Mantarbilimci Jilber Barutçiyan hayatını adadığı mantarları nihayet bir kitapta topladı. Hem de ne kitap! Her satırda Türkiye’deki mantarlar hakkında en detaylı bilgileri sunuyor, mantar toplayacaklara ipuçları veriyor.
Mantar gibi biten kitapların arasında elmas gibi parlayan bir kitaptan bahsetmek istiyorum bu hafta. Klasik bir hayıflanmamız vardır: “Bizde neden böyle kitaplar yazılamıyor, programlar yapılmıyor” diye. Sonra da “Çünkü araştırmacı değiliz; bilgi sahibi olanlar pratikten, pratik sahipleri de gerçek bilgiden muaf” diyerek devam ederiz. İşte elimdeki kitap bunların ikisine de sahip birinin elinden özenle çıkmış.Girizgahı uzatmadan bu elmas gibi kitap ve yazarına gelmek istiyorum. Kendisi mikolog yani mantarbilimci. İsviçre’de çok zor verilen Sağlık Bakanlığı onaylı, mantar kontrol etme, ticaretini yapma, kurs verme sertifikasına sahip Jilber Barutçiyan. İsviçre’de öğrenim görüp İsviçre ve Fransa ormanlarını arşın arşın gezerek mantar aradıktan sonra Türkiye’ye gezmek için gelip Belgrat Ormanı’nın kapısında aylarca aradığı mantarları görünce geri dönmüş memleketine. Son derece özel ve renkli bir karakter. Şimdi heyecanla kitabın içeriğine geçmek istiyorum.
Kitap tam da özlemini duyduğumuz üç şeyi bir arada veriyor: İşini tutkuyla yapan birinin satırları, pratik ve kapsamlı ama bir o kadar da sade ve birinci elden orijinal bilgiler. Bu içeriği gerçekten Türkiye’ye özel ve bir Türkiyeli’nin gözünden yapıyor. Bildiğim kadarıyla fotoğraflarının çekimi de yıllar sürüyor bu sebepten. Oradan buradan toplama hiçbir şey yok. Üstelik kocaman bir kitap yerine, mantar toplarken taşınabilecek bir boyutta. Bir de yanında ufak bir kartela var. Bir tarafına başlıca yenilebilir lezzetli mantarlar, diğer yanda zehirli mantarların yer aldığı bir kılavuz bu. Kitabın tadını vermez ama size içindeki keyfi anlatmak adına birkaç konudan bahsetmek isterim.
MACERAMIZ MANTAR AVIValla macera için uzağa gitmeye gerek yok. İstanbul’da, Belgrat Ormanı’ndaki mantar avı turlarıyla bu maceraya girebilirsiniz. Porçini de, Şantrel de, Sezar da bulmak mümkün bu yolculukta. Bir mantar avcısının olmazsa olmazları da sepet, çizme, ceket ve şapka ve çakı. Ben, ilk mantar avımda terden sırılsıklam olmuştum. Üç saatlik ağır spora eşdeğerdi. Bu maceraya bir uzman eşliğinde atılmak çok önemli çünkü hangi mantarın toplanıp yenebilir, hangisinin zehirli olduğunu bilmeden bu işe girmek çok riskli!
Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti ama farkında değiliz. Çapı iki milimetrenin üzerindeki ‘makro’ kategorisinde 10 bin tür yetişiyor. Aralarında pahalı ve nadide olanlar var. Avrupa’ya göre mantar çeşitliliği ve verimliliği konusunda tartışılmaz bir zenginliğe sahip Türkiye. Ama bunun değerini yeterince bilmiyoruz.
MATSUTAKE (SEDİR) MANTARIJapon mutfağının en değerli besin maddelerinden biri olan ve matsutake diye bilinen sedir mantarı sonbaharda Akdeniz’in sedir ormanlarında yetişiyor ve Japonya’ya ihraç ediliyor. Oradan da tüm dünyaya. Büyük ihtimalle Japon ve Çin lokantalarında yediğimiz mantarların bir kısmı Türkiye’den gidiyor. Bütün odayı lavantamsı kokutabilen çok enteresan bir lezzet.
