Geçen hafta Afyon’un Çobanlı kasabasında Afyon kaymağının peşindeydim.
Afyon kaymağı nasıl yapılır?
Manda sütleri sağılır.
Özel kaymak kaplarına yarıya kadar doldurulur ve 90-95 dereceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Burada sütün kaynamaması, üzerindeki kaymağın yavaş yavaş oluşması gerekir. Oluşan kaymak eğer fokurdama olursa delinecektir. Bu şekilde 1-1,5 saat kaynadıktan sonra tencerenin etrafı sarılır. Üzerine bir hasır sepet ters kapatılıp, üzeri örtülür. Yavaş yavaş terletilerek usul usul kaymak oluşur.
Akşam sütleri de sağılınca kaymağın kenarları dairesel olarak iğne ile tencereye yapışan yerlerinden sıyrılır.
Akşam sütü, kaymak hafif kaldırılarak eklenir. Tekrar kaynatılır.
Sepet ve dinlendirme tekrarlanır. Sabahına hazır olan kaymak buzdolabında sertleşmeye bırakılır. Ertesi gün kaymak hazır olur.
İğne ile artı şeklinde kesik atılıp kaymak dilimleri kaplara satılmak üzere yerleştirilir.
Afyon Kaymağını özel yapan nedir?
MANDA Sütü: Manda ineğe göre daha az süt verir ancak sütün yağ oranı inekte %4 civarında iken mandada bu yaklaşık iki katıdır. Manda, inek sütüne göre çok daha az süt verir. Nazlıdır. Yetiştiricisi değil başka biri sağmaya çalışırsa yabancılar. Bir sağımda 3-5 litre süt ancak verir.
Manda sütü beyazdır. İnek sütü ise daha sarımsı bir kaymak oluşturur. Kaymağın yağ oranı inek sütüne göre daha düşüktür.
Afyon mandaları haşhaş küspesi ile beslenir: Haşhaş küspesi (kodeini ve haşhaş tohumları alındıktan sonra haşhaşın atığı) besin değeri olarak yüksektir. Bununla beslenen mandaların sütlerinin kalitesi daha yüksek olur. Afyon kaymağını dünyaca meşhur hale getiren bir sebep de budur.
Manda neden Afyon’da?
Bol sulu bir coğrafya ve haşhaş küspesi ile beslenebilme avantajı ile çok kaliteli olması.
Ne yazık ki Afyon’da manda sayısı çok azaldı.
Bunun 1. sebebi manda bol su istiyor. Bir dönem suyun ve bataklığın bol olduğu Afyon, manda için çok uygun iken ne yazıkki barajlar, şehirleşmeyle kuruyan bataklıklar mandalar için ideal koşulları yok etmiş. Örneğin Bolvadin’in yan köyü olan Çobanlı’nın içerisinden geçen derenin suyunun olduğu dönemi sadece yaşı 60 civarında olanlar hatırlıyor. 2.olarak Amerika kontrolünde yapılan haşhaş tarımından dolayı tarlalarından küspe almak hem çok maliyetli hem de zor bir hal almış. Mandayı haşhaş küspesi ile beslemek maliyeti kurtarmaz olmuş. Günde 25 kilo saman, 5 kilo kuru tohumlu yem yiyen, 1-2 kilo da küspe yemesi gereken mandaların hayatlarını devam edebilecekleri bir ekonomik sistem kalmamış sayılıyor.
Kaymak rahat saklanabilen, yıllandırılabilen bir malzeme olmadığı için de bu değerli güzelliğin hemen müşterisini bulması gerekiyor.
Afyon kaymağı nasıl kurtulur:
Naçizane ilk bakışta yapılabilecekleri kendimce özetledim. Elbet Afyon’luların buna çok daha net önerileri olabilir. Burada onları öğrenilmiş çaresizlikten uzaklaştırmak önemli bir tek.
