hoca bekarmış.
Var diye köylüde çokça emeği
Köylü verir imiş ona yemeği.
Açınca köylüye böyle bir kapı.
Bizim hoca yutmuş her öğün hapı.
Her Allahın günü bir sürü tabak,
Hoca’ya taşınmış taam-ı kabak.
Aylarca kabağı yemiş oturmuş.
‘’Yahu ne halt ettim’’ demiş oturmuş.
Kabak yiye yiye dili aşınmış.
Arpacı kumrusu gibi düşünmüş.
Hava çok sıcakmış, mevsimlerden yaz.
Bir Cuma vaktinde başlamış vaaz.
Kabak için dedim cennet aşıdır.
Lakin bilirsiniz hoca şaşıdır.
Kabak güzel lakin, kuzu kebabı
Onun dahi varmış bolca sevabı
Hem bu hoca layık mıdır cennete?
Bundan böyle gayrı yüklenin ete.
Temcit pilavı gibi sürmemek gerek.
Artık kabak tadı vermemek gerek.
[*] Taam: Yemek, yiyecek…
