Tahin, un ve öğütme anlamına gelen arapça kökenli bir kelime. Çok uzun süre değil, bundan 15 -20 sene evvel hayatımızda sadece
üç şekilde kullanılıyordu. Bakkal ve pastanelerde, tenekelerde, pekmezle beraber satılırdı. Tahin tenekesi daha küçük, pekmez tenekesi daha büyük olurdu. Sanırdık ki tahin, sadece pekmeze eşlik etsin diye vardı. Tahinli çörek ve helva ise eve götürmek için hazır aldığımız güzelliklerdi. Ailede Güneydoğulu veya Kıbrıslı yoksa, humus da evlerde pek yapılmazdı.
Şimdi ise tahin her geçen gün daha heyecanlı şekilde kullanılarak hayatımızdaki yerini genişletiyor. Bir taraftan da sürülebilir çikolatanın zor bulunduğu dönemde bizi büyüten tahin pekmez karışımının popülerliğinin, ona alternatif ürünlerden dolayı azalması içimi sızlatıyor. Pekmezin memleketinden gelen bir çocuk olarak bu değere ucundan sahip çıkmak, tahin mucizesinin farklı kullanımları için size ufak pencereler açmak istiyorum bu cumartesi.
Çevre ülkelerde tahinin, tıpkı bizim tahin pekmez gibi günlük hayatımızın çok içinde kullanımlarının yanı sıra yıldızlaşan varyasyonları da var. Bu uygulamaların benzerleri tahinin olduğu yerlerde tabii ki var ama en ön plana çıkanları kendimce özetlemek istedim.
1) Lübnan’da hem humus hem de falafelin yanına sos olarak.
2) Ermenistan’da lahmacun içine konarak...
3) Kuzey ve Güney Kıbrıs’ta limonla açıp başlı başına bir meze olarak, güneyde ise aynı meze çoğunlukla şiş kebaba batırmalık olarak...
4) Irak, İran ve çevresinde hurmadan yapılan, rab isimli pekmezi ile...
5) Yunanistan’da bal ve kakao ile... Hatta bundan yola çıkarak nutella gibi kavanozlarda dahi satılarak...
6) İsrail’de, Lübnan’a benzer şekilde ve döner kebapla birlikte...
Bu geleneklerin yanında tahinin özellikle patlıcanla özel bir ilişkisi, nohut ve fasulye gibi bakliyatlarla doğal olarak kurulmuş bir dostluğu, sumakla, onun ekşisini dengeleyerek tadını daha güzel ortaya çıkardığı bir dansı var.
Tahinli Nefis Piyaz:
1 adet soğanı piyazlık doğrayın. Üzerine ince kıyılmış 1/3 bağ maydanozu ekleyin. 1 çay kaşığı pul biber ve 400 gr konserve fasulyeyi sudan geçirip, üzerine ekleyin ve karıştırın. Ayrı bir kapta 1 limonun suyunu, 4 çorba kaşığı tahini, 12 çorba kaşığı zeytinyağını ve 1 çay kaşığı tuzu karıştırıp, salataya ekleyin. 2 yumurtayı sos tenceresine koyup üzerlerini geçene kadar soğuk su koyup, haşlayın. Su kaynadıktan sonra altını kısıp 7-8 dakika daha pişirin. Ardından soğuk sudan geçirerek soğutun ve dilimleyerek piyazın üstüne servis edin. 4 zeytinin çekirdeklerini çıkarıp, 2 veya 3’e bölüp piyazın üstüne serpiştirin. Süslemek için birkaç yaprak maydanoz serpiştirip, zeytinyağı gezdirin.
Tahin Pekmezli Bomba Süt:
Bu tarifle Nevşehir’e selam etmek isterim... Tahin pekmez karışımı kimi çocuğun çok sevdiği kimisinin de çakma sarelle gibi geldiği için burun kıvırdığı bir karışım. Size benzemeye çalışan, özenen çocuklarınızı sabah kahvenizi içerken “sana da kahve yaptım” diyerek ikna edip, içirebileceğiniz, inanılmaz besleyici bir içecek.
