Sokakta yürürken muzip bir esinti sayesinde yayılan nefis bir çiçek kokusu, bir anda bizi keyiflendiriverir. Burnumuza çalınan güzel kokuları içimize çekip, o hoşluğu daha fazla yaşamak, saklamak, sahip olmak isteriz.
Memleketimizi, dört mevsimi, dünyayı, hayatı, onca zorluklara rağmen, baş döndürücü yapan aslen bu teslim olmaz güzellikleridir.
Bahar çiçekleri bir nevi lisedeki aşklar gibidir. Daha ilk günden bilirsiniz ki, kalbiniz kapılmıştır ve yine bilirsiniz ki, bu güzellik hiçbir zaman sizin olmayacaktır. Sizde yarattığı o etki, yakınınızdayken başınızı döndüren hissi çok güçlüdür ama uçucudur, dokunamazsınız! Bu aşkların çoğu gizli saklı yaşanır. Söylenmez, dillenmez, belki en yakın arkadaşlar bilir. İşte baharın yaza bağlandığı zamanlardaki çiçekler tam böyledirler. Kokularıyla sizin aklınızı başınızdan alır ama akan giden hayatta ne o mor salkımın altında uzun süre kalabilir ne de akasya ağacının yanında günlerce yatabilirsiniz. Ha ola ki yattınız, büyüsü bozulur, kokuyu duymaz olursunuz. (İşte lise aşkına bir benzerliği daha... )
Eh yaş 30’lara gelince insan biraz daha duygularına dokunabilmek, hislerini görünür kılmak istiyor. Bu da çiçeklerin mevsimlik ve uçucu kokularını nasıl bir nebze daha uzun ömürlü yapabilirim diye düşündürtüyor insanı.
Çiçeklerin güzelliklerini hapsedebilmenin ilk akla gelen temel yöntemi kokuları. Kokuları duyduğumuz anda, boyut değiştirip güzel bir gül bahçesine veya çocukluğumuzda, etrafında koşturduğumuz hanımeli sarmaşıklarının yanına gidebiliriz. Çiçeğin kokusunu- esansını çıkarmanın en düz mantığı, imbikten geçirip, suyunu veya yağını alıp, alkolle inceltmek. Bu sayfayı takip edenler bilir, imbiği, özellikle portakal çiçeği suyu çıkarmak için, farklı yöntemlerle kullanıyorum. Tabii ev ortamında kolay kolay imbik bulamayacağımızdan ötürü, bugün sizinle de paylaşmak üzere çeşitli yöntemler geliştirdik.
Birkaç farklı versiyonu, fikir vermesi için tarifler üzerinden anlatmak istiyorum. Farklı çiçeklerle de bu şekilde yapmak ve denemek mümkün.
İlk olarak… Mor salkım şerbeti ve mor salkım çiçekli buzlar
Mor salkım şerbeti için, mor salkımın içinize çektiğiniz baş döndüren kokusunu tam anlamı ile yeme/içme tecrübesi diyebiliriz. Birkaç farklı şekilde yapılabiliyor ancak Müjde Tönbekici’nin mürver yöntemi, mor salkım için çok iyi ve bereketli bir şekilde işliyor.
Mor salkım, dalından kesildiğinde adeta üzüm salkımını andırır. Kestiğiniz bu salkımları başından sonuna doğru sıyırın. Sadece üzerindeki kiri gitsin diye bir sudan geçirin. Bu suyun soğuk olması önemli. Yıkadıktan sonra bir kaba alın ve oda sıcaklığındaki içme suyundan, üzerini kaplayacak kadar ekleyin. Bu şekilde bir gün bekletin. Bir gecede, su hafif mavimsi olacak ve biraz yoğunlaşacak. Çiçekler, rayihalarının büyük çoğunluğunu suya bırakmış olacak. Bazı çiçekler bu bekleme işleminde hoş koku vermeyebilirler ama sakın vazgeçmeyin, tüm süreci tamamlayın. Çıkan suyu süzün; süzerken bir cezve veya bardakla ölçün. Su miktarı kadar toz şeker ilave edip, güzelce karıştırın. Bir gün de böyle bekletin. Sonra arzu ederseniz limon tuzu ekleyin. Biz, tadını hafif etkiliyor diye istemedik ve daha minik kavanozlarda yaptık.
