Valla dünyada olanlar, ekonomi, politika, eğitim, sosyal medya derken hepimizin bir mayası bozuldu. Eh ne yersek oyuz diyerek, bari mayası yerinde kaliteli bir şeylerden bahsedelim.
En basit tanımı ile kefir, kefir taneciklerindeki süt şekerinin fermente olmuş halidir. Laktik ve asetik asit bakterileri ve Torula mayaları içeren kefir esas olarak polisakkaritten oluşuyormuş. Artun Ünsal efsane yoğurt kitabında yazmış. Kefir taneleri temel olarak sütün şekerini etil alkol ve laktik asite dönüştürüyor. Ve bunu yaparken bir taraftan da karbondioksit üreterek bir nevi köpüklü içeceğe dönüştürüyor. Baktığınızda sütün içine kaçmış olan karnabahar taneleri gibi gözüken kefir çok becerikli...
Kefirin ana vatanı Asya olmasına karşın bugün Avrupa ve Amerika işin ciddiyetine varmış ve kefirli çeşit çeşit içecekler çıkarmış durumda. Pek çok gazlı meyve suları da su kefiri ile yapılmaya başlandı.
Depresyondan, bağırsak hareketlerine, hastalıklara karşı mukavemete kadar bize bir bardağında “10 probiyotik hap” gibi dedirten kefiri hayatınıza sokmadıysanız gerekli bütün bilgiler emrinize amade...
Kefir Nasıl Mayalanır?
Kefir mayalarken ne kadar mayanızın olduğu çok önemli. Yaklaşık 1 çorba kaşığını dolduracak kadar mayayla 250 ml süt mayalanabiliyor ama kefir yaptıkça maya da büyüyüp serpilecektir ve günden günde daha fazla miktarda süt mayalayabilecektir.
1)Sütü küçük bir tencereye alın ve ısıtın. Kefir mayalarken en iyi sıcaklık 25 derece ancak biz atölyede farklı sıcaklıklarda denedik, yoğurdun mayalanma derecesi olan 38-41 dereceye kadar maya tutuyor. 25 derece serçe parmağınızı soktuğunuzda tatlı bir ılıklık hissettirecek, yani biraz daha soğuk olsa serin gelecek kadar ılık... Ekimde Akdeniz'de denize girmek gibi...
2)Isınan sütü mayalanacağı kavanoza alın ve içine mayayı koyun. (Kavanozun sütü soğutacağını hesaba katarak sütün ısısı biraz daha yüksek tutun.) Tahta bir kaşık ile hafifçe karıştırın. Kefirin mayalanıp kabaracağını da hesaba katarak kavanozu biraz büyük seçmekte fayda var. Kavanozda 1 parmak boşluk bıraksanız yeterli olacak.
3)Kavanozun kapağı hafif aralık olacak şekilde iki bezle ardarda sarıp oda sıcaklığında en az 1 tam gün bekletin. Altını da sıkıca sarmış olduğunuza emin olun, örtülü bile olsa rüzgar almayan bir yerde dursun.
4)Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra bir gece de buzdolabında tadının iyice oturması için bekletin.
5)Ertesi gün metal süzgeç kullanmadan mayayı süzün, süzgeçte kalan mayayı tekrar kullanmak üzere ayırın. Hazırlanan kefiri 3 gün içinde tüketmek ideal. Karanlık ve soğuk bir yerde muhafaza edince 1 hafta dayanacaktır.
6)Tekrar mayalamadan önce mayayı içme suyu ile aynı süzgeçte yıkayın. Hemen kullanmayacaksanız içme suyu dolu bir kavanozda saklayabilirsiniz. Tavsiye edilen süre 3 ay civarı ancak 1-2 yıl beklettim diyen de var, benim tavsiyem en azından ayda 1 bir kez olsun kefir yapmanız ki maya küsmesin.
