NARLI TARİFLER KİTABI
Yaklaşık 6 ay evvel Tepe İnşaat Grubu, Maltepe’deki
Narlife projesi için “Refika, biz nar'ın bereketi ve güzelliği ile ilgili bir proje yapmak istiyoruz, bize narlı tarifler geliştirir misin?” diye geldiler. Vapur arkasında uçarken atılan simitlere pike yapan İstanbul martıları gibi sevinçle ve heyecanla bu işe atladım. Benim için harikalar diyarına nefis bir yolculuk fırsatı oldu. NarLife'ın mutfağından başlayarak, bu güzel meyveyle evlerimizi bereketlendirmek hayaliyle 23 tarifli bir kitap hazırladım ve bu hafta çıktı. Size de bu tariflerden tadımlık olarak bahsetmek, bildiğimiz ve sevdiğimiz tariflere narla nasıl yeni hayatlar kazandırabileceğimizi sizinle paylaşmak istedim. Hayata başka bakan özel insanlar için...
(Fotoğraf soldan sağa, Berna ERKARTAL, Refika BİRGÜL, Atila KEMAL OĞUZ)
Buradaki keşiflerimiz1) Nar taneleri kızgın yağ gördüklerinde mısır taneleri gibi atlıyor, patlıyor ve zıplıyorlar. Renkleri biraz daha koyulaşıp, ekşiliği pişme sonrası bir parça daha mayhoşulaşıyor; ılıklığı ise boğazdan geçerken güzel bir gıdıklama yaşatıyor. Bu histen yola çıkarak, 5 dakika haşlayıp sonra fırında en yüksek derecede 27 dakikada az bir zeytinyağı ile patatesleri kızartmak mümkün. Son 4 dakikada biberiye ekleyip, ardından, fırından çıkarmadan 1 dakika kala da nar tanelerini eklediğinizde narlı biberiyeli patatesler büyükler için ketçap dökmeden yenebilecek nefis bir atıştırmalık oluyor. Patlayan narlar, tavadaki sucuklu yumurtaya da inanılmaz güzel bir lezzet katıyor. Sucuğun baskın çıkıp, narı ve yumurtayı bastırmasını da frenk maydanozu ekleyerek engelleyebilirsiniz.
2) Ana yemeklerde nar kadar güzel etki eden bir diğer öğe de nar ekşisi. Nar ekşisini etleri terbiye ederken soya veya balsamik sirke gibi kullanınca, sonuç nefis oluyor. Tavuğu biraz sarımsak ve nar ekşisi ile güzelce derisinin altından ve üstünden marine edip, fırında bütün olarak 45 dakika pişirdiğinizde 'nar' gibi kızarıyor.
Yine ana yemeklerden 'Cafe de Paris'nin hissini nasıl başka bir şekilde yaşatabiliriz diye düşünürken, aklıma tahin ile pekmez ikilisi geldi. Pekmezi çıkarıp, nar ekşisi ekleyince tatlı olmayan yeni bir güzellik halini alıyor. Koyu olan tahin ve nar ekşisi karışımını iyi bir et suyu, hardal, karabiber ve zeytinyağı ile zenginleştirip, patates kızartması ve ve lezzetli pişmiş bir bonfilenin üzerine döktüğünüzde inanılmaz meşakkatli olan Cafe de Paris’yi aratmayacak bir lezzet ortaya çıkıyor. Sevenler bilir, bu sosun orijinalinde ciddi miktarda tereyağ vardır, ancak tahinin özü olan susam yağı yaptığım tarifte bu eksikliği asla hissetirmiyor.
3) Mezeler ve başlangıçlarda, kısırı nar suyu ve su ile ıslatarak açmak, humusta limon ekşiliği ile narın ekşiliğini birleştirmek, salatalarda nar tanesi ve özellikle bulguru kullanmak çok güzel oluyor. Peynirli bir salatada, ağızda patlayan nar taneleri harikalar yaratabiliyor, bir başlangıcı mutlu ve tatmin eden bir ana yemeğe dönüştürebiliyor. Bir de tabii hazırladığınız mezeleri, kullandığınız içi boş nar kabuklarına yerleştirerek servis ederek harika bir kombinasyon oluşturabilirsiniz.