1 çorba kaşığı tahin, 4-5 çorba kaşığı pekmezi karıştırın. 1 su bardağı sütü tencerede kaynatıp, ocaktan alın. Daha baskın tahin tadı arayanlar, bu oranı arttırabilir. Süt köpürtme aletiniz var ise köpük yapıp, üzerine bir parça pekmez gezdirerek servis edebilirsiniz. Hazırladığınız tahin-pekmez karışımını sütün içinde eritecek şekilde karıştırın. Çocuğunuza sizinle beraber sabah sefası yapmak için verin. Siz de kuvveten düştüyseniz bu içecek size de iyi gelecektir.
Ekmek Üzerine Ballı Tahin
Pekmez yerine balla açılan tahin, peynirle nefis bir atıştırmalık olabiliyor. Biz biraz kakao karıştırıp biraz da harnup –keçiboynuzu tozu ile size üç tane versiyon yaptık.
Sade: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı balı karıştırın.
Kakaolu: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı bal, 2 çay kaşığı kakao karıştırın.
Harnup Tozlu: 2 çorba kaşığı tahine 2,5 çorba kaşığı bal, 1 çay kaşığı harnup tozu karıştırın.
Bu karışımlardan istediğinizi güzelce ekmeğin üzerine sürüp, yiyebilirsiniz.
Salata Sosu olarak Tahin:Asya mutfağında bizim tahin gibi olmayan, yağ kıvamında susam yağları vardır. Adamı deli eden bu yağdan da etkilenerek ben salatalara sos olarak tahini çok yakıştırıyorum. Tahini ya limonla sade olarak ya da yoğurt da ekleyerek açtığınızda, yeşillik ve sebze salatalarına müthiş bir tat veriyor. Sumak ekleyince adeta tahinin efendiliği ve sakinliğini ortaya çıkarıyor. Sumak ekşiliği yerine zencefil kullanınca daha Uzakdoğu olan bir tada doğru evrilebiliyor.
KUTUCUKTahin deyince benim aklıma ilk olarak Antepli, sevdiğim bir esnaf gelir. 5. kuşak olarak işini götüren Kıratlı bence en lezzetli tahini yapar. Arada bizim mutfağa danışmanlık isteyen gıdacılar geliyor. Bir meze firmasına marketlerde bulduğumuz bir tahin ile Kıratlı’nın tahinini tattırdım. Tadın ne kadar fark ettiğine inanamadılar. Bizim şeker gibi birbirinden hiç farkı olmayacağını düşündüğümüz ancak üreticisine göre çok fark yaratan tahini üreten Ali Bey’e tahini lezzetli ve kaliteli yapan nedir diye sordum?
İyi bir susamı, iyi bir ustalık mahareti ile kıvamında kavurmak gerek dedi. Susam iri taneli olmalı. İyi koşullarda muhafaza edilmiş olmalı. Susamın rengi hızlı döndüğü için kavurma işlemi de çok önemli. Sonra kavrulan susam bir gün bekleyip iyice soğumalı. En önemli aşaması da öğütülme. Adını bile öğütülmeden alan 3000-4000 yıldır insanlıkla olan tahini değirmen taşı ile dakikada 80-90 devirde öğütmekle, büyük ölçekli zımpara taşlarında dakikada 8-10.000 devirde öğütmek arasında çok ciddi fark oluyormuş. Bunu yerken hissetmek de mümkün. Bir de susam çok ısınmamalı bu işlemde. Ne varsa eski ideal tekniklerde var. Onları da korumak ve keyfine varmak bizim elimizde..
Bu yıl Karaman’daki kömür ocağındaki su baskınından dolayı içimiz buruk; 29 Ekim cumhuriyetimizin, özgürlüğümüzün bayramını kutlayamadık ağız tadı ile. Memleketimize bağlılıkla, tahinin bize güç verdiği, gecikmeli de olsa bayramımızı kutladığımız bir haftasonu dileğiyle.
