Refika Wellington

 
Beef Wellington bir ingiliz klasiği. İsmini vatansever bir İngilizin Fransız tarifini almasından mı yoksa Wellington Dükü’nün et sevmesinden mi aldığı net değil. İlk defa 1960’larda yemek kitaplarında ortaya çıktığından sonradan olma ihtimalini ben şahsen yüksek görüyorum. Beef Wellingtonun orjinalinde bonfile etrafında mantar ve fuagra var ve en dış kısmı da milföy hamuru ile sarılı. Bir diliminden tam bir lezzet alınan tatların birbirlerine yardım ettikleri tarifler beni mutlu ediyor. Ben de daha bizim ağız tadımıza uygun bir versiyonunu yapmak istedim.
Bu tarif için öncelikle tek parça yaklaşık 650 gram bonfile gerekli. Kasabınızdan sizin için temizlemesini isteyebilirsiniz. Dışında sinir veya yağ kalmasın. Bonfileyi, biraz tuz ve çekilmiş karabiber ile ovun ve en geniş tavanızı ocağa koyup ısıtın. 4 çorba kaşığı zeytinyağında bonfileyi mühürleyin. Mühürleme aslında yüksek ateşte etin tüm kenarlarının çevirilerek dışının kısmen pişirilmesi demek. Bu şekilde dış tabakası pişme belirtileri gösterirken, etin lezzetli suyu içinde kalır. Maillard reaksiyonu ile etin lezzeti kat be kat artar. Bonfileyi ocakta her tarafını yaklaşık 2 dakika çevirirek pişirin ve daha sonra kenara alın. Etten akacak suyu daha sonra tavada pişen mantarlara eklemeyi unutmayın. Üzerine 1 çorba kaşığı kadar hardalı gezdirerek sürün. Kıtırtı versin diye 120 gram cevizi, ete uyumlu tadıyla lezzet versin diye de 250 gram mantarı mutfak robotunda 15 sn kadar döndürün. Sonra etin piştiği tavaya 2 çorba kaşığı yağ daha ekleyip cevizli mantarları atın. 4 dakika yüksek ateşte çevirin. Ancak mantarları ezmeyin, suyu ateşin harı ile uçsun. Tuz ve çekilmiş karabiberle tatlandırın. Klasik Beef Wellington yaparken mantarın tüm suyu uçurulur ancak kapalı pişerken çok kurumaması ve eti sulandırması benim daha çok hoşuma gitti.
Daha sonra tezgahı genişçe streç filmle kaplayın. Üzerine aralarına boşluk kalmayacak şekilde yan yana füme antrikotu dizin. Ben bu eti yeni keşfettim; 4-5 cm kalınlığında 20-25 cm uzunluğunda 15 tanesi bir pakette satılıyor ve tadı nefis. Füme antirikotları birbirlerinin üzerine yaklaşık 1 cm geçecek şekilde ve sanki etten bir sayfa yaparmışcasına yerleştirin. Bu, bonfilenizin etrafını kaplayabilecek büyüklükte olmalı. Üzerine de hazırladığınız mantarlı içi yayın ve bonfileyı harcın üzerine oturtun. Şimdi sıra streç film ile bonfileyi füme et dışında kalacak şekilde güzelce sarmakta. Bu işlem gözünüzü korkutmasın, streç filmle kolayca rulo hale getirebilirsiniz. Kenarlar bir parça problem yaratabilir. Gerekirse enine döndürerek bir kez daha streç film sarabilirsiniz. Sıkıca sarılmış olması önemli; bu şekilde 15-20 dakika derin dondurucuda bekletin. Bu sırada fırını 200 dereceye getirin ve tezgaha 1 adet yufkayı serin. Bir fırça ile yağlayıp kenarlarını kıvırıp eti rahat sarabileceğiniz bir dkdörtgen oluşturun. Sonra ikinci yufkayı iki parçaya bölüp ortası zayıf kalmayacak şekilde dikdörtgeni güçlendirin. Son olarak sarıldığında katların birbirlerinden ayrılabilmesi için yağlayın. Dondurucadan çıkarttığınız streçe sarılı bonfileyi yufkanın ortasına koyun, ve dikkatlice streci sıyırarak eti yufkanın üzerine alın. Sonra kenarlarını kıvırarak rulo şeklinde sarın. Ne çok sıkı ne de çok bol sarmalısınız. Üzerine çapraz çizgiler atın ki kat kat yufka gözüksün ancak en alt iki sırayı yarmamaya dikkat edin böylece buharı içinde kalacak. Yağlı kağıt yerleştirilmiş fırın tepsisine alarak üzerine 1 yumurta ve 2 çorba kaşığı yoğurt çırparak hazırlanmış sosu sürün. Eti ne kadar pişirmek istediğinize göre 20 dakikadan 45 dakikaya kadar siz karar verin. 20 dakikada orta pişmiş olacaktır. 45 dakikada tam. Ben tabii ki orta pişmişi tavsiye ediyorum.
6 Kişilik
650 gr. temizlenmiş bütün bonfile 3 çorba kaşığı zeytinyağı 120 gr. ceviz 250 gr mantar 2 adet yufka 200 gr. füme antrikot 1 adet yumurta 2 çorba kaşığı yoğurt Tuz Çekilmiş karabiber