Et marine etmenin farklı yollarını bu hafta deneyip, sonuçlarına baktık. Yoğurt, süt, sirke, soğan suyu, limon, kefir ve kremada et ve tavukları marine ettik. “Et marine ederken ben yoğurda yatırıyorum” diyenlere hava atabileceğiniz bilgiler paylaşacağım. Pişince de nasıl bir sonuç çıktı, bunu 4 kategoride -Doku, Yumuşaklık, Lezzet, Baharatı içine geçirme gücü- olarak değerlendirdik. Lezzetli et marine etmek, yumuşak et yapabilmek hele de mangal sezonunu açan havalarla beraber insanı çok mutlu eden bir aile aktivitesi olabilir. Etleri marine etmek size biraz daha modern zaman fantezisi gibi gelebilir. Oysa eti marine etme ihtiyacı şimdiye göre eskilerde çok daha fazlaydı. Hayvanların serbest dolaştıklarını, daha kaslı, az yağlı olup şimdiki gibi 28 gün bekletme koşulları olmadığı için yenen bütün etlerin kurban eti kıvamında hatta daha bile sert olduğunu düşünün. İşte bunları biraz yumuşatmak için önce temel olarak soğan suyu kullanılmış.
Soğan suyu asidik yapısı ile etin yapısını bozup yumuşatmakta. 1844’te yayınlanan “Aşçıların Sığınağı” kitabında da görüyoruz ki soğandan hemen sonra domates de mutfaklara, marine edip eti yumuşatmak adına girmiş.
Marine Etmek demek istemeyenlere:
Ben kendi kültür ve dilimizden gelen bir kelime kullanmak istiyorum aslen dolayısıyla Anadolu'da avcarlamak gibi farklı kelimeler kullanılsa da hem rahat anlaşılan hem de sevimli bulduğum yine “Aşçıların Sığınağı”ndan bir kelime var... Terk Etmek.
Hatta kitaptaki Adi şiş kebap tarifinden bir bölüm:
'... soğanı çentik kararınca tuz ve biber ve tarçın ekip bir iyice ovuşturalar. Birkaç saat üzerini örtüp terk edeler. Saniyen eğer bulunur ise yarım kıymet miktarı domatesi sıkıp bir astardan geçirip hazır edeler. Eğer bulunmaz ise soğanın suyunu sıkıp tedarik edeler.'
Daha sonra kitapta şişleri hiç altında köz olmadan sadece yandan yavaş yavaş ısı alacak şekide 'ol şişi çevireler' der.. Ardından soğan suyu veya domates suyunu pişmekte olan etin üstünde usul usul ekliyorlar. Bu da bir yöntem olarak akılda bulunmalı.
Marine Etmek nedir? Nasıl işler?
Marine etmeye, yemeğin tadına ve dokusuna müdehale etmek diyebiliriz.
Tuz, marinede proteinleri modifiye eder ve daha fazla su tutmalarını sağlar.
Baharatlar lezzetini artırır.
Su ve yağ: Kimi lezzetler suda çözülür, kimi ise yağda, yağda çözülenlerin ete daha rahat nüfuz etmesini sağlar.
Asitler protein ile reaksiyona girip yumuşatır. Aslında bir nevi ateşin yaptığı gibi pişirir. Hatta rengini bile değiştirir. Peki asitler deyince aklınıza ilk neler geliyor? Sirke, soda, süt, yoğurt, domates suyu, soğan suyu hep asidik. Bunlardan sirke, limon suyu daha direkt asit gibi olsa da yoğurt, süt gibi malzemelerde ise ihtiva ettikleri bakterilerle asidik fermantasyona yol açıyor. Ama etin yumuşaklığı ve lezzeti için buradaki en önemli faktör seçilen asit.
Bu arada bazik olarak da marine etmek ya da pişirmek mümkün. Bizim kültürümüzde benim aklıma bir nevi pişirmek olarak kireçle yatırmak geldi aslen ama biraz daha araştıracağım. İskandinav mutfağında yüksek pH ile yapılan morina balığını küllü suda tutarak marine ediyorlar. Ve jelatinimsi bir kıvam alıyor.
Basınç Altında Marine etmek:
Bu da artık modern restaurant mutfaklarında kullanılan bir teknik. Uzun süre bekletmek yerine lezzetin daha hızlı geçebilmesi için ya karbon dioksitle ya da basınç altında beklettiğinizde 20 dakikada 1 gün beklemiş gibi oluyor neredeyse... Benim de düdüklüde yemek pişirmeyi en çok sevdiğim tarafı yarattığı basınç ortamı ile lezzetin çok daha fazla içeri girebilmesi. Bunu pet şişe içine hava veya karbondioksit basarak da yapılabiliyor.
Fotoğraf: Modernist Cusine
Bütün et ve tavuklar için:
2 diş sarımsak
Yarım çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
2 dal taze kekik
Ve başrol oyuncusu olacak soğan suyu, sirke, limon, süt, yoğurt, kefir ve kremadan biriyle mutfak robotundan geçirip tatların birbirine geçmesini sağladık. Sonra da 24 saat beklettik. Süre olarak biraz abartmış olabiliriz ama etkilerini görmek istedik. Bunu yaparken krema ne yapar, kefir ne yapar diye aklımıza takıldı. Eh kefirin içeriği kuvvetli olduğundan etkisi büyük olabilirdi
Bu arada siz siz olun et marine ederken, köfte yaptığınızda hazırladıktan sonra bir süre oda sıcaklığında bekletin ki reaksiyonlar rahat olsun, sonra buzdolabına alın.
Değerlendirme 4 kategoride
5 puan üzerinden yaptığımız, 4 kategorideki değerlendirmeler de şu şekilde oldu: Doku; Yumuşaklık, Baharatı içine Alma, Lezzet. Tabi süt yoğurt krema ve kefir yağ ihtiva ettiğinden pek çok konuda daha şanslıydılar çünkü marine içerisine yağ yoktu. Ama güçlerini böyle fark etmek daha kolay oldu.
Buradan kefirli, soğan sulu bir baharat karışımının harikalar yaratacağına karar verdim.
Eh bu kadar konuştun Refika bir tarif vermedin demeyin diye bu bildiklerimle revize ettiğim nefis her mangal et ve tavuk terk etme tarifim var. 1 kilo ete 2 soğanın suyu, 2 çorba kaşığı domates ve biber salçaları, 6 çorba 8 çorba kaşığı kefir, 7 çorba kaşığı zeytinyağı, 3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı pul biber, karabiber ve tuz...
Afiyetle terk eylemeler...
