Bu yıl, bu sayfada yenilikler var. Geçtiğimiz üç buçuk yıl boyunca kimi zaman pratik, kimi zaman var olmayan, kimi zaman da yok olmaya yüz tutmuş tarifler ve fikirleri kendimce yorumlamaya çalıştım. Amacım hem eski, yeni var olan dünya güzelliklerinden faydalanarak hem de var olmayanları keşfederek, eğlendiğim tarifler yapmaktı. Bu yıl bu sayfada;
• Çok daha fazla insanı mutfağa sokan
• Mutfağa girenlerin katlanmak zorunda olduklarını düşündükleri uzun yolların kestirmelerini gösteren
• Yemek yapma matematiğini ve denklemlerini sadeleştirip, basitleştiren
• Çok rahat bulunabilecek malzemelerle hazırlanan
• Dünya mutfağından çok sevdiğimiz tarifleri evimizdeki ve elimizdekilerle yapabilmeye imkan veren
• Yerel ve yapılması zor olarak bildiğimiz yemeklerin hem kısayollarını bulup hem de zor gibi gözüken adımlarda sizinle beraber adım adım ilerleyip, düğümlerini teker teker çözdüğümüz
• Telefonla yemek ısmarladığınızda eve gelene kadar geçen sürede aynı yemeği pişirebileceğiniz hatta çok daha hesaplı ve güzel görünümlü, kendi elinizin emeği tarifler olacak.
Hayalim şu ki; bu yazı dizisini kesip biriktiren birisi, yemek yapmanın temelindeki bütün prensiplerini de kullanarak, mutfakta her gün en fazla yarım saat geçirerek iki öğünü garantileyebilsin.
Hayalimi daha da büyütüp, 6 ay sonra çiftler bir diğerine doğumgününde sefertası hediye etsin istiyorum. Dışarıda yemektense, nasıl yapıldığını bildiği hatta kendinin de pişirirken yardım ettiği veya yaptığı yemeği bir sonraki öğlene taşımak istesin.
Büyük bir hayal, hatta nostalji gibi gözükebilir. Ancak olmaması için ben bir sebep görmüyorum. Aşkı, üreterek yeşertmenin en güzel yollarından biri olabilir.
Yemek pişirmenin en sevdiğim tarafı; bir tarifin, onu oluşturan malzemelerden çok daha fazlası olarak hayatımıza geri dönebilir olması. Bunun için bir başlangıç olarak bu yazıyı okuduktan sonra, ertesi sabah kahvaltıya hazırlayabileceğiniz basit bir tarif var, pazar günü keyfi için.
Çeri domateslerinin hepsini bir anda nasıl ikiye bölebilirsiniz?Bazen bir salata için veya davet için domatesleri, üzümleri ikiye bölmeniz gerekebilir. Her biri ile teker teker uğraşmak epey zaman alabilir. Bunun için pratik bir yol paylaşmak istiyorum. Domatesleri hepsi bir arada olacak şekilde bir tabağa yerleştirin, üzerine bir tane daha düz tabak kapatın. Tabakları hafifçe parmaklarınızla bastırırken, bıçağınızla aradaki boşluktan kesin. Bir anda 10-12 domatesi ortadan kesebilirsiniz. Bu tekniği kuşbaşı yaparken de kullanabilirsiniz.
Aşağıdaki tarifte, bu mevsimde pek adetim olmasa da domates kullandım. Kimi zaman insan nefsine yeniliyor, domatesi ve onun sululuğunu özlüyor.
Sefer Tası!
Sefer tası kültürü bizim için inanılmaz kıymetli. Nişanyan sözlükte sefer’in kökünün “ayak izi yapma”dan geldiği var. Biz de hergün işe giderken bir iz bırakmak hayali ile çıkıyoruz yola, başlıyoruz mücadelemize.
Sefer tası ile ilgili çok güzel bir film geçtiğimiz yıl Film Ekimi’nde oynadı. Filmin adı Hintçe’de “Dabba” yani sefer tası anlamına geliyor ve Mumbai’de bir gelenekten yola çıkıyor. 1880’lerde başlayan bu gelenek, işe ve çocukların okullarına para karşılığı sefer tası taşıma işi olarak bugün epeyce gelişmiş bir gelenek. Hatta Harward’da bununla ilgili bir araştırma yapılmış. Film, her gün dağıtılan milyonlarca sefer tasından bir tanesinin, ki bu kocasının ilgisini arzulayan bir kadın tarafında hazırlanmış bir yemek, yanlışlıkla eşinin yasını tutan başka bir adama ulaşmasını konu alıyor. İzlemenizi tavsiye etmekle birlikte, bu geleneğin aslen bize de çok yabancı bir gelenek olmadığını belirtmek isterim.
