O "Mükemmel Hamburger"i Evde Nasıl Yaparız? - Hürriyet Cumartesi

Yeni yılın başında herkesi mutfağa sokmak istediğimden bahsetmiştim. Bunun üzerine kafa yormaya devam ediyoruz. Malum zaman hepimiz için çok önemli, keza kesemizi de bir o kadar düşünmek bu günlerde olmazsa olmaz. Tüm bu zorlayıcı görünen durumları kendimiz için bu matematikle keyifli bir hale çevirmeye çalıştım. Kendi yemeğimizi kendimiz yaptığımızda ortaya çıkacak lezzet, besleyicilik ve sevdiklerimizle paylaşmanın getirdiği mutluluk sanırım en önemli katma değer.
İnsanın kendi yemeğini pişirmesinin iki tane çok net kazanımı var. Birincisi içerisine ne koyduğunuzu bildiğimiz malzemelerle ve gayet steril koşullarda, zararsız kap kacaklarda pişiriyor olmamız. İkincisi ise, çok daha ekonomik olması. Ruhsal kazanımlarından bahsetmiyorum bile.
En hesaplı, hızlı yemek zincirlerinde bile menü fiyatları 9 liranın altında değil. Bu da 4 kişilik bir aile için en az 36 TL demek. Bu durumda 4 kişiye 30 dakikadan az sürede 30 tl’den az bir bütçeyle çok özel yemekler yapmak mümkün. Hatta bunu yaparken bonfile bile yiyebiliriz.
Hem ekonomik hem de pratik ve hızlı yemek yapmak gayesiyle son zamanlarda çok popüler olan hamburger zincirlerinde peşinde koştuğumuz “the hamburger”in evde kendimizin yapabileceği bir versiyonu olsun istedim. Öyle ki hamburgeri ısırdığınızda etinin suyu ekmeğe ve oradan da akarak ellerinize gelmeli. Ağzınızın içini, lezzet doldurmalı. Yanında da meşhur eşlikçisi patates kızartmasının çok daha az yağ ile çıtır çıtır olmuş hali var.
Güzel de bir haberim var. Bu duygu ve düşüncelerle kurguladığım TV programı Mucize Lezzetler bugün tekrar başlıyor. Her cumartesi 13:00’te Star TV’de, pazarları da tekrarını NTV’den izleyebilirsiniz.
Mükemmel Burger  (4 Kişilik)
İyi bir hamburger köftesinin en önemli başarı kriteri eti. Etin dana döş olup sadece bir kez kıyma makinasından geçmiş olması gerekiyor. Eğer iki kez geçerse her bir et parçası küçülecek ve suyu içinde tutması azalacaktır. Bu sebeptendir ki anneler çocuklarına hamburger yaptıklarında çocuklar, “ama bu köfte olmuş” diyerek burun kıvırırlar.
600 gr dana döş kıymaya 3’er tatlı kaşığı hardalı, pekmezi ve galeta ununu ve sirkeyi, 1 silme tatlı kaşığı karabiberi ve dilediğiniz miktarda tuzu ekleyerek karıştırın. Hoppala, pekmez nereden çıktı diyebilirsiniz. Yurdışında şimdilerde açılan hamburger zincirlerinin neredeyse tamamında hamburgerlerin içinde Worcestershire sosu kullanılıyor. Bu sosun temelinde ise, umamisi çok olan ançuvez, pekmez, sirke, soğan, sarımsak ve demirhindi kullanılıyor. Gayet pahalı ve zor bulunan bu malzeme yerine memleketimizde olanla yapmak bu bakımdan daha mantıklı geliyor.
Bu tarifteki bir ince nokta da kullandığınız sirkenin kalitesi. Eğer iyi bir sirkeye denk gelmediyseniz insana tadı bozukmuş hissi veren bir ekşilik verir sadece. Beyaz şarap sirkesini gastronomik olarak lezzeti ciddi manada yükselttiği için tavsiye ederim. Arzu ederseniz, bir sarımsağı iyice püre yapıp, makinadan 1 soğanı geçirip, suyunu sıkarak ekleyebilirsiniz. Lezzetini bu işlemler biraz daha arttıracaktır. Ancak ben size hem inanılmaz kolay hazırlanan hem de çok lezzetli basit bir tarif vermek istedim.
