Mutfağımın 3 N’si: Ne, Neden, Nasıl

Bu gazetede yazmaya başlayalı bir buçuk yıldan fazla oldu. Arada kendimden bahsettim ama ne yaptığımdan, nasıl yaptığımdan, neden yaptığımdan bahsetmedim. Yakın zamanda başlayan televizyon programım vesile oldu, bu üç önemli sorunun yani ‘ne, neden, nasıl’ın cevaplarını yeniden masaya yatırdım.

Televizyon programının içeriğini, konusunu, formatını, kullandığım kap-kacak gibi malzemeyi çok büyük özenle oluşturmaya çalıştım. Kameraya alışmak için ne kadar TV programı varsa gittim. Program sahibi olabilecek kadar rahatlayınca da “hazırım” dedim. Bu programı o kadar uzun zaman beklemişim ki, ilk çekim gününde heyecandan sesim kısıldı. Söylemek istediğim, o kadar çok şey biriktirmişim ki, programın ilk montajı 39 dakika oldu. Televizyona uyarlamak için epey tıraşlanmak zorunda kaldı. Genç ve geniş bir ekibin, ciddi emeklerinin toplamıyla oluştu. Bana bu sayfada gösterdiğiniz destek ve sahiplenmeyi ekranda da aynı şekilde devam ettireceğinizi umuyor hatta çok yoğun geçtiği dönemlerde bundan güç alıyorum. Tabiî tüm bunları tartarken üç önemli sorunun cevaplarını aramaya hep devam ettim. Ve bu cevaplar her yolculuk sonrası deneyimle genişlemekle beraber kendi içinde bir sadeleşmede gösteriyor. Aynı, hayatın tek bir çatı altında birleşmesi, her şeyin bir bütünün parçası olması hissi gibi. Neden, nasıl ve ne yaptığım hoş bir ahenk ve örgünün iç içeliğinde, her şeyi kapsayan bir vazifeye hizmet ediyor.

NEDEN YAPIYORUM * Hayatta her zaman iç sesime önem vermişimdir ama ister istemez genelgeçer doğruları da uygulamak, bunlara dair hızlı giriş çıkışlarla sentezler yapmak gerekiyordu. Bu yüzden de önce genelgeçer doğruları hızlıca uygulayıp bana kalan zamanda kendi iç sesimin istediklerini yaparak yönümü buldum. Tabi belli zamanlarda bu genelgeçer doğruların yaptığı basınç iç sesimi duymamı engelledi, hatta öyle zamanlar oldu ki iç sesim küstü ve konuşmaz oldu. Ancak kitabımla birlikte bu durum değişti. Artık hayatı akışına bırakıp, bu yolculukta neler olabileceğine bakıyorum. Hala her yeni güne uyandığımda günün bana getirdiklerine şaşırabiliyorum. Kendimi akışına bırakarak aslen tüm dünya düzeninin daha doğru olduğunu anlıyorum.

* Yemek yapmak bu kalabalık ve gittikçe hızlanan hayatta beni daha basit ve gerçek şeylere bağlıyor.

* İçimde mütemadiyen beni kavuran bir şeyler yaratma arzusunu, bir şeyler icat etme hevesimi hem hesaplı hem de hızlı bir şekilde tatmin ediyor.

* İnsanları mutlu etmeyi seviyorum, birileri için bir şeyler yaptığım zaman kendim için bir şey yapmış oluyorum. Onlar yemeklerini yiyip mutluluktan yüzlerinde gamzeleri çıktığında, dünyalar benim oluyor. Yemek bunu sürekli yapabildiğiniz çok güzel bir yol.

* Türk Mutfağı pek çok değere sahip. Hatta 40 haramilerin hazinesine dahi benzetebiliriz. Odalar ve odalar var... Biz son yıllardaki gelişmelerle ve uyanan merakla henüz bu hazinenin holündeyiz. İçerilere girdikçe açılacak kapıları, olacakları heyecanla bekliyorum.

* Yerel değerlerimiz gittikçe erozyona uğruyor. Mahalle kültürümüz, esnaflık, yerel üretim, yemek yapma teknikleri gittikçe batılılaşıyor. Bir taraftan da hoşgörüyle çokkültürlü bir varoluşu yüzyıllarca içine sindirmiş bir toplum olarak aynılaşıyor, kutuplaşıyor, bizden olmayanı dışlıyoruz. Yeni aşçılık okullarına bile tam anlamıyla sevinemiyorum çünkü mecburen eğitimlerini Fransız mutfak eğitimi üzerinden kuruyorlar.

* Kuralları yıkmayı her şeyden çok seviyorum. Gelenekleri bir sonraki nesile geçirebilmenin yolunun onları ağırlaştıran kurallarından arındırmak olduğunu düşünüyorum. Benim için şekerci dükkanı bu düşünce!