1)
Kaymağın kıymetine varmak: Ben Afyon’a BBC ve PBS televizyonları için bir belgesel çekiminde yer almak üzere gittim. İngiltereden bu değerin farkında olarak gelen çekim ekiplerine göre biz bunun ne kadar farkındayız, ne kadar sahip çıkıyoruz düşünmeliyiz.
2)
Küspe dağıtımı: Haşhaştan kodein gibi çok değerli malzemeyi dünya faydası için çıkaran firmaların, kalan küspeyi Tarım Müdürlüğü ve Kocatepe Üniversitesi ile beraber koordine olup, sistematik bir şekilde köylülere ücretsiz dağıtmasını sağlamak gerekiyor.
3)
Kaliteli mandalar: Mandacılık yapan köylere kaliteli mandalar dağıtılıp, denetlenmesi yapılabilir.
4)
Sulu alanlar oluşturmak: Su sorununu barajlardan verilecek orta ölçekli göletlerle çözmek mümkün. Bir kere oluşturulacak bu göletler kendi doğal devinimi ile yaşatılabilir.
5)
Üniversite ile omuz omuza çalışmak: Kocatepe Üniversitesi’nde bu çalışmaları yapan ekipleri destekleyerek unutulmaya yüz tutmuş kaymak yapımı ve manda yetiştiriciliği ile ilgili eğitimleri arttırmak mümkün.
1 Kilo kaymak için ne kadar süt gerekir?
Manda sütünün katı maddesi ve yağı daha yüksek olduğundan 5 kilo manda sütünden yaklaşık 1 kilo kaymak elde edilebilir. Tabii ki bu rakam ortalamadır. Besisi ve mevsimine göre sütün yoğunluğu değişir. Baharda otlar bollaşınca süt miktarı artar ancak süt çok daha sulu olur.
Marketten satın alınan kaymaklar bu şekilde mi yapılıyor?
Ne yazık ki aldığımız kaymaklar gerçek kaymak değil, Afyon kaymağı hiç değil… Pastörize işlemi sırasında sütün yağının alınması ile elde edilen kremadır. Bu sebepten ki raf ömrü de çok daha uzundur.
Kaymağın mutfaktaki yeri
Refika, ben şerbetli tatlı şekerden dolayı yemiyorum, eh üstüne de kaymak koyma gereksinimim olmuyor. Kaymaklı lokumu da 40 yılda bir yerim, dolayısıyla kendisiyle pek bir ilişkim yok diyebilirsiniz..
Ancak kaymağı bir kez benim hatrım için göz yumurta yaparken kullanın, Künefe yapıyorsanız kadayıfı tereyağı değil kaymakla ıslatmayı bir kez deneyin. Bir kez de tereyağı veya zeytinyağı yerine kaymaklı bir bulgur pilavı yapın, lezzet konusunda size nasıl bir şaheser sunacağına inanamayacaksınız. Sonra köfteye bile kaymak koymak isteyebilirsiniz, uyarmadı demeyin!
Manda Yuva Yapmış Söğüt Dalına ama yapabilir mi?
Bu kadar mandadan bahsedince bu hikayenin ve türkülerimizde Hiciv’i işleyen İrfan Kurt’un anlatmasına göre o dönem Kastamonu Beyi halkına söz hakkı vermez ve yine de düğünlerde hiciv de yapmadan kendilerini eğlendirmesini istermiş. Ozan da doğada aslında gördüğü ve yaşanan durumu bu şekilde özetlemiş.
“Tosya bilindiği gibi pirinci ile ünlüdür. Çeltik tarlalarının sürülmesinde kullanılan manda yazın sıcağında göletlere yatarak az kıllı olan derisini hem serinletmek hem sineklerden korumak amacıyla çamura bular. Bunun için de göletlerin ve çeltik tarlalarının kenarlarında bulunan ve dalları da suyun içine kadar uzanan salkım söğütlerin dalları üzerine, gölgesine yatar. İşte mandanın söğüt dalına yuva yapması budur.''