SEZAR (GELİN) MANTARIDünyanın en leziz ve aranan mantarlarından ve çiğ tüketilen nadir türlerden. Avrupa’da bir tanesini bile bulabilmek her mantarcı için bir hayalmiş. Bizim coğrafyamızdaysa çok sık rastlanan bir tür. Jilber Hoca’yı Türkiye’ye döndüren de bu.
PORÇİNİ (AYI) MANTARIBütün dünyada, İtalyanca kökenli ‘porçini’ adıyla tanınan mantar türü. Yaz ve sonbahar aylarında her türlü ormanda rastlanır; leziz ve aranan bir türdür, dilimlenerek kurutulabilir. Belgrat Ormanı’nda epey efor sarf ettiğim ilk mantar maceramda porçini bulmuş, inanılmaz heyecanlanmış ve mutlu olmuştum.
ŞANTREL (SONBAHAR ŞANTRELİ-BALKADIN-BORAZAN) MANTARIŞantrel Latince ‘küçük kupa’ anlamına geliyor. Aralarında zehirli türleri olmayan bu aileden, ekonomik değeri yüksek ve lezzetli pek çok mantar var. Karıştırılması zor olduğundan dolayı da benim en çok toplamayı tercih ettiğim tür. Türkiye’de en çok bilinenler arasında Sonbahar Şantreli, Balkadın ve Borazan bulunmakta. Balkadını yaz başından itibaren her ormanda görebilirsiniz. Dilimlenerek kurutulan ve turşusu yapılan bir tür, ayrıca taze yendiğinde hafif baharatlı bir tat veriyor.
Borazan mantarı, sonbahar ortalarından ılıman kış aylarına kadar yaygın. Yayvan yapraklılar ormanlarında rastlanıyor, büyük alanları kaplayan gruplar halinde görülüyor. Ekonomik değeri yüksek olduğu için restorancılıkta tercih ediliyor.
MOREL (KUZU GÖBEĞİ) MANTARIİlkbahar aylarında çıkan ve ekonomik değeri çok yüksek bir mantar. Kolayca kurutularak saklanabiliyor. Jilber Hoca’nın anlattığına göre İstanbul’un lüks restoranları İtalya’dan kilosu 450 liraya kurutulmuş kuzu göbeği getirtiyor. Oysa bunların bir kısmı Türkiye’den gönderiliyor İtalya’ya. Bu durumu değiştirebilmek, daha derin bilgiye sahip olmaktan geçiyor ki mantar toplayıcılarından tutun, tedarik zincirindekilere, restoranının mutfağında mantar kullanan işletmeci ve şeflere kadar bu işle alakadar herkes bu kitap vasıtasıyla mantarla ilgili önemli bilgilere ulaşabilir. Özellikle mantar toplayıcılarının bu işi daha bilinçli yapması çok önemli. Mesela, Kuzu göbeği gibi çok lezzetli ve piyasada çok kıymet gören bir mantarın en küçük boyları toplanıyor. Bu, daha henüz spor atamadan mantarı doğadan almak, devamlılığını da tehlikeye sokmak anlamına geliyor.
HER ZEHİRLİ MANTAR ÖLDÜRMEZKitapta mantarlar; öldürücü mantarlar, zehirli mantarlar, yenen mantarlar ve yenmeyen mantarlar olarak ayrılıyor. Türkiye’de öldürmezse mantarın zehirli olmadığını düşünmek gibi bir inanç var, oysa belli bir organa küçük küçük zarar veren ve uzun vadede öldürücü türler de var. Ya da tek bir organın, örneğin böbreğin iflasına yol açanlar...
PAZARDAN MANTAR ALIRKEN DİKKATPazardan mantar alırken dikkat çünkü pek çok tür yabani mantar satılıyor ve aralarında son derece tehlikeli türler de var. İkiz mantar diye neredeyse aynı görünümlü ancak biri zehirli diğeriyse zehirsiz. Birbirine karışabiliyor. Daha da önemlisi mantarlar kötü taşınırsa (örneğin poşette) yeşerip zehirli hale gelebiliyor.
