Kızılcık… Hayatımıza mevsimsel olarak yılda bir ay – o da iyi manavlarda ve pazarlarda- bize göz kırpan ve kaybolan güzellik. Kimileri “kiren” de der.
Etrafta bu kadar Bolulu aşçı olup, kızılcığın bolluğunun içinden gelip, bir yemekte bile kullanılmamış olması bir güzellik olan kızılcık adına son derece alındığım bir durum, bir ucundan hepimize sorumluluk düştüğüne inanıyorum. Çünkü eskiden her evde bir kızılcık ağacı vardı. Ancak şimdiki neslin kızılcığın ne olduğu ve nasıl kullanıldığı hakkında bilgisi çok sınırlı, kimi zaman da yok.
Doğruyu söylemek gerekirse, ben çok reçel insanı değilim. Ancak dayanamayacağım bir reçel var. O da net bir şekilde kızılcık. Üniversite hayatımın yatakhanede yaşadığım bir döneminde, benim gecelerce hayatımı kurtaran güzellik. Neden mi? bir kere öksürüğe çok iyi gelir. Gece yarısı öksürerek uyandıysanız ve bunu durduramıyorsanız, hatta diğerlerini uyandırmaktan korkuyorsanız; suyundan şöyle bir kaşık alın ve başınızı kaldırıp boğazınızdan akmasını sağlayın. Hafif hafif yakarak aşağı inmesi öksürüğü durdurur, böylece uykuya geri dönebilirsiniz. En değme şuruptan daha etkilidir benim nazarımda.
Hem ekşiliği hem de tatlılığı ile aslında “nar”a üvey kardeştir. En büyük farkı da daha etli olmasıdır. Nardan reçel yapmak veya ele, dişe gelecek bir şey yapmakta zorlanırken, kızılcık etlidir, pek çok şey çıkarılabilir.
İşte buralardan yola çıkarak kızılcığın bu son haftasında size birkaç farklı alternatif sunmak isterim.
Önce basitçe değişik tipte gördüğümüz kızılcıklardan bahsedelim. Kızılcıkların kimisi zeytin çekirdeğinden biraz büyük olur, kimisi ise neredeyse zeytinlerin en etlisi olan kalamata kadar. Kızılcığın farklı oluşu çoğunlukla ağacından değil aşısından olabiliyor. Ufak kızılcıkların yetiştiği bir ağacın bir tarafına aşı yapıp aynı ağaçtan hem iri hem ufak kızılcık almak da mümkün.
İkisinin arasındaki temel fark, küçük olanın etinden çok daha kolay ayrılıyor olması. Suyu, şerbeti diğerine göre biraz daha koyu renk oluyor. Etinden kolay ayrıldığı için marmelat veya şerbet yapımında daha ideal olabiliyor. Tahminin aksine küçüklerin ekşilik-tatlılık oranı büyüklere göre daha dengeli. Ufaklardan çiğ halde 8-10 tane yiyebilirsiniz ancak büyüklerde iki taneden sonra zorlanırsınız.
Tariflere en sadesinden başlayalım. Kızılcık reçeli taze badem dokunuşu ile:
Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı pişirmeyi yapacağınız tencerede yine 1 kg şeker ile bilrikte 1 saat bekletin. Ardından ocağa alın ve 3-4 çay bardağı su ekleyip, önce kısık ateşte kaynama başlamadan, şekerin tamamının eridiğine emin olacak şekilde pişirmeye başlayın. Kızılcıkların dokusunu ve şeklini kaybetmemesine dikkat ederek, çok fazla karıştırmadan reçel kıvamına gelene kadar kaynatın. Arada kefini yani pembe köpüğünü alın. Son beş dakikasında kabuğunu soyduğunuz ve irice doğradığınız 3 avuç taze bademi ve 10 damla limon suyunu ekleyin. Taze bademin o sütlü tadı reçelin koruyuculuğu ile hapsolup birbirlerine çok yakışıyorlar. 5 dakika birlikte kaynaması bu bakımdan da çok önemli. Altını kapatın ve ılık bir şekilde kavanozlayın.
Kızılcık reçelinden şerbet:
Reçeli sulandırarak soda ile gazlı veya su ile gazsız hızlı bir şerbet yapmak mümkün. Diğer pek çok reçele göre kızılcığın ekşisi, tadı nefis şekilde dengeleyip, içinizi baymasını engelliyor. Bunun için; 1 litre suya hazırladığınız reçelden taneleriyle azar azar ilave edin ve karıştırıp tadına bakın. Damak tadınıza uygun lezzeti yakalayana kadar reçel eklemeye devam edebilirsiniz. Üzerine bol buz ve fesleğen yapraklarıyla hatta şimdi tohuma kalktığı için çiçekleriyle birlikte servis edebilirsiniz.