Adada yaşayan müslüman ve gayrimüslimlerin bahar ve yaz aylarında malum adaya yerleşip, işleri için İstanbul’a gelirlermiş. Onlara adalardan öğle yemeklerini taşıyan sefer tası taşıyıcıları varmış. Bu taşıyıcılar değneklere sıraladıkları sefer tasları ile vapurdan ilk sırada inip, bir telaş içinde vapurdan esnafa ailelerinden gelen yemekleri saatinde dağıtırlarmış. Gündelik hayatlarını yazdığı “Hoşçakal Prinkipo”da anlattığı bu tatlı anektot bugün bize uzak gözükebilir. Oysa kurye servisleri ve motorlar bu iş için vızır vızır çalışabilir. Mumbai’de bu servis bayağı kurumsallaşmış durumda. Neden gelenekler geri dönmesin?
Ya da sefer tasları ofislere sabahtan gelip, ofislerin ocak fırın veya mikrodalgalarında ısınmasın…
Sefertası adabında soğuk ve susuzlar en altta, sulu ve sıcaklar daha üstte olabilir. Eğer bakır bir sefertasınız olursa dikkat edin, sıcak yemek en üstte olunca el tutma yeri çok ısınır.
Ben kendimce eski, yeni sefertasları topluyorum. Szin de gözünüze güzel bir sefertası ilişirse ne olur benimle paylaşın. Onları seyretmesi bile güzel.
Pazar kahvaltı ziyafeti
Güveçte başka türlü sucuklu yumurta - (4 kişilik)
150 gr sucuk
90 gr hellim
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tereyağı
5 Çeri domates
1 yumurta
2 dal taze kekik
Taze çekilmiş karabiber
Bu tarif, aşina olduğumuz sucuk ve yumurtanın başka türlü bir buluşması. Kendisinin, çok lezzetli bir tariften insanın aklını başından alan bir tarife dönüşme sebebi; fırında, güveç bir kapta pişen sucuk ve hellimlerin bir kısım lezzetli yağını kaba bırakması ve ardından fırından çıkarıp masaya getirdiğinizde içine 1 tane yumurtayı kırıp, karıştırarak yumurtanın güveçin sıcağı ile pişmesi ve bütün tatları da birleştirmesi diyebilirim. İçine ekmek banarak, parmaklarımızı yiyeceğimiz bir tarife dönüşürken, hazırlarken yaşanılan merasim ve görüntü de ayrıca etkileyici olacak.
150 gr sucuğu, 90 gr hellimi ve 4 çeri domatesi ortadan bölerek ekleyin. Mevsimi değil Refika derseniz 3 çorba kaşığı domates püresi de ekleyebilirsiniz. Çeri domatesler küçük tat kesecikleri gibi davranıp ek su veriyor yemeğe. Güveçte pişen kabukları ise katmer katmer lezzetlendiriyor.
Fırına girmeye uygun güveç bir kaba 2 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin ve doğradığınız malzemeleri yerleştirin. Ardından 1 tatlı kaşığı tereyağını, fındık büyüklüğünde parçalar olarak üzerine dağıtın ve 2 dal taze kekik yaprakğını da üzerine serpin. Önceden ısıttığınız 220 derece fırında, yaklaşık 15-20 dakika, sucuklar, hellimler ve domatesler keyiflenene kadar pişirin. Fırından çıkartır çıkartmaz masaya getirin. Güvecin ısısı düşmemesi için tercihen altında metal değil ahşap ya da kumaş bir nihale olsun. Hemen ardından masada herkes bir aradayken yumurtayı kırıp biraz karıştırın. Yumurta bembeyaz olup sertleşmeyecek ancak su halinde de kalmayacak. Kabın bütün lezzetini içine çeken kremamsı bir tadı olacak. Uzun bırakırsanız pişecektir ancak bu sürede çoktan yenip, bitmiş olacaktır.