4) Tatlılarda nar ve nar suyu, şekeri ile değil tadının karizması ile hafif ve beklenmedik lezzetler oluşturabiliyor. Antakya’ya gitmiş olanların yemiş olması muhtemel, “haytalı bici” isminde bir tatlı vardır. Affan Kahvesi’nin spesyalidir. Bu tatlının bazını su muhallebisi oluşturuyor. Üstte ise pembe gül sulu bir şerbet ve dondurma var. Bu tariften esinlenerek narın suyunu kullanarak pembe bir su muhallebisi yaptım. Arasına nefis file acıbadem serptikten sonra şerbet yerine Niğde Gazozu koydum. Serinliğini arıttırmak için iki tane nar taneli ve naneli buz ekleyince lezzetli, hafif ve kolay bir tatlı ortaya çıktı. En kallavi misaririnize bile yapabilirsiniz.
5) İçeceklere gelince su ve soda gibi sade, basit ve sevdiğimiz içecekleri nar taneleri ve nane yaprakları ile güzelleştirebilir, buz kabına nar taneleri, limon kabukları ve nane yaprakları yerleştirip üzerine su koyarak buz küplerini mücevhere dönüştürebilirsiniz. Bire bir oranında nar suyu ve şekeri karıştırıp üç gün boyunca aklınıza geldiğinizde karıştırarak, benim nardalita diye adlandırdığım limonata gibi konsantre nar suyuna ulaşmak mümkün.
Narın ihtişamı ve bereketi umarım mutfağımızın ne kadar doğurgan olabileceği ile ilgili size fikir vermiştir. Önümüzdeki aylarda narla keyifli yolculuklar dileği ile...
NARLI KARİDESLİ TÜRK SUŞİSİ
Evinize konuklar gelecek ve onları şaşırtmak, hatta deli etmek istiyorsunuz. Bu tarif sayesinde dünyanın en iyi restoranlarında yiyebilecekleri bir tadı hızlıca hazırlamış olabilirsiniz.
Jumbo karidesleri satın alırken iyice temizletin, baş kısımları ve sırtlarındaki kısımlarının alındığına emin olun. Bu tarifte Jumbo karides kullanmamdaki sebep, tadının çok daha güçlü olması. Çimçim karideslerin tatları çok daha hafif oluyor.
Bir tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağını koyun ve kızınca 200 gr karidesi pişirmeye başlayın. Ardından ufak küpler halinde doğradığınız 1 ceviz büyüklüğünde zencefili ve 3 diş sarımsağı ekleyin. Arzunuza göre tuz ekleyip, yaklaşık 5 dakika karidesleri çevirin. Karidesler piştikçe tavanın dibi karamelize olacak, karidesler renk değiştirip, pembeleşmeye başlayacak.
Sosu için, 1 tepeleme çorba kaşığı mayoneze 3 tepeleme çay kaşığı pul biber ekleyin ve iyice karıştırın.
Bu tarifin en can alıcı öğesi yufka. Makinede açılmış, büyük yufka olmamalı. Taze ve el ile açılmış, mümkünse mahalle yufkacısı yufkası olmalı. Tadı ve kalitesi çok değişecektir. Yufkayı pişmemiş diye düşünmeyin. Yufka yapılırken hep bir tarafı pişiriliyor.
Açıp serdiğiniz 1 adet yufkanın 3 kenarının yuvarlaklarını kabaca alın, sonra da ortadan ikiye kesin. Yufkanız alttan yuvarlak, yanlardan ve üstten ise düz bir görüntü alacak. Alttaki yuvarlak tarafı içe doğru 5 cm kıvırın ki, malzemeyi yerleştirirken daha mukavemetli bir zemininiz olsun. Böylece yufkanız dikdörtgen haline gelecek. Hazırladığınız sosun yarısını yufkanın kıvırdığınız köşesine boydan boya sürün. Üzerine 2 çay kaşığı haşhaş tohumunu serpin. Yaklaşık 12 cm uzunluğundaki salatalığı dörde bölüp, çekirdeklerini aldıktan sonra etli kabuk kısmını kibrit çöpü kalınlığında kesin. Bu şekildeki 7 parça salatalığı sosun üzerine koyun. Ardından tavadaki karideslerden 100 gr yufkaya koyun ve tavanın dibini kazıyıp karamelize olan kısımlardan da üzerine ekleyin. Tekrar 7 parça salatalık ekleyip, 2 çorba kaşığı nar tanesini serpin ve hafif sıkarak rulo halinde sarın. Uç kısmını yufkanın birbirini tutması için hafifçe ıslatın. Sardığınız suşinizi yaklaşık 5 parça çıkaracak şekilde eşit parçalara bölün. İlk kestiğiniz parçayı örnek alıp diğerlerini hizalayabilirsiniz. Kalan 100 gr karidesle de yufkanızın kalan parçasından tarifi yapabilirsiniz.
Servis etmeden önce kestiğiniz her suşiyi kişniş yaprağı ile süsleyin ve soya sosu ile servis edin. Altına da haşhaş tohumu koyup servis edin.
