Mangal hakkında çok şey! - Hürriyet Cumartesi

Ramazan bitti. Artık uçup kaçma vakti. Benim en sevdiğim sahnelerden bir tanesi her akşam köprüden Kuzguncuk’a inerken gördüğüm kalabalık. Her akşam başka bir mangal.
Çoğu zaman et, sucuk ve nadiren balık… Ama hep bir kalabalık. İşte bu yazıda herkese farklı fikirler versin diye bugüne kadar yapılanlardan bir derleme yaptım.
Mangala karşı inanılmaz bir tutkumuz var. Ufacık ya da 4 tarafı caddelerle çevrili olması fark etmez, her yeşil alan mangal yapmaya elverişli gelir bize. Önlenemez bir arzudur bu bizim için. Taşındığımız evin balkonunda barbekü varsa mangal lafları dolanmaya başlar hemen. Barbekü balkondan daha önemlidir bazen. Nedir bu tutku demeyin, çok özgür, çok sade ve her bakımdan tatmin edici bir tecrübedir mangal yapmak. Hazırlarken ateşiyle ısınırız, çıtır çıtır sesini duyarız. Etler konduktan sonra çıtırtılar cızırdamalara bırakır yerini. Hem acıktıran, hem doyuran nefis bir koku yayılır… Mangal konusunda kendimi iyice kaybetmeden, mangal yakmak ve mangalda yapabileceğiniz yemeklerle ilgili birkaç öneriye geçeyim en iyisi…
Mangal için Gerekli Malzemeler
• Mangal Kömürü • Mangal • Gazete Kağıdı • Ufak Tahta Parçaları veya Çıra • Çakmak veya Kibrit • Kömür Maşası • Et Maşası • Mangal Teli • Yağ veya Soğan • Yellemek için bir Karton • Mangalınızın bacası yoksa soba borusu

Mangal Yakmaya Hazırlanırken
Tozsuz odun kömürü kullanmak iyi olur. Tozlar duman yapar ve ateş yakmayı zorlaştırır. Ateş gereğinden harlı olursa üzerine kül atabilirsiniz, ama zararlı olup olmadığı tartışmalı bir yöntemdir.
Mangalı oturttuğumuz yerin sağlam olması, ayakların oynamaması gerekir.
Rüzgar varsa, mangalı rüzgarı arkaya alacak şekilde kurmak gerekir. Rüzgarın nereden estiğinden emin değilseniz ıslak parmak tekniğiyle, yani parmağınızı ıslatıp havaya kaldırarak anlayabilirsiniz. Parmağınızın hangi tarafı üşüyorsa rüzgar o taraftan geliyordur.
Rüzgar varsa, rüzgar istikametinde yeşillik ve kuru yaprak olmamasına özellikle dikkat etmek gerekir.
Pişirilecek malzeme miktarını hesaba katmak ve çok fazla kömür kullanmamak iyi olur.

Mangal Yakarken NE yapmalı
Mangalınızda kül varsa temizleyin. Önce gazete parçalarını buruşturup top yapın. Üstüne kuru dal parçalarını çadır yapacak gibi dizin, sonra üzerine kömürleri yerleştirin.
Unutmayın, ateş yanabilmek için oksijene ihtiyaç duyar, dolayısıyla çadırınızın alt kısmının hava alabiliyor olması lazım. Sonra ateşi birkaç yerinden yakın. Tahtaların tutuştuğuna emin olunca, tepesine baca görevi görecek bir şey yerleştirerek dumanın disiplinli ve daha hızlı yükselmesini sağlayabilirsiniz. Kömürler için için yanan közler haline geldiğinde ateşiniz hazır demektir. Kömürler iyice kor olmadan üzerine et koymak zehirlenmeye yol açabilir, Kıpkırmızı kömürler bu işin esasıdır.
Az yemek pişirecekseniz ve az kömürünüz varsa sorun yok. Eğer çok pişirecekseniz, kömürünüz de fazlaysa ve ateşin harlı olmasından dolayı ilk koyduğunuz malzemeleri pişirirken zorlanacağınızı düşünüyorsanız kömürün bir kısmını mangalın kenarına yığın.
Mangal telini yerleştirin, biraz ısındıktan sonra bir bezle silip temizleyin, sonra iyice ısıtıp soğan veya yağ sürün. Böylece pişireceğiniz malzemeler mangala yapışmayacaktır. Pişirme faslı bitince teli fırçayla temizlerseniz iyi olur.

Mangalda Pişirme Sırası
Temel mantık az yağlıdan çok yağlıya doğru gitmeli, Sebzeler, hellim gibi erimeyen peynirler, tavuk, parça az yağlı et (antrikot-bonfile gibi), pirzola, şiş, köfte, sucuk….Tabii tüm bunlar pişerken kokularını içine çekmesi için tepelerine ekmek…
Deniz mahsullerinde ise:
Kalamar, karides, balık, midye
Aslında temel mantık daha yağlı olanı sona bırakmak. Çünkü yağ damladıkça ateş parlar, har da ateşin çabuk bitmesine sebep olur. Daha yağlı yiyecekleri sona bırakmak, ateşin canlı kalması açısından da faydalıdır. Pişirirken ilk yağ damlamasıyla etleri çevirebilirsiniz. Tabii pişirirken başında beklemek ve tatlı tatlı, çevirerek pişirmek gerekiyor.