Kavanozları sterilize ettikten sonra (kaynar suda boş şekilde kaynatıp, fırında kurutarak) şerbeti kavanozlara pay edip, kapaklarını sıkıca kapatın. Bunları derin bir tencereye yerleştirip, üstünü kaplayacak kadar kaynar suda, 15 dakika kaynatın ve çıkarın. Her ihtimale karşı buzdolabında bekletin ki, daha uzun süre kullanabilin. Hiçbir katkı maddesi olmadığından çevre koşullarına karşı daha duyarlı olacaktır. Ancak “Refika, ben hiçbir şey olmadan dursun istiyorum” diyorsanız, her bir litre şerbete 1 çorba kaşığı kadar limon tuzu ekleyip öyle kavanozlayın.
BUZ KALIPLARINDA ÇİÇEKLER: Şerbetinizi servis ederken biraz su ile açacağınızdan, beyaza yakın bir rengi olacak. Tadındaki mor salkım hissini görüntüsüyle de vermek için ufak buz kalıplarına minik mor salkım çiçekleri ve biraz su koyup dondurun. Böylece içerisinde yüzen mor salkımlar, tam bir tecrübe yaşamanızı sağlayacak.
Osmanlı’nın en önemli özelliklerinden olan, çiçek ve meyvelerin adeta bize güzelliklerini sunma yöntemlerinden biri olan şerbet, soğuk soğuk içildiği gibi, yoğun kıvamlı şurup hali ile karın üzerine dökülüp, tatlı niyetine de yenirmiş. Zamanla, Avrupa’da evrilerek, şerbetin bir nevi kristalize olmuş hali diyebileceğimiz bir tatlı olan sorbeye dönüşmüş.
Bu toprakların çocukları olarak, bize bereketini sunan bu güzellikleri başka şekillerde yaşatmak insana çok iyi hissetiriyor. Daha ileriki zamanlarda şekeri arttırıp, bal ile bağlayarak yapacağımız şerbet versiyonları hayallerimiz arasında.
Mürverden kat kat güneşte reçel, suyunu şerbet, kalanını sorbe yapmak…Doğa kıymet bilene nice güzellikler vermiş yüzyıllarca. Annemin bana öğrettiği, memleketimin her yerinde umarsızca biten güzel bitki mürver ile yaptığım değişik tatları, Hemşin’deki Filiz Hanım’a, Selçuk’taki Hayko Cepkin’e, Kıbrıs’taki Emine Teyzeme de denetme umudundayım. Bu kadar üzerine düşüyor olmamın nedeni de bu sanırım.
Bu tarifteki altın oran 400 gr. çiçeğe, 1 kilo şeker ve bir adet limon... Sudan geçirip yıkadığınız çiçekleri, bir kavanoza, bir avuç çiçek, üzerine biraz şeker ve birkaç damla limon olacak şekilde, kat kat pay edin. Sonra kavanozu güneşe bırakın. Her akşam biraz çalkalayın ve alt üst yapın. Kaç gün bunu yapmanız gerektiği, güneşin yakıcılığından tutun, çiçeğin yapraklarının iriliğine göre değişkenlik gösterecektir. Zaman içinde şekerin tamamen erimesi ve yaprakların şeffaflaşması, size vaktin tamam olduğunu işaret edecek. Ama ortalama 3-4 gün diyebiliriz.
Elde ettiğiniz bu kavanozdaki güzelliği, isterseniz çiçeğiyle beraber reçel olarak yiyebilir, isterseniz süzdüğünüz konsantre suyunu sulandırarak şerbet olarak içebilir, kalan tanelerinden de sorbe yapabilirsiniz.
Sorbe mantığı da oldukça basit. Kalan çiçek tanelerine, azar azar su verin ve iyice karıştırın. İçindeki limon ve şeker bu şekilde su ile iyice özdeşleşecek. Burada su miktarı vermek izafi olacağı için, suyu ekledikçe tatmanızı ve damak zevkinize göre karar vermenizi tavsiye ederim. Şeker miktarının tam size göre olduğunu düşündüğünüz noktada, çırpıcıyla karışımı iyice çırpıp, buzluğa kaldırın. 4-5 saat boyunca, her yarım saatte bir sorbenizi çıkartıp, çırpın. Böylece içine alacağı hava kristalizasyonu sağlayacak, sorbeniz kıvamını bulacak.
