Yurtdışına çıktığımda en çok kıskandığım yerler raflarında her türlü özel malzemeyi bulunduran, çıkınca mutfağa koşmak isteği uyandıran gurme dükkânlar.
Memleketimizde eskiden bu tarz yerler pek yoktu. Son yıllarda pek çok yerli ve yabancı girişime rastlamaya başladık.
Lezzet duraklarının en güzeliBerceste
Bu işi duyan hemen hemen herkesin yüzünde tatlı bir gülümseme oluştuğunu hissediyorum. Pazarlamacıların sevdiği ‘Love Mark’ deyimine uygun bir model. İlk olarak 1999’da Bolu Kaynaşlı’da hizmet vermeye başlayan Berceste zaman içinde dükkânlarının sayısını dörde çıkardı. Arabayla şehirlerarası yolculuk ederken kendimize çekebileceğimiz bir kıyak için Berceste bir misyon üstlenmiş sanki. Yemeklerini şimdilerde biraz bozmuş olsa da yine de çok güzel, standartların çok üzerinde. Her gittiğimde yeni bir keşifte bulunuyorum. Kızılcık özü son dönemki keşiflerimden.
İlklerin adresiDean & Deluca
New York’un nazar boncuğu Dean & Deluca’nın hikâyesi, zamanında öğretmenlik yapan bir peynir tüccarıyla bir basımevi işletmecisinin ortak olup, 1977’de Manhattan’da ilk mağazalarını açmalarıyla başlıyor. İlk zeytinyağını, sirkeyi, kurutulmuş domatesi satmaya başlarak birçok ilki o dönem hayata geçirmeye başlıyorlar. Amerika içerisinde hızla yayılmasının yanı sıra uluslararası hedeflerini de süratle yerine getirip, birçok ülkede şubelerini açmaya devam ediyorlar.
Kanyon’da açılan Türkiye’nin ilk Dean&Deluca’sına gittiğimde karşımda orijinalinden uzak bir konsept gördüğüm için biraz hayal kırıklığına uğrayıp sessiz kalmıştım. Ancak aradan biraz zaman geçince bu halinin bir yansıma olduğunu fark ettim. Girilen yeni bir muhite adaptasyon ve benimsenme tabii bir süreç gerektiriyor, bazı farklı yaklaşımları gerekli kılabiliyor. Lakin bu tarz dükkânların herkesin kolayca ulaşabileceği yerler olabilmesi, o lezzetleri rahatça tadabilmeleri ve bu yeniliklerle anlayışlarına yeni ufuklar katabilmeleri çok önemli.
Yöreselliğin en şık hali Tadında Anadolu
Havaalanı ve İDO’ların yemek alanlarının tamamını kiralayan ve marka çeşitliliği yapan firmanın iştiraki olarak doğmuş bir proje. Yöresel ürünlerin illa Malatya Pazarı edasıyla sergilenmek zorunda olmadığına örnek teşkil etmesi, sarıklı Nasreddin Hoca gibi amcaların etiketleriyle değil, daha sade bir formatta sunulabileceğini göstermesi çok hoşuma gidiyor. Hemen yanındaki kafede satılan San Pellegrino’lara inat, “Bizim de çok hoş yemeklerimiz, atıştırmalıklarımız, güzel şişede soda içmek istiyorsanız da Dice Kayek şişelerimiz var” der gibi... Bir yandan ürün çeşitliliği devam ediyorlar. İç hatlar terminalinde olduğu gibi dış hatlar giden bölümünde de olsa ne güzel olur! Tezgâh arkasında genç okullu aşçılarla deneyimli ustaları karıştırıp, onları ürünleri daha çok tanıtan, anlatan ve tavsiye eden role hazırlamaları da beklenir.
Gerçekten de kaybolmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerin bir kısmını yaşatıp, yöreyi kalkındıracak projelerin içinde olmaları gerektiğini düşünüyorum. Kendilerine böyle hedefler koyabilecek güçte olduklarını gösteren bir duruşları var kanımca.
Şehirlerarası uçuş öncesi aç olmasam da destek için oradan bir şey muhakkak alıyorum. Hem dolanmış oluyorum hem de ne var ne yok bakma fırsatım oluyor. Yöresel yemekleri de ürün gamları gibi epey çeşitli.
Slow food akımının öncülerindenEatalyYakında Zorlu Center’da açılacak, Slow Food akımının kurucusu Carlo Petrini’nin çocukluktan arkadaşı olan Slow Food’un yayılmasında katkısı büyük Oscar Farinetti’nin iştiraki bir yer. Slow Food kavramından yola çıkıp yurtdışında İtalyan mutfağına özendirmede epey büyük rol alıyor. Yerelliğin önemini vurgularken kilometrelerce uzaktaki bir kültürü aslen domine ederek ortaya koyması bana biraz kökünde çelişkili geliyor. Buraya getiren Zorlu Grup’un temiz ve iyi bir iş yapmak istediği kesin. Nasıl olacağını birlikte göreceğiz.
Umarım Eataly kadar karakterli, Dean & Deluca kadar havalı, Berceste kadar samimi, Tadında Anadolu kadar çeşitli yemek bulundurabilen ve yayılma gücü elde edebilecek bir model oluşturabiliriz.
Gurme dükkân kültürü nasıl zenginleşir?Gıda yönetmeliğinde belirli değişikliklere ihtiyaç var. Özel üretimde ufak ve sınırlı kapasiteli yerel ürünlerin ve geleneklerin devam edebilmesi için ayrı bir yönetmelik şart. Endüstriyel mayalar kullanmadan elde etme geleneğini devam ettirmek isteyen köylünün ticari olarak hayatta kalabilecek olması pek çok şeyi değiştirir.
