Mutfakta yemek yapmaya zevk ya da köstek yapabilecek ocaktan sonraki en önemli mutfak yardımcısı kanımca bıçak. Kör bir bıçakla domates veya biber kesmek bile zul olabilir. İşte evinizdeki bıçakları seçerken neye önem vermelisiniz, hangi 3 bıçağa muhakkak sahip olmalısınız, bıçaklarınıza nasıl bakım yapmalısınız, Türkiye'de bıçak üreten yöreler ve özellikleri nelerdir hepsi bu yazıda…
İhtiyacımız olan 3 bıçak:
- Şef Bıçağı: Büyük malzemeleri doğramada, kıymada hız ve güç kazandırır şef bıçağı. Uzakdoğu şef bıçakları Santoku gibi daha az kavisli ve tak tak tepeden inme hareketlerde doğru çalışır. Bıçağı kaydırarak mı yoksa tepeden indirecekmiş kullandığınıza ve elinizin uyumuna göre klasik şef bıçağı mı santoku mu daha rahat bakabilirsiniz.
- Ekmek Bıçağı: Ucu tırtıklı olan ve ekmek dilimlemek için şart olan bıçak. Tırtıkla kesildiğinde yumuşak olan yiyeceklerin için ezilmeden kesilmesini sağlar. Ayrıca kremalı pasta, cheesecake gibi bıçağa yapışan yiyeceklerde her bıçaktan çok daha iyidir performansı.
- Soyma Bıçağı (Pairing Knife): Bu bıçak aslında kesme tahtası üzerinde olmayan soyma ve kesme işlemleri için ideal. 3 parmakla bıçağın sapını tutup, baş parmak ve işaret parmağını yön vermede kullanarak kesim yapabilirsiniz. Bıçağın keskin yüzü içe bakmalı ve kendinize çekerek dilimlemelisiniz. Bu bıçağı bence dünyada en iyi ve etkin kullananlardan biri de Anadolu kadınıdır. Kesme tahtası kullanmadan tencerenin içine direkt doğramak sureti ile pek çok işini bu şekilde hallederler. Ancak baş parmağın içi tam bu sebepten kanamamış, yüzeysel bıçak kesiği doludur. Bakla sezonu olan bu mevsimde bu kesikler belirginleşir iyice. Tabii ki küçük ürünler için kesme tahtası üzerinde de kullanılabilir.
Bu üç bıçağın haricindeki bıçaklar mutfakta çok zaman geçiriyorsanız enteresan olabilir, aksi takdirde kalabalık yaratacaktır. O satılan 6-10’lu setler havalı durmakla beraber büyük zorunluluk değildir kesinlikle.
Bıçak seçerken nelere dikkat etmelisiniz, öncelikle de şef bıçağında:
- Çeliğin Boyutu: Kimi bıçaklarda çelik boylu boyuncadır, kimisi de sapa biraz saplıdır. Boylu boyunca olanlar çok daha uzun ömürlüdür.
- Çeliğin Kalitesi: Paslanmaz diye satılıp paslanan pek çok bıçak var ne yazıkki. Çeliğin sertlik dereceleri vardır. Sert bir çelik zor körelir, biley daha uzun gideceğinden ömrü de daha uzun olur.
- Bıçağın Ağırlığı: Bu kişiden kişiye değişecektir. Ama ağır bıçaklar uzun kullanımda bileği yorar. Çeliği -genelde yumuşak çelik kullanıldığında- kalın tutarlar, kesimlerde yiyecekleri kalınlığından dolayı deforme de edebilir.
- Bıçağın Boyu: Bıçak insanın elinin bir uzantısı gibi olmalı. Onun için de uzun bıçak daha güçlü gibi gözükse de kullanamadığınızdan bir esprisi yok. Sizin için ideal boyut dirseğinizden bileğinizi 1-2 parmak geçene kadar bir uzunlukta olması..
- Denge noktası: Bıçağı tokalaşır gibi tutun. Rahat ettiğiniz pozisyonu aldığınızda bu noktayı tahterevalli ortası gibi serbest bırakın. Bıçak dengeli ise sizin için doğrudur. Değilse farkında olmadan her kesişte onu dengelemek için güç sarfedeceksiniz.
- Bıçağın bileziği: Bilezik bıçağın sapının gittiği kısım. Kiminde yarım kiminde tam, kiminde ise hiç olmuyor. Tam bilezikli bıçaklar daha sağlammış gibi gözükse de bıçağın akmasını, rahat kesip, doğramasını engelleyebiliyor.
Bıçağa nasıl bakım yaparsınız:
- Bıçaklarınızı makinada yıkamayın.
- Uzun süre ıslak ve deterjanda tutmayın.
- Çekmecede diğer mutfak yardımcıları ile sakladığınızda ucu ve ağzı zarar görebilir.
- Masat ya da muhakkak bir biley taşınız olsun. Bileycide değil kendi taşınızla bilemek en güzeli.
- Bıçağımızın cinsine ve kesmek istediğimiz malzemenin ne olduğuna göre değişecek olmakla beraber düşük açılar daha yumuşak malzemelerin kesimi için uygunken, 20-25 derece açıyla bileğlenmek daha sert malzemeleri kesmekte daha kolay işleyecektir. Tek bir şef bıçağınız var ve masatınız da yoksa başka ve çeliği sert bir bıçağın sırtını kullanarak bu işlemi yapabilirsiniz.
- Bıçağınızın iki tarafını bileylemeyi asla ve asla unutmayın.
Türkiye'de hangi yörelerde nasıl bıçaklar olduğu başlı başına bir yazı konusu, ileri zamanlarda bunu da sizinle paylaşacağım.
