Bu haftayı, kış aylarında sebze ve yeşillik denince ilk akla gelen sebze ıspanağa ayıralım dedik. Biz atölyemizde bir laboratuvar ortamında gibi çalışıyoruz. Bu topraklardan olan güzellikleri ve yemek alışkanlıklarımız nasıl daha doğurgan yapıp sonraki jenerasyonlara bunu aktarabiliriz, devam ettirebiliriz diye çalışmalar yapıyoruz.
Nüfusa göre kıyaslayarak ıspanak üretimine baktığımızda Çin’den sonra dünyada ikinci sıradayız. Dolayısı ile fark etmeden ıspanak hayatımızın içerisine bolca sızmış durumda.
Peki biz ıspanaktan neler yapıyoruz? En yaygın olarak klasik, etli ıspanak yemeğimiz var. Bir de güzel ıspanak böreğimiz ve çılbırımız... Son yıllarda popüler olan yeşil ıspanaklı kek ve bir de belirli bir zümrede yaygınlaşmaya başlayan salatası var.. Ekipçe bu hafta ıspanağa dokunalım, yaprağından kökünden faydalanalım istedik.
Hepimiz kendimizce ıspanak üzerine düşündük ve farklı bakış açılarını yansıtmak istedik. 1870’lerde Emil von Wolff isimli bir bilim adamı tarafından içindeki demir miktarı bir ondalık fazla hesaplanınca ıspanak demir deposu zannedildi.. Temel Reis’in bütün hikayesi de bu hatanın üzerine kurulunca biz de 1930’larda bu hata fark edilmiş olsa da böyle inanmaya devam ettik. Demirinden bağımsız olarak ıspanak, emektar bir sebze olarak bu toprakların tadını bize taşıyor.
Çocuk Refika’nın Ispanak Köftesi
Bu tarif benim gibi sebze yemeklerini, bir börek veya lezzetli bir köfte-patates gibi yiyemeyen ama hayatında ıspanak olsun isteyenlere; çocuklarına veya eşlerine ıspanağı sevdirmek isteyenlere bir tarif. Arzu edenler 5 çayında bayıla bayıla yapıp yiyebilir, akşam yemeğinde de ana yemek olabilir. Lezzet ve tatmin garantisi benden. Çocukları da yemeğe ikna edebileceğinizi düşünüyorum.
250 gr ıspanağı temizleyin, güzelce yıkayın ve yapraklarınızın büyüklüğüne göre 2 veya 3 parçaya doğrayın. Çok ince doğramıyoruz ki, ısırdıkça, köftenin içinde dişe gelsinler. Yıkadıktan sonra iyice süzülmeleri için kenara alın.
Zar büyüklüğünde doğradığınız 1 adet orta boy kuru soğanı, 3 çorba kaşığı zeytinyağında kavurun ve renkleri dönmeye başlayınca dilimlediğiniz 2 diş sarımsağı ilave edin. Hafif kokusu çıkınca hazırladığınız ıspanakları tavaya alın ve 1 tutam tuz serpin. Pişirmenin bu aşamasında ilave ettiğiniz tuz, ıspanağın renginin yeşil kalmasına yardımcı olacak. Yüksek ateşte, ıspanakların su vermesine izin vermeden, maksimum 1 dakika soteleyin ve ateşten alın. Böylece canlı, yeşil renklerini kaybetmeden kendilerini bırakacaklar.
Ispanakların sıcaklığı ile peynir parçalarının erimesini istemediğimizden, ıspanaklar ılıdığında irice rendelediğiniz 3 çorba kaşığı beyaz peyniri ilave edin. 1/2 çay kaşığı kimyon tohumunu (yoksa toz kimyonu), beyaz peynirinizin tuzuna göre istediğiniz miktar tuzu da ilave edin. Çok fazla ezmeden, kaşıkla birkaç kere hafifçe karıştırın. Bu köfte harcını 6 parçaya bölün, minik köfteler yapın. Bir yayvan kaba 1 adet çırptığınız yumurtayı diğerine de 3-4 çorba kaşığı galeta ununu ekleyin. Yaptığınız köfteleri önce çıptığınız yumurtaya sonra galeta ununa buladıktan sonra iyice kızmış olan 1,5 su bardağı zeytinyağında renk alana kadar kızartın. Pişen köftelerinizi havlu kağıda alırsanız fazla yağından kurtulmuş olursunuz.
Köftenin içindeki peynir ıspanak tadına destek çıkıp, yanında hep alışkanlığımız olan yoğurt yeme arzusunu ortadan kaldırıyor.
Güzel bir not: Biz atölyede kimi zaman kahvaltıdan kalan simitleri iyice kurutup galeta unu yapıyoruz. Una göre biraz daha kalın çekiyoruz. Dünyanın en lezzetli ve çıtır galetası oluyor. Aklınızda bulunsun.
