Kuzu Kuzu Tarifler - Hürriyet Cumartesi

Kurban bayramı gelince bir kısım çocuklar için travmatik zamanlar başlar. Evde saatlerce pişen hatta bazen pişemeyen kuzu etleri çocuklarda karmaşık duygular uyandırır. Ben de samimiyetle söyleyebilirim ki, bu çocuklardandım.

Bahçede kesilen kuzunun bazen de koyunun kanları bir telaşla temizlenirken eve sinen bu koku, küçüğün yani kuzunun bir şekilde etrafta olduğunu hissettirirdi. Yıllar geçip bazı adetlerin insanı ne kadar kendine, ailesine ve sevdiklerine döndürdüğünü anladığımızda, bunları farklı bir şekilde sahiplenebiliyoruz.
Fakirleri doyurmak, sokaktaki diğer hayvanları beslemek, onlara barınacak yerler ayarlamak gibi kendimce uyarladığım adetlerimle birlikte kurban bayramında güzel pişirilemeyen dolayısıyla bir nevi heba olan etler için birkaç yöntemle hem kokusunu azaltma hem de alternatif pişirme yöntemleri bulmanın önemli olduğunu düşünüyorum.
Bayram da anneannemin kuzu etine yaptığı ve benim de adına “Osmanlı dokunuşu” dediğim dokunuşu ve her kurban bayramında annemin şölene dönüştürdüğü et pişirme yöntemlerini harmanlayarak paylaşmak, kuzu kokusundan hafif irkilenler içinse daha rayihalı kuzu pişirmek için güzel bir baharat karışımından bahsetmek istiyorum.
Bu bayramın ve kurban olacak tüm hayvanlarımızın memleketimizi anlayış, huzur, samimiyet ve iyi niyetle sarması, iyiliğin ödüllendirilmesi, kötülüğün de sahibini bulması dileğiyle..
Refika Hanım Dokunuşlu Kuzu
Bu tarifin ismi anneannem Refika Hanım’dan geliyor. Ben kendisine yetişemedim. Doğumumdan bir yıl önce vefat etmiş ancak yemekleri, resimleri, bonkörlüğü, yaratıcılığı ve sevgi dolu olması ile bizim ailede bitmeyen bir efsanedir. Onunla ilgili hikayelerle büyürken, “adı sahibine benzemek ve bu ada layık olmak hayalleri” içerisinde yanıp tutuşmuşumdur.
Tarifini vereceğim et pişirme şekline Kıbrıs’ta sılgıç denir. Mantığı ise etin kahve pişirme ateşinden de az bir ateşte, 3 saat içinde, kendi yağı ve suyu ile tandırlaşması, hafif dibinin tutup etin dış kısmının ip ip, iç kısmının da kemikten löp löp ayrılmasıdır.
Bu tarif için 1 adet kuzu kol ve bir de kuzunun gerdanını kullandım. Gerdanı yumruk büyüklüğünde kemiğinden ayırmadan kesin. Kuzu kolu da yumruk büyüklüğünde ve kemikleri üzerinde kalacak şekilde kesin. Kuzunun yağının bir kısmını üzerinde bırakın. Lezzeti bu yağ verecek. Geniş bir tencerede (burada etlerin rahat yayılması ve silkelemek için alanın bol olması önemli) ocağın en küçük gözünün, en kısık ateşine alın. Havalandırmayı sonuna kadar açın. Eğer bir piknik tüpünüz varsa bu işlemi balkonda da yapabilirsiniz. Bu şekilde et yavaş yavaş pişecek. Yarım saatte bir tencereyi silkeleyerek alt üst yapın. Önce yağını ve biraz suyunu bırakacak sonra çıtır çıtır olmaya başlayacak. Son yarım saatinde dibi tutmaya başlayacak, bu sırada tahta spatula ile dibini kazıyın. Tekrar çevirin. Kemiği tutuğunuzdan etinden ayrılacak kadar yumuşayacak. Et henüz sıcakken dilediğiniz kadar tuz ve bolca karabiberini ekleyin.
Bu aşamada size iki farklı yiyebilme yöntemi tarif etmek istiyorum. İlki daha basit. Ete bolca kekik ve kırmızı biber ekleyin. Yanına nefis domatesli soğanlı sumaklı bir salata ve dürüm yapılacak pideler koyun. Böylece herkes kendi tabağına istediği kadar alıp dürümcükler yapsın.