Karışımımıza geri dönersek çok fazla yoğurmamak da önemli. Malzemelerin eşit olarak yayıldığına emin olun yeter. Hazırladığınız kıymayı tenis topu büyüklüğünde 4 eşit parça bölün ve ekmeğinizin ölçüsünden biraz büyük olacak 4 köfte hazırlayın. Böylece piştiğinde boyu tam olacak. Bu şekilde 1 saat beklerse et daha da lezzetini içine çekecektir. Ama vaktimiz yok yapıp yiyeceğiz deseniz de nefis oluyor. Köfteleri bir kenara koyun ve ayrı bir kapta 120 gr beyaz peyniri ezip, 2 dolu çorba kaşığı mayonez ve 2 dolu çorba kaşığı hardal ile karıştırın. Pürüzsüz bir peynir sosu elde edin.
Pişirme çok kısa sürecek dolayısı ile ortadan ikiye kestiğiniz hamburger ekmeklerini, 1’er dilim domatesi, kurutulmuş et ve peynir sosunuzu elinizin altında bulundurun. Eğer bulabiliyorsanız yağlı hamburger ekmeklerinden kullanmanızı tavsiye ederim.
Döküm demir ızgara da bu hamburger köftesini pişirmek mangal kadar lezzetli bir seçenek. Önceden iyice ısıttığınız döküm tavanıza 2 çorba kaşığı zeytinyağı ilave edin ve köftelerinizi pişirmeye başlayın. İstediğiniz pişkinliğe gelen köftenizi çevirin. Her köftenin üzerine kuru boşnak eti dilimlerini yerleştirin. Köftelerin ve döküm tavanızın ısısı ile kuru etler hemen toplanacak ve güzel kokularını verecekler. Son kez köftenizi çevirin ve kuru etlerin tavaya değerek iyice lezzetlenmesini sağlayın. Siz bu arada önceden hazırladığınız peynir sosunu köftelerin üzerine eşit miktarda porsiyonlayın. Tavanın ve köftenin ısısından peynir de nasibini alsın.
1 adet orta boy domatesi dilimleyip köftelerin yanına tavaya alın, ekmekleri kesin ve tavaya alın. Birlikte ısınan ve lezzetlenen tüm bu malzemeyi birleştirin. Sırasıyla alttaki ekmeğin üzerine sırasıyla patates için hazırlamış olduğunuz salamura soğan turşusunu, peynir soslu köfteyi, kuru eti, marulu ve domatesi koyun ve ekmeğin üstünü kapatı. Hazırladığınız çıtır patateslerle birlikte hemen servis edin.
Fırında Çıtır Patates
Hamburger yiyip yanında patates yemezsek büyük bir eksiklik hissedebiliriz. Eh yiyince de suçluluk diz boyu oluyor. Bunun için en azından patatesin yağını azaltıp derin yağda kızartarak değil fırının ızgarasında pişirerek keyfine varmak mümkün olabilir. Burada bu patatesin tarifini vereceğim ama bir de yanına dayanamayıp sirkeli soğanlı bir sos hazırladım. Hani şu çok sevdiğimiz soğanlı sirkeli cipsler vardır ya, bu kombinasyonla o hissi yakalayacaksınız.
Öncelikle güzel bir sirke sos yapmakla başlayalım. ½ çay bardağı beyaz şarap sirkesini, 1 çay kaşığı kimyon tohumunu, 1 çay kaşığı kişniş tohumunu, 2 adet karanfili ve 5 top karabiberi ufak bir tencereye alın, kaynama noktasına getirin, piyazlık doğradığınız 1 orta boy kırmızı soğanı da ilave edip, karıştırın ve altını kapatın. Demlenmesi için bir kenara alın. Eğer evde tohumlarınız yoksa aynı ölçüde toz baharat kullanarak da yapabilirsiniz.
4 orta boy patatesi, iki kibrit çöpü kalınlığında doğrayın ve tuzlu suda 2 dakika haşlayın. Havlu kağıt üzerine alıp süzülmelerini sağlayın. Fırınınızı fan destekli ızgara modunda 250 dereceye ayarlayın ve tepsiniz de içinde olacak şekilde önceden ısıtın. Ardından iyice ısınmış fırın tepsinize 4 çorba kaşığı zeytinyağı dağıtının ve 1 dakika da yağ ile birlikte ısıtın. Buradaki önemli nokta tepsiye değen patateslerin cızlama sesini duymanız. Arada bir tepsiyi sallayarak veya maşa ile çevirerek karıştırın, şekilleri bozulmadan renk almaları önemli. Yaklaşık 20-25 dakika içinde çıtır çıtır olacaklar.
Bu arada demlenen kırmızı soğanlarınızı burgerinizde kullanmak üzere süzün. Hazırladığınız bu aromatik sirkeyi patates kızartmanız ile karıştırın. Dilediğiniz miktarda tuz serpip, hemen servis edin.