Kızılcık reçeli ve marmeladı köpüğünden… Çocuklara - büyüklere ekmek üstü:
Güzel bir yemek pişerken ondan aşçı payı almak, etrafta bir çocuk varsa kokusu çıktığında “hakkıdır” diyerek ona bir parça vermek, hem geleneği sevdirmek hem de yemeği ve yemek yapmayı sevdirmek için iyi bir fırsat. Şehirlerde kıyma kavrulurken annelerin ekmek içine koyması, köylerde ekmek yapılırken çocuklara ve hanımlara hediye olarak kete yapılıp sürülmesi, hep buralardan kaynaklanan güzellikler.
Bir de reçelin kefi var malum. Kef, bütün reçeller kaynarken çıkan kaymaklı bir köpük aslen. Bu köpükleri muhakkak başında durup almak gerekiyor aksi halde reçelin şeklini bozup, ömrünü kısaltabiliyor. Söz konusu kızılcık reçeliyse, bu kef nefis, pespembe bir köpük halinde oluşuyor.
Bir dilim ekşi maya ekmeğinin üzerine sürülebilir bir peynirden sürün. Bu labne cinsi de olabilir, nefis bir büş-keçi peyniri de. Üzerine bu köpüğü koyup, afiyetle aşçı payınızı alabilir ya da çocuğunuza sevdiredebilirsiniz. Bizim mutfakta taze naneler artık tohuma kalktığı için çiçekliydiler. Onları da üzerinde gezdirince nefis oldu.
İpucu: “Refika nanenin çiçeği olur mu? Olsa de yenir mi?” demeyin… Tüm bu tip yeşilliklerin çiçekleri var ve hepsinin çiçeği kendisinden daha fazla aromatik. Örneğin bir toplu iğne başı kadar soğan çiçeği yediğinizde yarım dilim soğan yemiş gibi olur ağzınız. Aklınızda bulunsun. Bu nefis nane çiçekleri de böylece ekmek üstünü şenlendirdi.
Kızılcık marmeladı:
Yıkayıp temizlediğiniz 1kg kızılcığı 500 ml su ile kızılcıklar yumuşayıp, ezilene kadar yaklaşık 20 - 25 dakika kısık ateşte kaynatın. Ardından kızılcık tanelerini süzün. Tencerede kalan suyu da pişirme işlemine aynı suda devam etmek üzere saklayın. İnce delikli bir kevgirle taneleri ezerek çekirdekleri çıkartın. Kevgirin altında biriken nefis püreyi de sıyırarak, tek bir damla israf etmeden, tüm püreyi kaynattığınız su ve 1 kg şekerle birlikte tencereye alın. Kısık ateşte, kaynamadan önce, suyun ısısıyla şekerin erimesini sağlayacak şekilde pişirin. Eğer şeker kaynadıktan sonra erirse reçeliniz daha çabuk şekerlenecektir. Yaklaşık 20- 25 dakika daha pişirerek nefis marmelat kıvamını elde edeceksiniz. Son 5 dakikasında 10 damla limon suyu ilave edin.
Kızılcık marmeladından kızılcıklı ekmek:
Bu tarif Osmanlı’nın vişneli ekmeğinden esinlenilerek marmeladı nasıl daha farklı şekilde yiyebiliriz diye düşünürken çıktı. Kuru dilim ekmeklerinizi ya da hususi olarak tost ekmeğini alıp, kalın kenarlarını kesin ve kuruması için birazcık dışarıda bırakın ya da fırına atın daha güzeli kurumuş ekmekleriniz var ise direkt onları kullanın. Bir bardak kaynar suya 4 çorba kaşığı marmelat ekleyince gayet dengeli oluyor. Bunu ekmeklerinizin üzerine dökün. Bir bardaktan ekmeğe bağlı olarak 2-3 dilim çıkacak bekleyip arada kenar sularını üzerine besleyin. Nefis kızılcıklı ekmek emrinize amade. Ancak muhakkak soğuk yiyin. Yerken de üzerine bir top dondurma, krema veya kaymak eklerseniz tat çok daha dengeli oluyor.
Kızılcık salçası:Eski dönemlerde domates yokken yemeğe renk ve ek bir tat katmak için neler kullanılıyordu diye düşünürken, kızılcık tarhanası âdetinin domatesli tarhanadan eski olabileceği aklıma geldi. Böylece acaba kızılcıktan bir salça yapabilir miyim diye düşündüm. Aynı marmelat yapar gibi ancak biraz daha az suyla kızılcıkları kaynattım. Sonra kevgirden geçirdim. Tencerede yavaş yavaş kavurarak suyunu uçurdum. Son dakika tuzunu ekledim. Görünümü itibari ile tam bir salça oldu. Ancak bu salçayı hem ette, hem tavukta denedim. Lezzeti çok güzel olmasına rağmen kan kırmızısı görüntüsüyle eti sanki pişmemiş bir et gibi yaptı ki, sizlerle bu reçeteleri paylaşırsa yaptığınızda bana bozulursunuz diye kendimi tutuyorum. Ancak kızılcığın nefis bir salçası oluyor. Bu fikri sizinle de beraber nadasa bırakıp, sizden gelecek güzel önerileri gazetenin adresine bekliyorum.
Kızılcığın mutfağınızı ısıttığı bir hafta olması dileği ile..
