Anadolu’da çeşitliliğimizden ödün verdiğimiz, aynılaştığımız, şehirlileştiğimiz dönemler yaşıyoruz. Zenginliklerimizi tamamen kaybetmeden önce iyi kaynaklardan toparlanmış bilgilerle, güzel kitaplar lazım. Bu hafta size onlardan ikisini tanıtacağım.
Güzelleme, halk edebiyatında konusu aşk olan lirik şiir türü veya sevilen bir varlığı övüp yüceltmek için koşmalara verilen ad. Bu bakımdan bu kitap için bulunmuş en güzel isim diyebiliriz kanımca. Sayfaları çevirirken bir şiir okurken kapıldığım coşkuyu yaşadım, beni o halete soktu gerçekten. Artun Ünsal, Ahmet Örs gibi mutfağımızın en önemli isimlerinin yazıları olduğu gibi, yöresel yemek yarışmasından yola çıkarak yüzlerce kaynak kişiden edinilen bilgileri de içeren önemli bir külliyat oluşturulmuş.Leblebisiyle meşhur ve mutfağıyla ilgili ikinci cümleyi zar zor kurduğumuz Çorum’un kültüründen deyişlerine, ziyaret edilesi yerlerine kadar tüm değerlerini tanıtan ve tanıtırken de yükseltebilmeyi hedefleyen bir çalışma olmuş bu kitap.Benim için bir başka hoşluğu da bir imece ürünü olması. Ayrıca kitabı, uluslararası bir şirket olan Metro’nun memlektimizden kazandıklarına dair bir gönül borcu olarak da düşünebiliriz. Metro Yayınları’nın başında olan Nilhan Aras’ın bu çatıyı kurabilmesinin ve altı ay gibi bir sürede böyle nefis bir iş çıkarmış olmasının büyük bir başarı olduğunu söylemeliyim.
Yemeklerin geçmiş dönemleri bir çip gibi taşıdığının en önemli kanıtı Çorum Mutfağı’nın köklerinin Hititlere kadar dayanıyor olması ve hâlâ o dönemlerden dokular taşıyor olması. Ankara ve Amasya arasında olan Çorum, hem İç Anadolu hem de Karadeniz kültürünün harmanlanıp, yoğurulduğu bir şehir olarak nelere sahip olunabileceğinin şairane kanıtı adeta.
Bu kitaptan bir tarif vermek istiyorum. Bu tarifin en önemli özelliği mantar uzmanı Jilber (Barutçiyan) Hoca’yla ‘Mucize Lezzetler’e katıldığı programda geçen bir konuşmamız: Kuzu göbeği, daha popüler adıyla morel mantarının dolmasını yapmak...
Bergama, Antalya, Uşak , Balıkesir, Sinop gibi Türkiye’nin pek çok yerinde yetişen kuzu göbeği her yıl yaklaşık 500 ton kadar ihraç ediliyor. Biz bu mantardan pek yemek yapmıyoruz ama yurtdışındaki lüks lokantalar bunları kat be kat fiyatla tekrar satın alıyorlar. Bu mantardan dolma yapmak hem bu mutfaklara özgü hem de inanılmaz gastronomik değeri olan bir buluş gibi geliyordu bana. Ancak Çorum kitabı sayesinde buluş olarak hayalini kurduğum tarifin zaten var olduğunu fark ettim.
SÖBELEK DOLMASI 10 adet söbelek mantarını 10 dakika kaynatarak pişirin. Soğanları tereyağında kavurup ince kıyılmış domates ve biberle beraber yarım su bardağı bulguru kavurun. Bir yemek kaşığı salçayı da tuz, karabiber ve kimyonla beraber tavaya ekleyin. Son olarak ince kıyılmış yarım demet maydonozu ekleyin. Hazırladığınız iç malzemeyi mantarlarınıza doldurun, az suyla kısık ateşte pişirin. Servis tabağınıza aldıktan sonra da üzerine kızdırılmış tereyağ ekleyebilirsiniz. (Fatma Şahinli ve Şemsi Akgöz tarifi)
ANTEP’TE GÜNEŞİN VE ATEŞİN TADI“Gaziantep mutfağı gücünü topraktan alır. Güneşin sıcağıyla olgunlaşan yerel ürünler ateşin korunda pişerken demlenir, lezzetler derinleşir. İster fırında nar gibi kızarsın, ister ocakta ağır ağır pişsin, ister mangal ateşinin alazını alsın, bütün yemekler güneşin ve ateşin tadını taşır. Gaziantep mutfağının bir zenginliği de pişirme yöntemlerinin çeşitliliğinde yatar. Kebapları zaten meşhurdur ama tencere yemekleri de tavalar, yahniler, aşlar, buğulamalar gibi zengin bir yelpaze sunar. Pilavlar başlı başına birer ziyafet, yoğurtlu yemeklerse hiçbir yerde görülemeyecek çeşitlilikte ayrı bir alemdir.
Gaziantep’te bütün kent yemek sürecine dahildir. Kasap evin uzantısıdır, mahalle fırını mutfağın ocağı gibidir. Esnaf, pişirilecek yemeğe göre vereceği malın niteliğini bilir... “
Böyle bir önsözle başlayan kitap ilerleyen sayfalarda bütün kentin yemek sürecine nasıl dahil olduğunu daha detaylı olarak yazıyor. Gerçekten de, Antep’te sabah erken katmer aradığınızda bunu fark etmeniz çok kolay.
Kitapla ilgili bir diğer konu da bu çalışmayı Gaziantep Ticaret Odası’nın yaptırmış ve Gaziantepli beş yemek araştırmacısıyla Aylin Öney Tan’ı birleştirmiş olması. Aylin kendini Türk mutfağına vermiş ve bu deryanın içinde derinlere inebilmiş nadir insanlardan. Böylelikle diğer kültürlerle nefis bir şekilde bağlantı kurulmuş.
Kitapta en çok beğendiğim şeylerden biri de tariflerin başında o yemekle ilgili anlatımlar ve hikayeler olması. Malhıta çorbası deyip geçmiyor, mercimeğin kırılmış hali olduğunu, Antep’te böyle dendiğini sonra da İstanbul’da bu çorba ikram edilirken Antep usulü mercimek çorbasının ezogeline dönüştüğünü okuyabiliyorsunuz.
İçindeki tariflerin birçoğu hem çok kolay bir şekilde uygulanabilecek hem de hem de size yeni kapılar açacak kıvamda. Yapı Kredi Yayınları’ndan olan bu kitabı birinci baskısı tükenmeden edinmenizi tavsiye ederim.
