Kahve altı,olağan üstü!

Kahvaltı, mutfağımızın en zengin ve güçlü taraflarından biri. Peki kahveye altlık olan bir öğünken nasıl kahveyi alt etti ve böyle benlik kazandı? Bu hafta bunlarla meşguldü kafam...Kahvaltı,Osmanlı’da iki öğün yeniyor. Birisi sabah, ‘subh’ ismiyle 10.00-11.00 gibi; diğeriyse akşamüstü, ‘mesa’ ismiyle 16.00-18.00 arası. Bundan öncesinde de sabah mideyi rahatlatmak için küçük atıştırmalıklar var. Köyde veya evlerde de sabah namazından sonra sıcak bir şey içme isteğiyle sıcak çorba veya bir gün evvelden kalan yemeğin ısıtılarak yenmesi söz konusu. Belki biraz da ekmek veya peynir ve biraz reçel...

Aynı dönemde Avrupa’nın da yeme-içme kültürü aslen pek farklı değil. Avrupa’da da saat 10.00-12.00 arası ve akşam 17.00 civarlarında iki öğün yeniliyor. Daha sonra 19. yüzyılda sanayileşmenin başlamasıyla işe gitme alışkanlıklarının değişmesi, uzun ve yoğun çalışma saatlerinin başlamasıyla sabah bir öğüne ihtiyaç duyuluyor. Oruç bozma manasına gelen, İngilizce’de ‘breakfast’, Fransızca’da ‘petit-déjeuner’ kelimeleri kullanılıyor. Gece yememe halininin bozulduğu öğün olan kahvaltı, yavaş yavaş şekilleniyor. Bir taraftan Arapça’da da oruç bozma ve kahvaltı anlamını bir arada barındıran ‘iftarâ’ kelimesi kullanılıyor.
Kahve altı olarak yerleşmiş öğün Osmanlı sanayileşirken yeni hayat koşullarıyla tekrar şekilleniyor. 19. yüzyıl aynı zamanda çayın hayatımıza girdiği zaman. Kahveye göre hesaplı, daha çok içilebilir ve insanın içini ısıtır özellikleri bir hayli fazla olduğundan kahvenin altında çay yerini alıyor.