Anne Zeynep’in Klasik Ispanak Yemeği 
Zeynep bir anne olarak oğluna sebze yemeklerini vitaminleri çok öldürmeden vermek için olabildiğince duyarlı. Ispanak dediğimizde de ilk olarak aklına bizim tencere yemekleri ve sebze yemeklerini pişirirken sebzeleri fazla öldürdüğümüz geldi. Dolayısıyla ıspanağın çok az ateş gördüğü ama lezzetinden feragat etmeyen, tam tersi ıspanak tadını bolca aldığımız bir tarif ortaya çıktı.Temizleyip yıkadığınız 1 kg ıspanağı, yapraklarının büyüklüğüne göre kabaca 2 veya 3’e bölün.
Uygun bir tencereye 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve yağı ısıtın. Çok ufak doğradığınız 2 orta boy soğanı ilave edin ve pembeleştirin. Hafif renk almaya başladığında ½ çay kaşığı toz şekeri ilave edin ve şeker eriyip, ağdalanana kavurmaya devam edin. Bu eklediğiniz şeker, soğanınızı çok lezzetlendirecek. Özellikle kuraklıktan dolayı soğanlar çok acı ve tatları köşeli bu aralar. İncecik doğradığınız 4 diş sarımsağı ilave edin ve güzel kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. 2 çorba kaşığı domates salçasını da ekleyip kavurun. Salçanız pişince yıkayıp süzdüğünüz 2 çorba kaşığı pirinci de 1-2 dakika kavurduktan sonra ½ su bardağı su ekleyip, iyice karıştırın. Ispanak yemeğinde pirinç helmelenme ve doyuruculuk sağlar. Kaynama noktasına getirin ve kapağını kapatıp, kısık ateşte pirinçler tamamen pişene kadar içten içe kaynatın.
Yıkayıp kenarda beklettiğiniz ıspanakları tencerenize alın ve hemen tuz ilave edin. Bu aşamada eklediğiniz tuz, ıspanakların renginin yeşil kalmasına yardımcı olacak. İlk başta tencereniz çok dolu olacak, karıştırmakta çok zorlanacaksınız. Hiç dokunmayın ve tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte bırakın. Tencerenin sıcaklığı ve içindeki buhar ile ıspanaklar kendilerini bırakacaklar ve ¼ oranında küçülecekler. Küçülen ıspanakları 1-2 dakika sonra karıştırın ve altını kapatın. Bu reçetenin en önemli püf noktası bu. Klasik ıspanak yemeklerinde pirinç ile birlikte dakikalarca pişen ıspanak, rengini, lezzetini ve tazeliğini dolayısıyla tüm besleyiciliğini kaybederken bu reçetedeki demleme yöntemi ile ıspanak yediğinizi tekrar hatırlayacaksınız. Ağzınızda topraksı bir burukluk bırakacak. Servis ederken, krema kıvamına getirdiğiniz yoğurdu dökmeyi unutmayın. Ufak bir Refika dokunuşu olarak kırmızı toz biber ve sumağı bolca üzerine serpmenizi tavsiye ederim. Sumak ekşiliği çok karizmatik bir tat katabilir.
Ekonomik Ferzan’dan Ispanağın kökünden çıtır salata 
Ferzan da bizim mutfakta var olanı değerlendirme konusunda daha hassas. O da kimilerinin ıspanak yemeğine ve salatalara katmadığı ıspanak köklerini nasıl değerlendiririm diyerek güzel bir ılık meze hazırladı aslında.Ispanağın pek kullanılmayıp, çöpe giden ve en lezzetli yeri olan köklerini kullanacağız bu tarifte.
Temizlediğiniz 200 gr ıspanağın köklerini, suyunu değiştire değiştire yıkayın ve toprağını temizlediğinizden emin olun.
2 çorba kaşığı zeytinyağını, 2 çorba kaşığı sirke, 1/4 çay kaşığı toz şekeri ve tuzu bir kavanozda karıştırın ve kenara alın. Biraz daha heyecanlı bir sos yapmak isterseniz iki adet sarımsak, karabiber ve sumak gibi baharatlar veya nar ekşisi sumak ekşisi gibi soslar da ekleyebilirsiniz. Biz en sadesini yapalım dedik.
Bir tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağını koyun ve yağı ısıtın. Suyunu süzdürüp havlu kağıt ile hafif kuruttuğunuz ıspanak köklerini ısınan yağa atın ve 2 kez çevirip, altını kapatın. Pişirme işleminin 30-40 saniyede tam istediğimiz kıvamda tamamlanabilmesi için tavanın iyice ısınmış olması çok önemli. Ardından hemen servis tabağına alın ki tavanın sıcaklığı ile ıspanak kökleri pişmeye devam etmesin. Hazırladığınız sosu tekrar bir çalkalayın ve ıspanak kökleri henüz ılıkken üzerine dökün. Böylece soğuyana kadar sosu iyice içine alıp, demlenip lezzetlenelecekler.
