Malum kaynaklar tükeniyor, insanlar şehirlere göçtükçe tüketim ve bununla paralel çöplerimiz artıyor. Çocuklarımıza madden ve manen belli değerlerimizi aktarmamız, göreceli artan olanaklarımıza karşın zorlaşıyor. Hal böyle iken yemek üzerinden belli mefhumlara dokunmak, evimize giren bir nimetten olabildiğince az çöp çıkarmak mümkün. Ben de nefis kış kavununun sapından tutup, poposundan kokayarak size bir Cumartesi menüsü çıkarmak istedim.
Yazın Büyükada’da o güzelim karpuz, kavunları yedikten sonra kabuklarını ormanda serbest dolaşan, aç, susuz atlara veriyordum. Malum kış gelip şehre geri dönünce o güzelim kabukları çöpe atmak ağır gelmeye başladı. Ben de kolları sıvayıp mutfağa, gözlüğümü takıp okumalara daldım.
Size bu hafta kavunun çekirdeklerinden yapılan, çok sevdiğim ve Refika’nın Mutfağı’nda zaman zaman hazırladığımız kavun şerbeti-sübye tarifi ile kavunun kabuklarından bir Siirt yemeği olan Gorgit tarifi vermek istiyorum.
MUTFAĞA BEREKET KATACAK GORGİT(KERKİT)
Gorgit kurutulmuş kavun kabuklarına verilen isim olmakla beraber, bu adet 1950’lerden sonra pek kalmadığından, halen Siirt’te devam eden bir gelenek olmasıyla da bu tarifi sizinle paylaşmak istiyorum. Tarifin aslı Çiya Restaurant'ın sahibi Musa Dağdeviren’in hazırladığı Yemek ve Kültür dergisinden. Tarifin orjinalinde kurutulmuş kavun kabukları var ancak hem bizim böyle bir imkanımızın olmamasından hem de elde olan kabukları anında kullanmak istediğimizden dolayı, bir iki ufak dokunuşla yapım aşamasını kısaltıp, malzemeleri ulaşılabilir hale getirmek istedim.
Tarif anlatılırken şöyle güzel bir ekleme var. Gorgit yemeği yapıldığında mutfağa bereket getireceğine inanılırmış. Bana çok doğru geldi. Ben de ne zaman normalde atılan bir malzemeyi değerlendirsem mutfağımın bereketinin artacağına inanırım. Bir diğer anlayış ise Gorgit’in yılbaşı yemeği olarak yapılması imiş.
Tarif1 kavunun kabuk kısımlarını kalınca kesip, iri küpler halinde doğrayın. Yaklaşık 250 gr kavun kabuğunuz olacaktır. (Bu tarifi bu mevsimde yaparken Kırkağaç adı ile bildiğimiz kış kavunlarını kullanabilirsiniz. Büyük Kırkağaçların kabuklarının en dış kısmı biraz lifli olabilir, ancak küçüklerinde böyle bir problem olmuyor.) Sair zamanda ise bizim meşhur Van kavununu kullanabilirsiniz. Hatta bizim Van kavunu dünyada ismini Roma civarında bir kasabadan alan kantalup kavunu olarak bilinmekte.
½ su bardağı yeşil mercimeği güzelce yıkayın ve süzün. Düdüklü tencereye 100 gram tereyağını koyup, eritin. Bu tarifin orjinali, biraz daha hafif yapalım Refika derseniz 4 çorba kaşığı zeytinyağı da gayet lezzetli olacaktır. Ardından yemeklik doğranmış 1 soğanı ekleyip yaklaşık 10 dakika güzelce kavurun.
Tencereye kavun ve mercimekleri de ekleyip, 1-2 dakika çevirin. Ardından ½ çay kaşığı rezene tohumunu hafif ezerek içine ekleyin. Rezene tohumunuz yok ise kimyon da bu ikiliyi başka bir yerlere götürecektir. Baharat olarak daağız tadınıza göre tuz ve karabiber ilave edin. Son olarak tencereye ½ bardak kaynar su ekleyip, düdüklü tencerenin kapağını kilitleyin. Orta ateşte 15 dakika pişirdikten sonra altını kapatın. Tencerenin dikkatlice havasını alın. Eğer normal tencerede yapacaksanız en az 1,5 su bardağı su koymanız gerekecek.
Servis etmeden hemen önce üzerine 1 çorba kaşığı üzüm pekmezi gezdirin. Kavunlar rayihalı kabak gibi olacak.
Bundan esinlenerek arzu ederseniz kuru börülce ve kavunları kaynatıp, sularını süzüp sarımsak, limon ve zeytinyağı ile afiyetle yiyebilirsiniz.
KAVUN ŞERBERTİ NAM-I DİĞER SÜBYE
Mis gibi kavun kokan, buğulu renkteki bu şerbet benim en sevdiğim şerbetlerden biri. Arzu edilirse bu şerbet votka veya bacardi gibi bir alkol ile karıştırılıp, kokteyl yapılmaya da çok müsait.
5 avuç kabuksuz kavun çekirdeğini kaloriferin üzerinde 1-2 gün kurutun. Havanda dövün, hafif iri kalacak şekilde dövülseler kafi oluyor ama en az beş dakika dövmeniz gerekli. Tenceredeki 5 su bardağı suyu kaynaması için ocağa alın. Kaynayan suya dövülmüş çekirdekleri ekleyerek beş dakika kaynatın. Ardından 1 su bardağı toz şekeri ekleyin ve beş dakika daha kaynattıktan sonra, temiz bir tülbentten geçirin. Şerbeti cam şişe ya da sürahilere koyup buzdolabında soğutun, içerken buz gibi olmalı.
Havanı olmayanlar tüm malzemeleri robottan mayonezimsi bir kıvam alana kadar geçirip, tülbentten süzerek yapabilir.
Büyüyemeyen kavunları değerlendirmek için:Büyüyüp kavun olabilecek kadar güneşe sahip olmayan kavunlar biliyorsunuz ki kelek olarak turşu yapılıyor. Bu turşuluk kelekleri kesip tuzlayarak inanılmaz keyifli.
Kavun Hakkında Birkaç Güzel Bilgi:Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri Kavun dolması. Ayrıca Osmanlıda Kavun baklavası gibi fantastik yemekler var. Bugün Fatih yaşasa ben ona kendi ellerimden yaptığım kavunlu kısırımı ve taze yufkaya sardığım ton balıklı Türk suşisinden yedirmek isterdim.
Kavun tropik bir meyveymiş de bizim kültürümüze sonradan girmiş gibi gözükse de bizim kültürümüde çok uzun yıllardan beri var. Divanu Lugat-it Türk’te kağunlamak (kavun sahibi olmak) gibi türemiş kelimelerin bulunması ve yılkıç (benekli, güzel kokulu küçük kavun) gibi kavun çeşitlerine verilen ayrı isimlerin olması bunun böyle olduğunu gösteriyor. (Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden)
Şemame
El kadar bir kavun cinsi olan Şemame güzel kokusu için odalara konur, çeyiz sandıklarına yerleştirilirmiş.