Yemeden evvel en az 10 dakika bekleyin. Bu bekleme işini bütün pişirdiğiniz etler için yapmalısınız. Kurban eti için özellikle önemli çünkü dinlenmemiş et olduğundan ne yaparsanız yapın biraz daha sert olacaktır.
İkinci yeme yöntemi ise Refika Hanım usulü. Etleri tencereden çıkarın. Küçük kırpıkların bir kısmı tencere dibine yapışık olarak kalacak. Tencerede kalan yağın içine bir tatlı kaşığı tarçın serpin. Ateş kısık ateşte yanmaya devam etsin. Sonra bu yağın içine iki kahve fincanı oda sıcaklığında su ekleyin. Karıştırın ve tencerenin dibini kazıyın. Sonra bu suya 10 çorba kaşığı yoğurt ekleyin. Ilıyıncaya kadar karıştırın. Fazla kaynatırsanız yoğurt kesilebilir. Sütlü kahve renginde bir sosunuz olacak. Bu yoğurda isterseniz biraz sarımsak, kırmızı ve karabiber ekleyebilirsiniz. Bu sosu geniş servis tabağına aldığınız etlerin üzerine yavaş yavaş dökün. Afiyetle yiyin.
 Kurban eti neden sert olur:
Et ilk kesildiğinde ne olursa olsun kaslar strese girer ve kasılılır. Bu kasılmanın bir kısmı ilk 1 günde çözülür. Diğer bir kısmı da 1 ay dinlendirilerek. Kurban etinde de eti kesmeye kasap geldiğinden ve ortalık bir an evvel toparlanması gerektiğinden hayvanın boğazı kesilip, derisi yüzüldükten sonra parçalamak için bıçak vurulur. Oysa ideal olanı küçükbaşın 8 saat, büyük başın da 24 saat bekletilmesi. Bu şekilde etin büyük ölçüde stresi azalacaktır. Tabi kurban zamanı bu sıhhi koşulları sağlamak oldukça zor ancak aklınızın bir yerinde bulunsun. Sonrasındaki et dinlendirme yöntemi ise ikiye ayrılır.
Kuru dinlendirme: Et, 0°C sıcaklıkta ve tümü asılı tutularak bir ay boyunca dinlendirilir. Bu sırada etin dışı hafif çürür, ancak lezzeti ve kıvamı tam olur. Kimileri bu geleneksel yöntemden yanadır; ama bu şekilde etin bir kısmı çürür, suyunun ve ağırlığının en az 1/4’ünü kaybeder. Bu bekleme sırasında et bir nevi mayalanır ve üzerinde oluşmuş zararsız mantarlar ona ayrı bir tat verir.
Islak dinlendirme: Eti vakumlayarak bekletmedir; et böylece suyunu ve parlaklığını kaybetmez. Günümüzde genelde bu şekilde dinlendirme yaygındır.
Refikaca Kuzu kokusu baharatı:
Kuzu kokusu baharatı yemek yazarı Aylin Öney Tan’ın tavsiyesi ile Antep’e gittiğimde tanıştığım Yemen Baharatçısı Akınal ailesinde tanıştığım nefis bir karışım. Orjinali tabii ki aile sırrı olarak kalmalı. Ancak bu nefis baharata hemen ulaşamayacaklar için, kuzu etiyle hafif çiçek kokularının karıştığı bir karışım yapmaları için basit bir tarif vermek istiyorum.
1 çorba kaşığı yeni bahar tohumunu, 4 adet karanfili ve 1 küçük tarçın çubuğunu ufalanana kadar dövün. Sonra içine ½ çorba kaşığı dört renk biber, ¼ muskatın rendesini karıştırın. 5-6 kaşık yoğurt ile bu baharatları karıştırıp kuzunun her yerine nüfuz edecek şekilde sürün. Hatta bıçakla yer yer yarın ve içine girmesini sağlayın. Daha sonra buzdolabı poşetlerine koyup, buzdolabında iki gün bekletin. Ardından ocakta yüksek ateşte mühürleyip, üzerine biraz su ilave edip kısık ateşte 3 saat pişirdiğinizde nefis bir etiniz olacak. Tabii bu eti, soğanı karamelize edip, sarımsak ekleyerek daha da coşturabilirsiniz.