Bir oğlan çocuğuna “kız gibidir” deyince küfür, bir kız çocuğuna“erkek gibi kızdır” deyince güçlü, kuvvetli, mert anlamına gelmesi kız ile erkek arasındaki anlamın, algının ne kadar derin uçurumlar barındırdığının en güzel ve temel ifadelerinden.
Üretim sektöründen servis sektörüne geçtikçe kız gibi olmak ve kızların güçlü olduğu konuların modern zaman iş yapma şekillerinde daha geçer akçe olmaya başlamasına, kadınların dünyanın pek çok gelişmiş ülkesinde üniversite bitirme ve iş bulma konusunda erkekleri sollamış olmasına rağmen belli iş kollarında bu gelenek ve bakış açısı halen sürmekte.
Mutfak da bu geleneklerin sürdüğü alanlardan biri. Evde yemekten sorumlu olanın kadın olmasına rağmen, bu para kazanılan bir işe dönüştüğünde erkek işi olarak algılanıyor. Örneğin bir otelin mutfağında çalışan 90 kişiden 8-9’u kadın. Yaklaşık %10’luk bir oran var. Bunların çoğu da gözlemeci, wafflecı, kahvaltı büfesi ile ilgilenenler. Ana mutfaktaki sayı daha da düşüyor. Çoğu 8-10 kişi çalışan restaurant veya cafe mutfaklarında ise sadece erkekler var.
Ben endüstriyel mutfağa mesafeli dursam da verdiğim kimi restaurant danışmanlıklarında bifiil mutfakta çalışmam gerekiyor. Bu çalışma süresinin başlangıçtaki büyük bir kısmı bir “genç kadın”dan fikir ve direktif alma ayarları yapmakla geçiyor. Ve asla süreç baştan sona, bir erkek mutfakta onlara ders veya direktif veriyor olduğundaki kadar kesin ve emir komuta zinciri ile işlemiyor.
Bu hal hem kadınlar hem de erkekler için sancılı bir değişim süreci.
Fakat değişim başladı. Değişim de gerekiyor. İçinde kadın olan mutfakların kokusu da farklı, temizliği de, yemeklerin lezzeti de.
1) Ezilmeden, kadın olarak var olunan mutfaklarda erkek de kendine çeki düzen veriyor.
2) Temizlik daha içeriden gelerek halledilmiş bir konu oluyor.
3) Yemeğe konan en lezzetli baharat duygu. Harıl harıl yanan ocakta, yağ ve nem olan mutfakta erkekler bir şalterlerini kapatıp emir komuta zinciri kapsamında kesip, biçip, tabaklamalarını yapıyorlar ancak kadın domatesin üzerindeki toprak lekesine veya etin üzerinde kalmış bir büyük parça sinire takılabiliyor. Bu farklılıklar asıl değişimi yaratan öğeler oluyor.
4) Bu takılma güçlü bir yön iken aynı zamanda mutfakta işlerin ilerlemesini de zorlaştırabilecek bir öğe. Çok başarılı bir restaurant sahibi, kendi kendini var etmiş kadın patron arkadaşım ben mutfağımda kadın olsun çok istedim ancak olmuyor, olmuyor dedi. “Kadınların her konu ile ilgili bir fikirleri var” ve emir komutayı bozuyorlar diyor.
Bu cümle, ilk duyduğumda bir kadın olarak, bana kötü gelmiş olmasına rağmen üzerinde düşünüp sindirince aslen adil bir değişimde, yani mutfaktaki erkeklerin kadınlara yer açmalarını talep ederken, kadınların da bulundukları ortamın koşullarına ve şartlarına kendilerini ezdirmek olarak algılamamaları gereken bir adaptasyon gereği olduğuna kanaat getirdim. En nihayetinde bünyede oluşmuş bir allerji durumu mevzubahis. Bunun çözümünü hep beraber bulmamız gerekiyor. Mutfakta kız gibi olmanın da erkek gibi olmanın da yeri, ikisinin bir arada çalışmasının ahengi var.
Sınav sonuçları açıklandı. Bu yıl 31 üniversitenin 2 ve 4 yıllık olmak üzere, gastronomi ve aşçılık bölümü bulunmakta. Yaklaşık 4898 adet kontenjan var ve bu kadar genç, aşçı olmak hayalleri ile bu bölümlere giriyor.
Vakıf üniversitelerinde kadın eğitmenler ve hocalar daha fazla. Dolayısıyla bu alışkanlık kırılmaya başlayacak ancak devlet üniversitelerinde de sayıların artması lazım.
Kıbrısta aşçılık okulları artıyor... Kıbrıs’ta 2 adet 4 yıllık, 4 adet 2 yıllık bölüm ve 192 adet kontenjan bulunmakta. Kıbrıs hem kendisine hem de Türkiye’ye aşçılar kazandırmaya hazırlanıyor. Burada okuyan pırıl pırıl öğrencilerin bir kısmı ile tanıştım. Ada’da çok daha sakin bir şekilde iyi gastronomi eğitimi almak mümkün. Eğitimlerini, Kıbrıs mutfak kültürünün zengin öğeleri ile harmanlamaları dileği ile.
Bir öneri: Ne yazıkki vakıf üniversitelerinin bursları çok limitli. İyi bir eğitim almak isteyen öğrenciler 30.000 TL gibi bir ücrette zorlanabiliyorlar. Maalesef yetenek sınavları bu yıl kalktı ve klasik sınav başarısı ile mutfakta ehil olmak arasında farklar var.
Okullar bu dengeyi kurabilmek için Catering Kulüpleri açıp bu kulüp gelirleri ile burslu öğrenci okutabilirler. Okulda yapılan cateringler için ciddi bütçeler harcanıyor. Ayrıca mütevelli heyetleri ve bu okulda lüks catering servisi alabilecek kaynakların yönetimle ortak kanalize edilmesi lazım. Böylelikle bu iş için yanıp tutuşan çok yetenekli gençlerin önleri açılmış olur.
“Refika sen 18 yaşında olsaydın bu okullardan hangisine giderdin?” diye sorarsanız her okulun kendine has güçlü ve zayıf yönleri var.
Meslekten bağımsız, kültür sanat ve diğer kulüp aktiviteleri de beni çok geliştirecek diye düşünüyorsanız Bilgi Üniversitesi,
Büyük mutfaklar, Cordon Blue yani Fransız Ekolü bir aşçılık eğitiminden geçmek istiyorum derseniz Özyeğin Üniversitesi,
Tuğrul Şavkay’ın ilk temellerini attığı, en oturmuş programa gitmek istiyorum derseniz Yeditepe Üniversitesi,
Hem hesaplı hem de pratik hayatla birlikte götürmek istiyorum derseniz Okan Üniversitesi cevabını verebilirdim...
Malum yerimiz sınırlı bahsedemediğim okullardan affola..
