Bu hafta ziyaret ettiğim Antakya’yı yazacaktım ancak iki haftadır hiç yemek tarifi vermediğim için ellerim kaşınmaya başlamıştı. Dedim ki, bu hafta Antakya’nın meşhur tepsi kebabını yapayım.
Tepsi kebabını, Antakya’da Uzun Çarşı’da Haydar Usta’nın Pöç isimli kasabında yedik. Uzun Çarşı, içinde kadayıfçı, bakırcı ve baharatçı bulunan bir yer ancak kıyafet ya da Çin pazarı mantığı ağır basmış durumda. Çarşıda aralarda bol bol kasap var ve etin erkeği makbul olunca da bu kasaplarda asılı duran koçlara şaşırmamak gerek.Sıra sıra asılı hayvanlar tüm çıplaklıklarıyla sergilenince bir de ortama genel olarak orta ağırlıkta bir koku karışınca bir anda insanın iştahı kesilmiyor değil. Masaya tam da bu şekilde oturmuş, biraz da etrafın temizlik halleri bünyemi zorlamaya başlamışken tepsi ve kağıt kebabı masaya geldi. Saatlerdir hiçbir şey yemediğim için söyle bir tadına bakayım dedim, pek bir şey yiyemeyeceğimi zannederek. Ya Rabbim, o da ne! Ağızda dağılan o güzelim et ve onun suyuna bandırılan pide insanı kendinden alıyor.
Bunun üzerine tepsi kebabı hayalleri kurmaya başladım. Hatta boy boy siniler aldım tepsi kebabı denemelerim için. Tabii ki İstanbul’da kasaptan bulacağım et bu kadar lezzetli olmayacağından neler yaparım da bu eti çeşnilendirip lezzetini yükseltebilirim diye düşünmeye başladım. İşte Antep yazımda bahsettiğim ‘zebzeli kebap’taki yeşil sarımsağa dair hayalim tepsi kebabını süsledi ve Antep-Antakya yöresinden ortak yapım, melez bir
tarif ortaya çıktı.
ZEBZELİ KEBABA GÖZ KIRPAN YEMEKBu tariften çapı 35 santim olan iki tepsiye yayılan güzel iki kebap çıkar diye hesaplayabilirsiniz. Kasaptan temizlenmiş hali 800 gram olan döş istiyorsunuz fakat mümkünse bunu satırla kıydırıyorsunuz. Malum kebap işinde satır kıyması tercih ediliyor genelde. Zira satırla kıyıldığında satırda biriken sinirler ayıklanıyor ve böylece et nispeten sinirsiz, pamuk gibi oluyor. Hem de daha iri kıyım olduğundan dişe gelen ve sulu bir et oluyor. Böylece et kendini daha ön plana çıkarıyor ve lezzeti ağızda daha iyi hissediliyor. Sonra içine beş adet taze sarımsağı, uzun, yeşil yapraklarından ayırıp ince ince kıyın ve kıymaya katın. Kıyma hem yemyeşil oluyor hem de çok hafif, belli belirsiz taze bir sarımsak tadı yerleşiyor. Malum, yemeğin tat alma duyusunu beslemesi kadar göze hitap etmesi de önemli. Ardından içine dört-beş dal taze kekik, beş dal taze nane, çeyrek demet de maydanoz kıyın ve bir dolu tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, gerektiği kadar tuz, bir tatlı kaşığı kimyon da ekleyip tüm malzemeleri karıştırın. Artık yoğurmaya başlayabilirsiniz. Biraz da acılaşması için bir kurutulmuş sivri kırmızı biberi, biraz da tatlı bir renk olsun diye bir dolmalık kırmızı biberi ince ince kıyıp ekleyin. Burada önemli iki husus da karışımı iyice yoğurmak ve tepsiye yerleştirirken bir taraftan başlayıp öbür tarafa doğru devam etmek. Böylece arada çatlama, patlama ihtimali azalıyor. Yerleştirme işlemini bitirirken son hareket, bıçağın yanıyla kenarları düzeltmek. En az iki-üç tur geçin ki harcınız iyice bir araya gelsin, bağ kursun ve piştiğinde o güzelim yuvarlak halini koruyabilsin.
FIRINA VERMEDEN SOSUNU DÖKÜNSosu için birer çorba kaşığı biber salçasını yarım bardak içme suyunda açıp, iyice sulu bir kıvam haline getirin. Fırına vermeden üzerine bu sostan dökün. Biber ve üç-dört dilim haline getirdiğiniz domatesleri de tepsinin kenarlarına dizin. 220 derecede, alt ve üst yanan fırının orta katının bir üzerine yerleştirip 20 dakika pişirin.
Tepsi kebabıyla kağıt kebabı Antakya’da yiyebileceğiniz önemli lezzetlerden. Aralarındaki temel fark kağıt kebabının salçasız olup, altına yağlı kağıt konması. Aralarında nasıl farklar oluyor diye küçük sinilere kağıtlı ve kağıtsız denedim. Tepsiye kağıt koymaya pek de gerek yok gibi geldi bana çünkü et zaten önce suyunu bırakıyor ardından da kendini nefis bir şekilde toparlıyor.
Madem tepsi kebabı yaptık bunun ardındaki matematik nedir diye düşünmeye başladım. Malzemeleri ince ince doğra, içine çeşnisini ekle, yanında yemek için domates ve biberini de ekle ve fırına ver. Mantık belli, yani aslında bu yemek yapma tekniklerini ve arkasındaki algoritmayı kavradığımızda istediğimiz her malzemeye uyarlamak bizim yaratıcılığımıza kalıyor.
Ben de hemen bunu meyvelerden de yaparız; tam da mevsimi bu tarifi denemek için diye kolları sıvadım.
Meyveleri birbirleriyle karıştır, belki bağlayıcı olarak güzel bir tat kat, fırınla ve üzerine dondurma koyup, nefis bir şekilde ye. En güzel ne malzeme olabilir diye yeşil erikten, frambuaza kadar farklı denemeler yaptım. En güzeli şekerpare kayısı oldu.
MEYVEDEN KAĞIT KEBABIAltı adet şekerpare kayısı ve 20 adet kirazın çekirdeklerini çıkarıp ince ince doğrayın. Sonra üç dolu çorba kaşığı Fiskobirlik fındık ezmesini ve bir dal ince yapraklı fesleğeni yapraklarından ayırarak ekleyin. Elinizle iyice karıştırarak fındık ezmelerinin genel olarak yayılmasını sağlayın. İçine cevizli sucuk veya kağıt gibi dökülmüş pestiller de konabilir fındık ezmesi yerine; eminim bambaşka bir ahenk ortaya çıkacaktır. Kendi zevkinize göre bu şekilde yağsız ve hafif bir tatlı yapma imkanı var.
Çok sıcakta pişeceğinden bakıra meyve yapışabilir diye fırın kağıdını yuvarlak kesin ve onun üzerini kaplayacak şekilde hazırladığınız karışımdan bir parmak kalınlığında yerleştirin. Bu şekilde 220 derece fırında 10 dakika pişirin. Nefis olacağını söylemeden geçemeyeceğim. Güzel gözükmesi için iki kirazı ortadan ikiye kesip çekirdeğini aldıktan sonra tabağa yayabilirsiniz. Buna final dokunuşsa yaz sıcağında bu tatlıya ferahlık katacak top top kaymaklı dondurma. Fırından çıkınca üzerine dondurmayı da koydunuz mu yeme de yanında yat! Bu tarifi incir zamanı incirle, şeftali zamanı şeftaliyle, kışınsa Trabzon hurması ile yapmayı heyecanla bekliyorum.