NASIL YAPIYORUM * Sevgili sayfam; bu sayfa içim titreyerek hazırladığım, her haftasının benim için yeni bir yolculuk vesilesi. Zaman zaman ufak sancılar yaşıyorum. Kimi zaman üç yazı birden yazıyorum, en içime sineni seçiyorum. Ancak kalan ikisini sonraki hafta kullanmıyorum. Hep son gün, son dakika taze taze çıkarıyorum. Yemek alışkanlığı yazıya da yansıyor sanırım. * Yemek yaparken her seferinde daha basite zorluyorum kendimi. Özel malzemelerle değil, günlük hayattakileri tekrar keşfederek, anadil gibi çocukluk tatlarını arıyorum yaptığım yemeklerde. Birkaç gün bürokratik işler yüzünden mutfaktan uzak kaldığımda çekilmez biri oluyorum atölyede.

* Malzemelerle flört ediyorum. Malzemelerle nasıl flört edilir? Usturuplu davranırsınız, kendi hakimiyetinizi kurmaya çalışmadan, kim olduğunuzu anlatma kaygısından çok, karşı tarafın kendini göstermesine izin verirsiniz. Efendi olup, malzemelerin beni etkilemesine izin veriyorum. Osmanlı’dan günümüze aktarılan farklı mutfak hikayelerini okuyup araştırarak da şeceresini daha iyi anlıyorum. Aramızdaki bağı kuvvetlendiriyor, daha da yakından tanıma imkanım oluyor. Tüm bu hissettiklerim ve edindiğim bilgileri deneyimlerime katıyorum. Veyahut da o güne kadar bildiklerinizi o anlık unutuveriyorsunuz. Eh en nihayetinde önemli olan başbaşa kaldığınızda size neler hissettirdiği!

* Simotas’ta çalışıyorum. Burada mimar, terzi, tasarımcı, heykeltıraş, şehir planlamacısı, avukat, sosyolog, psikolog; farklı dallarda bambaşa işler yapan insanlar var. Bazen yaptığım yemekleri onlarla paylaştığımdaki yorumları veya bambaşka konularda yaratıcı tartışmalar bana çok iyi geliyor.

* Küçük ama yetenekli bir ekip. İçinde mutfakta alaylı olan da okullu olan da, deneyimli de taze soluk da var. Yolculuğunu keyifle yapan, heyecanını benimle paylaşan bir ekip.

* Bana en çok sorulan; “Ee ne zaman bir restoran açıyorsun, bu güzel yemekleri ne zaman orada da yiyebiliriz?” Senelerce hizmet sektöründe çalışan biriyim. Nasıl yapılması gerektiğini bildiğim bir konunun başkalarınca atlandığını görerek epey zaman geçirdim. Hal böyle olunca, kişisel endişeler insanın rahat yaratması ve değiştirmek istediklerinin önüne geçiyor. Ben gücüm yettiğince bunları kendine dert edinmiş biri olarak kalmak ve farklı yollar keşfetmek istiyorum. Birçok yetenekli özel insan; çalışanlar, hızla gelen aybaşı, müşteri memnuniyeti derken yaratıcılık ve üretkenliklerinden yiyor. Tüm bu nedenlerden dolayı, restoran işi girmeyi tercih ettiğim bir alan değil.

NE YAPIYORUM * Malum hikaye, bir buçuk yıl önce yayınlanan kitabımla başladı: ‘Refika’nın Mutfağı/Yeni İstanbul’da Yaşam ve Yemek Üzerine Tarifler’. Benim kalbimden, elimden dökülen ve hayatta neler yapılabileceğini kendime ispat etmeme vesile olan, ilham kaynağım. Her sayfasında ayrı bir renk olmasını istediğim, çok emek verdiğim ilk gözağrım.

* Her gün Kuzguncuk’ta Refika’nın Mutfağı’nda yeni yemek ve tarifler yapıyorum. Malzemelerle oyun oynuyorum. Kimi bu sayfalara konu oluyor, kimi tatları tam oturana kadar demleniyor, kimi de mahallenin kedi ve köpeklerine yemek oluyor.

* Refika’nın Mutfağı’nda pişen kitaplar var. İlk kitabımızın şu an altı kapalı, demlenmeyi bekliyor. Meraklılara duyurulur.

* İmece atölyelerimiz var. Şehir insanlarının imece usulünü hatırlayarak bu vesileyle paylaşımın ruha ve bedene vereceği huzuru hissetmesi; ayrıca kültürümüzde aktarımı azalan birçok farklı yemek yapma metodunu evlerinde pratik bir şekilde uygulayabilmeleri gayesiyle ortaya çıkan bir fikir. Balkon bahçeciliğiyle başlayan ve salça yapabilmeyle devam eden serinin ileriki günlerde daha da hızlanması için kafa yoruyoruz.

* Yeni doğan bir bebeğim var, TV programım. Her pazar 13.30’da NTV’de izleyebilirsiniz. Beni çok heyecanlandırıyor umarım aynı heyecanı siz de hissedersiniz.

* Mucize lezzetler web sitesi; bana ait tarifler, ipuçları, televizyon programları ve tariflerini bulabileceğiniz bir mecra.

*Refika' nın 2010'dan günümüze, tüm yazılarını Hürriyet arşivinden okuyabilirsiniz.