İFTARİYELİKLERİMİZ KAHVALTILIK OLDU
Kafamdaki bir diğer soruysa hangi ara bizim kahvaltılarımızın bu kadar çeşitlendiği... Kahvaltıyı bir nevi oruç açma merasimi diye düşündüğümüzde bizim nam salmış iftar sofralarımız ve iftariyeliklerimizin kahvaltı adı altında hayatımızı güzelleştirmesi normal.
Bir diğer güzellik de öğle ve akşam yemeği alışkanlıklarımız popüler kültürle çok değişebilirken kahvaltı konusunda çok daha tutucu oluşumuz. Mesela, yurtdışına gittiğimizde öğle ve akşam yemeklerinde idare edebilmemize rağmen sabah kahvaltısında güzel bir ekmek, biraz peynir, zeytin veya domates olmayınca iki-üç günden sonra can çekişmeye başlıyoruz. Memlekette farklı yörelerde, kendine has alışkanlıkların hâlâ varlığını sürdürüyor olması kahvaltı konusundaki hassasiyetin diğer göstergesi. Antep’te katmer, Antakya’da humus veya namı diğer beton (bakla), Adana’da ciğer, İç Anadolu’da çorba, kimi yerde tarhana kimi yerde beyran… Kimi yerde çörek alışkanlığının devam ediyor olması.
Kahvaltı hakkında daha detaylı bilgi isterseniz yemek tarihçisi Özge Samancı’nın çalışmalarına bakabilirsiniz.
Ben de bu hafta Anteplilerin hoşgörüsüne sığınarak bir katmer tarifi yapmak istedim. Zekeriya Usta’dan af dileyip, ellerinden öperek. Ancak bu tadı bilmeyenlerin, Antep’e gidemeyecek olanların tadına bakabilmeleri için yufkadan basitçe yapabilecekleri bir tarif olsun istedim. İçinde kullandığım boziçse tabii ki Antep’ten.
Ayrıca son zamanlarda hayatımıza girmiş yulafın bizim memleketimize ve ağız tadımıza uygun hale gelmiş bir versiyonunu denedim. Onun da başrol oyuncusu kurutulmuş trabzonhurması. Kendisinin kuru halini görünce tazesine de neden hurma dendiğini anlıyorsunuz. Tadı hurma gibi; bir taraftan kayısıya göz kırpıyor, bir taraftan daha fındığımsı bir benliği var. İnanılmaz güzel, özel ve lezzetli. Şiddetle tavsiye ederim...
Kuruyemişli yulaf
Malzeme
500 ml süt 100 gr. yulaf ( 12 dolu çorba kaşığı) 60 gr. çiğ fındık, çiğ badem ve çiğ kaju karışımı 2 çorba kaşığı bal 1 adet kuru trabzonhurması 1 adet kivi 1/2 adet elma 1/4 çay kaşığı toz tarçın
Yapılışı
Sevdiğiniz çiğ kuruyemişlerden 60 gramlık bir karışım yapın. Yemişleri sos tenceresinde renkleri dönene kadar kavurun. Sonra tencereden çıkarıp soğumaları için bekletin. Tüm yemişleri bir kesme tahtası üzerine alarak bıçakla bir-iki kez üzerinden geçip ufaltın. Bir adet kuru trabzonhurmasını ince dilimlere ayırın, eğer bulamazsanız iftariyelik hurma da kullanabilirsiniz. Yarım elma ve bir adet kiviyi de küçük küçük doğrayın. Kivinin ferahlatıcı tadı ve elmanın katır kuturluğu diğer malzemelerle birleşince ortaya nefis bir tat çıkıyor. Sos tenceresine bu kez 500 ml süt ve 100 gram yulaf ekleyip, iki-üç dakika karıştırın. Göbek atmaya başlayınca ocağın altını kapatın. İçine iki çorba kaşığı balı ve doğradığınız kuru yemişlerin ve meyvelerin yarısını ekleyin. Tüm malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra düz bir servis tabağına alarak genişçe yayın. Üzerine kalan yemiş ve meyveleri gelişigüzel yerleştirdikten sonra 1/4 çay kaşığı toz tarçın serpin ve bekletmeden keyfine varın.

Yufkadan Antep katmeri
Malzemeler 1 adet yufka 60 gram kaymak (yaklaşık 1 rulo) 3 çorba kaşığı boziç 1 buçuk çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı toz şeker
Yapılışı
Bu tarifi en az üç-dört kişi paylaşarak yemenizi öneririm. Asıl unsur Antep’in taze boziç fıstığı. Katmerde olmazsa olmaz, Antep’in olgunlaşma öncesi toplanan, boz fıstık içi... Bir adet yufkayı tezgâhta açın, bir buçuk çorba kaşığı tereyağını küçük bir tavada eritin. Açtığınız yufkayı, erittiğiniz tereyağından bir çorba kaşığı alarak bir fırçayla yağlayın. Sonra 60 gram kaymağı küçük parçalar halinde paylaştırarak, aralıklarla yufkanın üzerine koyun. Bir çorba kaşığı toz şekerden sonra üzerine serpmek için bir tutam ayırın ve kalanını yufkanın üzerine serpin. Son olarak üç çorba kaşığı çekilmiş boziçi de serperek, yufkayı bir zarf gibi kapatın. Bir tavaya, yarım çorba kaşığı tereyağını dökün ve ısınınca katmeri önlü arkalı kızarana kadar pişirin. Servis ederken üzerine biraz daha boziç ve ayırdığınız bir tutam şekeri de serperek, bekletmeden sıcak sıcak yiyin.

HAFTANIN SÖZÜ
Kahvaltı; ilk kocası kahve olan fakat meşhur olunca boşanıp çayla evlenen, inanılmaz alımlı ve zengin bir kadın gibi… (Refika)
Fotoğraflar: Bahar Kitapcı