Mangalda Neler Pişirebiliriz?
En basitinden en zor gibi gözüken bütün mangal tarifleri inanın zeytinyağlı fasulye yapmaktan çok daha az meşakkatli. Bu tariflere ister Mucize Lezzetler’den isterseniz de www.refikanınmutfagi.com dan bakabilirsiniz.
- Pide içinde hellim
- Biberiye veya kekik ya da meyve dalını şiş olarak kullanarak etler veya hellim gibi erimeyen peynirler
- Marine edilmiş sebzeler
- Kömüre gömülebilecek patates gibi yumrular veya bilimum kök sebzeler
- Adana kebap
- Reyhanlı fesleğenli kebap
- Kirazlı, yeni dünyalı kebaplar
- İnce bir etin üzerine biraz peynir koyup bir kapak kapatarak eritebilirsiniz. Onu bir de ekmek arası yaptık mı!..
- İçli köfte dahi yapabilirsiniz.
- Her türlü soslu parça et, yanına ince ince soğanlar dilerek! Ohhh..
- Bilimum kabuklu yengeç, kum midyesi, karides, kalamar…
- Barbun dahil pek çok balık!
- Et fümeleyebilirsiniz! Nasıl mı?
Ateşin harı bittikten sonraeti mangalda yarı yarıya pişirin ve ateşten alın. Mangala ıslak dallar yerleştirin ve tein seviyesini biraz yükseltip ateşten uzaklaştırarak yerleştirin. Eti tekrar mangala alın. Üzerine kubbe biçimli büyük bir kapak kapatın. Kapak dumanı hapsederek etin füme tadı kazanmasını sağlar.
- Mangalda tatlı yapmak bambaşka bir aşk!Denemediyseniz eğer, benim dışı yufka içi tahin helvası olan tatlımı tavsiye ederim. Arzu ederseniz bir muzun karnını yarıp içine fıstık ve çikolata koyup, eriyince afiyetle götürebilirsiniz.
- Mangal külünde yavaş yavaş pişmiş kahve, demlenmiş çay
Kıymada nelere dikkat etmelisiniz?
Dana ve kuzu etini yarı yarıya karıştırarak kullanırsanız güzel bir lezzet elde edeceksiniz. Eti ya zırhla çekilmiş şekilde ya da makinadan tek çekim kullanın. Böylece etler küçük keseler şeklinde sularını koruyabilecekler. Bir de bulabiliyorsanız eğer ete kuyruk yağı da karıştırabilirsiniz. Ben, kuyruk yağı olmadan da çok lezzetli hem de hiç kokmayan etler yapmanın mümkün olduğuna inananlardanım.
Kıymanıza soğan koyacaksanız eğer iyice ince doğramak önemli. Malum maharet kebabı şişte tutabilmek, soğan ise bunun için ayrıştırıcı bir unsur olabilir.

Et marine ederken dikkat edilecekler:
Terbiyede yağ:
Et terbiye ederken malzemelerin tadının birbirine geçmesi için kullandığımız tereyağı, zeytinyağı veya ayçiçek yağı, güzellikleri birleştiren yol gibidir, lezzetlerin birbirine karışması için ortam hazırlar. Çok yağlı bir işlem gibi düşünmeyin, zaten mangalda hepsi akıp gidecek.
Terbiyede asit:
Soğanın suyu, sirke, şarap ve yoğurt, süt asit olarak ette harikalar yaratır, yumuşaklığını verir. İşleme prensibi olarak, biraz çürüterek etin çok daha yumuşak olmasını ve marinasyonun etin içine iyice işlemesinde rol oynar. Soğanı mutfak robotu veya rendeden geçirerek kendisini kullanmayıp, suyundan faydalanabilirsiniz.
Diğer ipuçları:
Salça ve baharatlar renk ve kokusunu, yağlar da kızarma şeklini belirler ve parlaklığını artırır. Bal, pekmez gibi şekerli malzemeler hafif cilalı ve yapışkan bir görüntü verir.
Her terbiye, dinlendirme ister. Tavuk bunu daha kolay benimserken etin terbiyeye girmesi biraz zaman alacaktır. 2 saat ile 1 gün bekletmek idealdir.
Eğer etleri yapamayacaksanız veya bir kısmını yapacaksanız, terbiye ettikten sonra 3-4 saat buzdolabının alt kısmında tutun. Tatlar iyice birbirine geçtikten sonra derin dondurucuya atıp başka zaman tadını çıkarabilirsiniz.
Pişirirken, özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları maşa kullanarak çevirin. Böylece mühürleme mantığındaki gibi etin lezzetli suyu içinde kalacak.
Eti çok fazla pişirip, kurutmamak da lezzetten ödün vermemek için önemli.
Etlerinizi pişirirken özellikle büyük parça etlerin üzerine dil peyniri gibi güzelce eriyip, etinizi kaplayacak bir peynir de koyabilirsiniz. Farklı lezzetler arayanlar için güzel bir alternatif olabilir.
Bonfile, antrikot, tavuk but, tavuk göğüs, kanat, karides, kalamar keyifle ızgara yapabileceğiniz etlerden.