Dikkat edilecek hususlar
- Mayalanacak sütün sıcaklığı oda sıcaklığında olmalı. Bu da 25 derece, eğer süt soğuksa çok az ısıtmakta fayda var. Eğer kefir ve peynir mayalama işlerine meraklıysanız bir termometre almanızı tavsiye ederim. Mutfakta işlerinizi çok kolaylaştıracak. Biraz fazla ısıtırsanız endişeniz olmasın 35-40 dereceye kadar denedim, onlarda da kefir tutuyor ancak 40 derecenin üzerine çok çıkmamak önemli, çünkü 43 derecenin üzerinde mayalar ölmeye başlıyor.
- Kefiri çiğ sütten, günlük sütten ve uht sütten de yapabilirsiniz. Çiğ sütten yaparsanız 70 derecenin üzerinde 15 dakika tutuktan sonra gerekli dereceye soğutmayı unutmayın.
- Kefir mayası, kıkırdağa benzeyen, yumuşak görünümlü ama biraz bastırınca hafif sertliği de olan bir yapıda. Biraz karnabahar tanelerine de benziyor ama karnabahar gibi çok sıkı ve sert olanı değil daha lastik gibi biraz gevşek olanları daha makbul. Yaklaşık 1 çorba kaşığı kefir mayası yarım litre süte çok rahat yetiyor.
- Veganlar veya hayvansal süt ürünleri tüketemeyenler ise aynı aşamaları badem, kaju, soya veya hindistan cevizi sütleri ile yapabilirler.
- Kefiri biz mutfağımızda et marine etmek için kullanmaya başladık ve ne kadar lezzetli ve yumuşacık yaptığını anlatamam. Aklımız gitmekte...
Kefir Labnesi
Size süzme yoğurt ile labne peynir arasında, hatta bir parça da tuzlu yoğurda göz kırpan nefis bir yiyecekten bahsediyorum. Kefirinizi içemediniz, bir iki gün birikti, tülbente alıp asın 1 gün boyunca. Altta biriken suyu ister çorbanıza ekleyin isterseniz hayvanlarınız varsa onlara içirin. İsterseniz de siz için. Tülbentte nefis bir sürmelik sizi bekliyor. Kefir içmekte zorlananların ara sıra yapabilecekleri, çocuklara kefiri daha kolay yedirmek için de bir yöntem olabilir. Ben kendisi ile ilk fırsatta mantı yapmayı deneyeceğim o da benim fantazim.
Kefir mayası nerden bulurum?
En güzeli çevrenizde kefir yapan, yaptıkça çoğalan tanıdık ve komşularınızdan alabilirsiniz. Eğer benim böyle bir tanıdığım yok diyorsanız işte o zaman 'o' komşu, 'o' arkadaş siz olun. Aktarlarda kefir mayasını su içinde satıyorlar. Alıp yukarıda bahsettiğim gibi kullanabilirsiniz.Aile kalabalık diye çok almayın yarım litre hatta 250 ml lik alıp her gün 1 dakikanızı ayırıp yapabilirsiniz. Hayat kalitenizi ne kadar yükseltecek inanamayacaksınız.
Kurutarak kefir mayası saklamak ve canlandırmak
Kefir taneleri uzun süre kullanılmayacak ise oda sıcaklığında 3-4 günde kurutup, nemlenmeyecek bir yerde sarıp saklamak mümkün. Bu hali ile serin ve kuru bir yerde 12-18 ay yaşayacaktır. Uyandırmak için 30-32 derece suda 3 saat bırakın, şişen taneleri 1’e 3 ölçü sütte 19-20 derecede 1 gün bekletilince süt pıhtılaşmalı, böylece taneler uyanacaktır. (H. Yaygın'ın Kefir ve Özellikleri kitabından)
Su kefiri
Su kefiri süt kefirine benzemekle beraber aslen farklı varlıklar. Su kefirinin kökeni Meksika. Pek çok bakteri ortak olmakla birlikte karbondioksit salınımı çok daha fazla oluyor. Meyve sularını su kefiri ile sağlıklı, lezzetli ve havalı içecekler yapmak mümkün. O da başka bir yazı konusu...
